9 февраля отмечают Международный день пиццы. Москва — не Неаполь, где пицца и была изобретена почти два столетия назад, но в столичных ресторанах тоже знают толк в ферментированном тесте и хрустящей корочке. Подробности — в материале «Сноба».
9 февраля — день, когда пиццу есть не только можно, но и нужно. Как иначе отдать дань одному из самых популярных в мире блюд? Москва — не Неаполь, где пицца и была изобретена почти два столетия назад, но в столичных ресторанах тоже знают толк в ферментированном тесте и хрустящей корочке
Пицца «Окорок, картофель и трюфельный соус» в Lumicino
Большая Никитская, 58
Фото: Lumicino
Необычайная легкость теста в ресторане Уиллиама Ламберти достигается благодаря 48-часовой ферментации и решению оснастить печь специальным резервуаром с водой. Самая необычная пицца в Lumicino — «Окорок, картофель, трюфельный соус» была придумана для Микеле Ламберти, сына Уиллиама. В составе блюда — сыр моцарелла, варено-копченый окорок и картофельные кожурки, заправленные тертым пармезаном и листьями розмарина. В меню также представлена классика вроде «Маргариты» и «Четыре сыра», но не обошлось и без авторских сочетаний: вот уже почти два года бестселлеры — пицца с белыми грибами, вешенками и трюфельным соусом, а также с тунцом, красным луком и копченым соусом тонато.
Легендарная — так называют местную пиццу с лососем. Ее вкус остается неизменным уже больше десяти лет. Именно такую пиццу готовили в Simachёv Shop & Bar и ценители утверждают, что она всегда кстати: и ночью с коктейлями, и на следующий день в формате читмила. Секрет прост: тонкое тесто с хрустящей корочкой, щедрая порция свежего лосося и сливочный сыр — беспроигрышное сочетание на все времена. Лосось предлагается сбрызнуть лимонным соком, чтобы сбалансировать вкус.
Пицца с трюфелем и яйцом в Capito
3-я улица Ямского Поля, дом 2, корпус 12
Фото: Capito
Использованием трюфеля уже трудно кого-то удивить, но дьявол, как обычно, в деталях. Шеф-повар Александр Архипов считает, что тартуфо (так называется трюфель в итальянском языке) много не бывает, и щедро смазывает тесто по авторскому рецепту пастой из этого благородного гриба, затем добавляет сыр моцарелла, немного оливкового масла, шампиньоны и фермерское куриное яйцо. Запекается пицца в дровяной печи, а перед подачей посыпается свежим черным трюфелем и солью «кампот флер де соль», которая добывается в провинции Кампот в Камбодже.
Пицца «Везувий» в «Аисте»
Малая Бронная, 8/1
Фото: «Аист»
Впервые пиццу приготовили именно в Неаполе, поэтому шеф-повар Мирко Дзаго и шеф-пиццайоло Леонардо Трапполони вдохновились одной из главных природных достопримечательностей региона — вулканом Везувий. Шефы создали пиццу, имитирующую дым во время извержения: гастрономический перформанс создается благодаря жидкому азоту. Для начинки используется моцарелла, копченый сыр скаморца, сыровяленый шпек, орегано и оливковое масло. Попробовать авторский «Везувий» можно с 9 по 16 февраля.
Авторская пицца в Nome небольшая и рассчитана на одного человека, но при желании можно разделить ее и на двоих. Тесто выдерживают в течение двух дней, добиваясь максимальной воздушности и эластичности, затем дополняют его креветками, авокадо и соусом кимчи. Пиццу предлагают разрезать не специальным ножом, а красивыми ножницами — эту идею ресторатор Глеб Марач привез из Израиля. Для любителей более традиционных рецептов также в меню есть вариации с трюфелем и страчателлой и со страчателлой и базиликом.
«Пицца Шмак» в «Пицца 22»
Солянка, 1
Пицца от Андрея Шмакова
Фото: «Пицца 22»
«Пицца 22» — это проект родом из Санкт-Петербурга, в репертуаре которого 14 вариаций итальянского специалитета. В разделе Old World представлена классика, а в New World — авторские вариации на тему. Каждый месяц один из известных российских шеф-поваров предлагает свою версию. Например, в феврале Андрей Шмаков (Savva, бар «Шаляпин», «Шмак») представляет «Пиццу Шмак» с индейкой, печеными яблоками, трюфельным бешамелем, руколой, горгонзолой и сырным спредом, которая подается с бульоном — заказать можно только в пиццерии на Солянке. Еще одна авторская пицца — с тунцом, авокадо и свежими огурцами — была придумана художницей Sandra Kowalskii, она же разработала оригинальный принт для коробок.
Пицца с нутеллой в «Probka на Цветном» и Maritozzo
Цветной бульвар, 2
Малая Бронная, 24, корп. 1
Фото: «Probka на Цветном»
В ресторанах Арама Мнацаканова тесто для пиццы замешивают исключительно из итальянской муки Caputo и выдерживают 72 часа. Отвечая современным ЗОЖ-трендам, в меню есть безглютеновые и даже безлактозные варианты. А если говорить о настоящих запрещенных удовольствиях, то — сладкая пицца диаметром 28 сантиметров. Бренд-шеф Мануэль Сурачи придумал соединить итальянскую пасту нутелла, дробленые фисташки и свежую клубнику, как говорится, «все лучшее сразу».
Пицца «Портофино» в Maestrello
Большая Грузинская, 76
Покровка, 16
Фото: Maestrello
Сеть итальянских пиццерий Maestrello славится не только традиционными рецептами, но и историями, которые стоят за каждым блюдом. Например, пицца «Портофино» названа в честь итальянского города. В регионе Лигурия в блюда часто добавляют базилик, вот и в этой пицце домашнее песто из него сочетается с рикоттой, запеченными томатами черри, оливками Леччино. На десерт в Maestrello предлагают сладкую версию «Четыре сыра»: традиционные моцарелла, горгонзола, рикотта и пармезан дополнены медом акации и жареным миндалем.
