Диетолог Мухина рассказала, какой способ приготовления рыбы максимально подходит для здорового питания
С 2011 года второго июня в России отмечается День здорового питания и отказа от излишеств в еде, принятый в пику американскому дню обжорства. Всемерно поддерживая курс на здоровое питание, журнал «Слово и Дело» обсудил с доктором медицинских наук, звездным диетологом Марият Мухиной тонкости употребления одной из самых полезных составляющих рациона россиян — рыбы.
Знаменитый «рыбный день» ушел в прошлое вместе с Советским Союзом. Однако, согласно опубликованным на днях результатам исследования Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ), примерно треть россиян все равно раз в неделю покупают рыбу и рыбную продукцию. Причем половина из них делает это из соображений пользы для здоровья.
Тем не менее, в плане способов приготовления рыбы наиболее популярным среди граждан России оказался не самый полезный — жарение. Жарят рыбу 63% россиян. Далее идут запекание (36%), варка ухи (35%), приготовление рыбных котлет (23%) и тушение (13%).
Пожарить рыбу на сковородке не сложно, и этим, вероятно объясняется высокая популярность такого способа приготовления. Но, как отметила в комментарии для «Слово и Дело» диетолог Марият Мухина, с точки зрения правильного питания на первом месте должна находиться сырая рыба. В первую очередь это суши, сашими, роллы и прочие блюда, знакомые любителям восточной кухни. При этом, несмотря на отсутствие тепловой обработки, риск столкнуться с паразитами при употреблении этих блюд гораздо ниже, чем можно было бы представить. А связано это с тем, что подавляющее большинство рыбы, проходит через заморозку.
«Холод — это хороший антисептик и противопаразитарное средство, потому что температура -18 °С убивает даже личинки паразитов, которыми может страдать рыба. Но самое главное, что сохраняется вся польза рыбы. Например, эйкозапентаеновая кислота, которая является мощным нейромедиатором. Именно поэтому после блюд из сырой рыбы у нас повышается настроение, улучшаются когнитивные функции, память, работоспособность», —пояснила эксперт.
Тем не менее, какой бы полезной ни была рыба, Марият Мухина все-таки рекомендует не употреблять больше 200 грамм в день. Правда, связано это не с риском набрать лишние килограммы, а с экологией. Здесь наблюдается интересная ситуация: наиболее ценные с точки зрения диетологии рыбы относятся к классу суперхищников. Соответственно, они питаются другой рыбой, которая, в свою очередь, поедает совсем мелкую рыбешку, питающуюся планктоном. Таким образом, концентрация вредных веществ, впитанных планктоном, на каждом звене пищевой цепочки постепенно увеличивается.
«Мы живем в такое время, когда нужно ограничивать себя в питании из-за риска отравления. Если мы берем рыбу, то это свинец и ртуть, это кадмий и соли тяжелых металлов, которые являются нефротоксичными и гепатотоксичными. Поэтому я бы рекомендовала переходить на аквакультуру, выращенную в искусственных водоемах, так как океанская рыба уже не такая чистая», — пояснила она.
Если же сохранять умеренность и не поглощать рыбные блюда килограммами, то организм за такой подход к питанию скажет только спасибо. Причем, велика вероятность, что говорить он продолжит существенно дольше организма человека, отказывающего себе в дарах моря.
«Употребление свежей рыбы — однозначная характеристика, которая сопутствует долгожителям. Где у нас долгожители? В Японии и средиземноморье, потому что знаменитая средиземноморская диета тоже включает большое количество рыбы и морепродуктов. Причем они подвергаются минимальной тепловой обработке. Например, знаменитый салат «Нисуаз». Входящего в его состав тунца лишь прихватывают снаружи для органолептики, а в основном рыба остается сырой. В этом случае как раз сохраняются все микроэлементы и витамины», — рассказала диетолог.
Примечательно, что, согласно данным ВЦИОМ, россиянки испытывают особую любовь к слабосоленой рыбе, тогда как мужчины отдают предпочтение жареной и копченой. И это является одним из факторов, оказывающих влияние на то, что продолжительность жизни женщин в России в среднем почти на десять лет больше, чем у мужчин.
Ранее биолог, агроном Михаил Воробьев специально для журнала «Слово и Дело» оценил эффективность бытовых нитратометров и рассказал, как можно определить повышенное содержание нитратов в овощах и фруктах без использования этого прибора.