Король пикника. Секреты приготовления вкуснейшего шашлыка

Первомайские праздники пахнут дымом и шашлыком. А умеем ли мы делать действительно правильный шашлык? В Таджикистане, к примеру, мясо на шашлык нарезают мелко-мелко, в качестве него используют практически только баранину, а еще обходятся… без маринада. Отличается даже подача блюда - там шашлык принято есть прямо с шампура. Давно вы видели это в местных шашлычных? А вот гости с Кавказа азиатский шашлык не понимают - у них мясо нарезают с кулак величиной и используют для приготовления многочисленные специи. Десятки культур и десятки вариантов блюда. Так что остановимся на главном. С чего начинается приготовление шашлыка? Правильно, с разведения костра. Именно на настоящем костре блюдо получается самым ароматным - никакие угли из магазина его не заменят. Особый вкус мясу придадут яблоневые, вишневые или сливовые поленья. Также подойдут более распространенные березовые и дубовые. Хотите экзотики? Добавьте в костер несколько сосновых веток (не переборщите!). Мясо в этом случае получит более выраженный древесный аромат и пикантность. Маринование мяса можно опустить совсем. Хотите последовать примеру среднеазиатских поваров? Добавьте в мясо только соль, черный перец и лук. И тогда вы сохраните его естественный вкус. Вот только сработает это исключительно с молодым и качественным мясом. Если у вас, скажем, есть несколько килограммов старой говядины, только маринад и сможет спасти поход на шашлыки. В этом случае мясо нужно «томить» винным уксусом, лимонным соком, возможно, кефиром или даже коньяком. Рецептов маринада для шашлыка масса, но повторим - никакой маринад не заменит естественного вкуса мяса. На вкус мяса очень сильно влияет его нарезка. В средней полосе России почему-то принято делать куски чуть ли не с ладонь, а приводит это к тому, что внутри мясо остается полусырым, а снаружи образуется жесткая корочка. Нравится с кровью? Тогда вы должны принять все сопутствующие риски. В противном случае куски мяса нарезать не более 10 сантиметров в диаметре. Особенно это важно в холодную погоду, иначе вы можете получить запеченное снаружи, но совершенно сырое внутри мясо. Рецепты от «Народной»   Шашлык по-якутски Слышали ли вы про тиэстэлээх эт? Именно так называется шашлык по-якутски. А ведь он весьма неплох! Мясо, преимущественно говядину (в оригинальном рецепте - конина или оленина), нарезают средними кусочками, посыпают солью, перцем, добавляют рубленый репчатый лук (примерно две крупные луковицы), сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на час. Маринованные куски мяса нанизывают на шпажку, обвивая его полосками крутого пресного теста, которое замешивают из муки и воды. Жарят обычным способом, а уже на блюде поливают растопленным сливочным маслом. Еще более оригинален чохочу - якутский шашлык из печени. Печень нарезают пластинами, солят, перчат и оставляют на холоде на полчаса. Затем заворачивают в жир и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре. Шашлык по-башкирски Его как раз готовят с применением маринада из кефира. Возьмите килограмм баранины, 10 средних луковиц, 4 зубчика чеснока, полстакана кефира или катыка, столовую ложку яблочного уксуса, небольшой пучок петрушки, пару веточек розмарина, соль и перец. 8 луковиц пропускаем через соковыжималку. Можно воспользоваться мясорубкой либо обычной теркой. Получившуюся массу заверните в пару слоев марли и отожмите сок. Чеснок, розмарин и петрушку измельчаем и перетираем с солью, добавляем луковый сок, туда же заливаем кефир и уксус, обильно перчим. Оставшийся лук режем кольцами. Мясо разделываем на средние куски, кладем их в полиэтиленовый мешок, добавляем кольца лука и заливаем маринадом. Все хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 10 - 12 часов. За это время пакет нужно будет хорошенько помять 3 - 4 раза. Жарим, чередуя с луковыми кольцами, сбрызгивая остатками маринада. Шашлык по-корейски И в корейской кухне есть такое блюдо - здесь оно называется орикогикуи (шашлык из утки). Утку нужно тщательно вытереть полотняной салфеткой и, отделив мякоть от костей, разрезать ее на кусочки размером примерно в пять сантиметров. Зеленый лук, чеснок и имбирь нарезать и, залив соевым соусом, плотно придавить. Затем добавить молотый кунжут, черный молотый перец, сахарную пудру, все перемешать. Смазать этой приправой утиное мясо и дать постоять минут 40. Приготовленное мясо жарить на жаровой сетке.   Андрей ТВОРОГОВ