En La Villita, un chef veterano de las mejores cocinas del mundo experimenta con el helado
Cuando se trata de hacer helados, Eddie López busca lo “raro” pero “bueno”.
Así que no encontrarás la típica vainilla o chocolate en su repertorio. En cuanto a sabores, piensa más bien en un giro mexicano al clásico menta con chispas de chocolate, utilizando la hoja de raíz de cerveza, o en tortillas quemadas con arándanos mezclados.
“El helado es simplemente divertido”, dijo López, “por… las infinitas posibilidades de sabores que puedes crear”.
El camino de López hacia el helado comienza con la alta cocina. Pasó 20 años en algunas de las mejores cocinas, empezando con su primer trabajo en el Signature Room justo al salir de la escuela culinaria y luego moviéndose al restaurante francés The French Laundry, con tres estrellas Michelin, en el Valle de Napa, California. Después de un par de años, se aventuró a Copenhague, donde trabajó en otro restaurante con tres estrellas Michelin, Geranium.
Luego, en 2021, decidió que necesitaba regresar a casa en Chicago para ayudar a cuidar a su padre enfermo, quien fue diagnosticado con Alzheimer. Decidió que era hora de un cambio de carrera, y trabajar en una panadería le permitió estar presente para su padre. En lugar de días de 16 horas, podía terminar su jornada a mediodía.
“No estaba seguro si podría volver a entrar en una cocina porque en ese momento papá era mi prioridad”, dijo.
Incluso después de la muerte de su padre, continuó en las panaderías. “Sentí que mis habilidades se elevaron después de pasar al mundo de la repostería”, comentó.
Ayudó a abrir The Bellbird Bakeshop en LaGrange, que es propiedad de una pareja, Erik y Maree Hecimovich, donde trabaja a tiempo completo. Pero a lo largo de sus experiencias, estaba haciendo helados.
Una de las cosas que el helado le permitió hacer fue jugar con los sabores e incorporar ingredientes que reflejan su cultura mexicana. En su versión del helado de menta con chispas de chocolate, encuentras hoja santa, o la hoja de raíz de cerveza, que es un ingrediente básico en la cocina oaxaqueña.
Como hijo de inmigrantes mexicanos, a López le encanta mostrar su cultura cuando se trata de pastelería, productos horneados y helados.
“La hoja santa es un ingrediente muy subestimado y la gente no se da cuenta de que es un gran ingrediente [en platillos] como el mole. Tiene un sabor a menta, pero [también a] regaliz”.
Sin un local propio, su emprendimiento hasta ahora se asemeja más a un emprendedor itinerante. Crea aproximadamente 40 cuartos de helado a la semana en una cocina de economato y los entrega para la venta en Bueno Days, ubicado en 2901 W. Cermak Rd. en La Villita; Cadinho Bakery, en el 3483 S. Archer Ave., en McKinley Park; y Diego, en el 459 N. Ogden Ave. en West Town.
En Bueno Days, López suministra helado de tortilla quemada, que se sirve al estilo affogato (helado con espresso) con tostada y chispas de colores.
Este helado también surgió a través de la experimentación. Para los chefs pasteleros, dijo López, las estaciones de primavera y verano son sus favoritas porque las bayas están de temporada. Una combinación común es maíz dulce y arándano.
“Las tortillas están hechas de maíz… Y luego mezclé mermelada de arándano. Solo estás obteniendo el mismo concepto de maíz y arándano, pero con tortillas. Y luego probé, y pensé, esto funciona. Y la gente decía, ‘Esto es extrañamente bueno’”.
Para hacer el helado de tortilla, toma tortillas de la Tortillería El Popocatépetl en Pilsen y las deja quemar en el comal, dejándolas doradas y crujientes. Luego, deja las tortillas reposar hasta que están crujientes, como una tostada. Después de calentar sus líquidos (leche y crema espesa para la versión láctea, crema espesa de origen vegetal y leche de avena para la versión vegana), vierte los líquidos sobre las tortillas para infusionar. Después de 24 a 48 horas, cuela el líquido para usarlo en la base de su helado.
Para Novel Pizza en Pilsen, donde se exhiben sabores mexicanos y filipinos, ofrece un helado de mazapán (un dulce mexicano hecho de cacahuates y azúcar glass), que también se sirve como un affogato.
El objetivo de López es abrir una panadería en Brighton Park para mostrar las habilidades de pastelería que ha perfeccionado a lo largo de su carrera “mientras muestro mi cultura mexicana”.
“Crecí con conchas y bolillos, y me encanta. Pero aquí, no puedes caminar por ningún lado y conseguir un postre laminado, como un croissant. No puedes conseguir pan de masa madre”, comentó López. “Siento que los niños que crecieron en este vecindario deberían ser quienes traigan ese tipo de cosas [al vecindario]”.
Además de productos horneados, imagina un espacio para degustaciones de postres, colaboraciones con sus amigos pasteleros y helado, por supuesto.
La clave para hacer un buen helado, dijo López, es “la atención al detalle y conseguir esas temperaturas correctas”, para evitar el temido efecto de huevo revuelto. Hacer helado puede parecer fácil, pero “son esos pequeños detalles los que tienes que acertar”, una atención al detalle que se perfeccionó durante su tiempo en la alta cocina.
Traducido con una herramienta de inteligencia artificial (AI) y editado por La Voz Chicago