Столетнее меню: чем угощали рестораны Симбирска

Знаете ли вы, какой на вкус консоме-борщок или биточный пуаврад? А где размещался первый в нашем городе ресторан более века назад? И вряд ли вы осведомлены, какой ресторан дореволюционного Симбирска действует до сих пор. Обо всех тонкостях ресторанной жизни симбирян на рубеже XIX-XX веков корреспонденту Ulpravda.ru рассказала старший научный сотрудник отдела природы Ульяновского областного краеведческого музея Татьяна Громова. В России до середины XIX века наши соотечественники посещали буфет, кофейню, чайную, харчевню, трактир. В них они могли перекусить нехитрой едой в очень многоликом обществе. А ведь первый ресторан появился в Париже еще в 1765 году (от французского restaurer - восстанавливать, освежать, подкреплять). Вскоре они появились по всей Европе и были рассчитаны на респектабельных людей, потому цены были намного выше, чем в тавернах. Однако российские предприниматели относились к ресторанам настороженно. Вот и первый ресторан в России в 1826 году открыл француз Тренкель Яр. Он так и назывался «Яр» и находился на Кузнецком Мосту в Москве. Кстати, его в своих стихах даже воспел Александр Пушкин. В Симбирске кафе-ресторан первым открыл в 1873 году прусский подданный кондитер из Виштока 38-летний Карл Шарлау. Разместился он в доходном доме И.И. Сусоколова на Большой Саратовской улице. В нем симбиряне могли полакомиться настоящим шоколадом, приготовленным по особому рецепту самим Шарлау. К нему подавалось кофе, какао, торты и вкусные пирожные. Но бизнес у кондитера в нашем городе не заладился, и он вместе с семьей перебрался в Астрахань. Троицкий ресторан Первый элитный ресторан открылся в нашем городе в конце XIX века при Троицкой, самой дорогой, гостинице. В ней останавливались многие известные люди: писатели Алексей Николаевич Толстой, Николай Егорович Гарин-Михайловский, бывший симбирский губернатор Владимир Николаевич Акинфов и другие. Здание находилось в центре города – там, где сейчас находится ульяновский драматический театр. Как саму гостиницу, так и ресторан, сдавала в наём в те времена купчиха Дарья Булычёва. Вход в ресторан был со стороны улицы Спасской. По лестнице посетители поднимались на второй этаж и входили в большой светлый зал - табльдот (сейчас это малая сцена драмтеатра). В зале с левой и правой стороны стояли столики на 3-4 персоны, а в центре находился банкетный стол на 12 персон. За ним обычно праздновали юбилеи, бенефисы актеров, приезжавших на гастроли в Симбирск, и другие события. У южной стены стоял большой черный буфет с часами. В нем были различные горячительные напитки: коньяки, шампанское, бордосские вина, ликёры, мадера, русская водка разных производителей. Перед буфетом находился небольшой прилавок, на котором размещались закуски и вазы с фруктами. Все это нужно было заказывать отдельно от меню. Разносили выбранные блюда официанты. Они были одеты в строгие чёрные пиджаки, белоснежные манишки и белые фартуки ниже колен. К ним обращались уважительно на «Вы» и подзывали: «Человек, подойдите сюда!». Просим к столу! Меню составлялось отдельно для завтрака, обеда и ужина. Завтрак и ужин состоял всего из двух блюд. На завтрак первым всегда подавались щи, борщ или консоме. Чаще всего посетители выбирали консоме-борщок (французское блюдо в переводе  «долго варить»). По-нашему это наваристый мясной бульон с овощами (репа, морковь, петрушка, порей, сельдерей и пучок разной зелени), с добавлением мадеры, который нужно было уваривать 3-3,5 часа, затем особым способом процеживать и осветлять до прозрачности. Его подавали на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. На гарнир в готовый борщок клали кнель из курицы. К борщку подавали пикантные гренки и пирожки: дьябли (сырные гренки с кайенским перцем, дьявольски острые), кексы сырные, пайль и т.д. Обед состоял из 2, 3, 4 блюд, в зависимости от возможностей кошелька посетителя. Меню обеда 14 мая 1900 года: два блюда: щи суточные, биточный пуаврад (соус «Пуаврад» (le poivre – перец), подавали к мясу, чаще к мясу диких животных). три блюда: то же, что и на обед, плюс  фисташковое мороженое четыре блюда: суп кольбер (овощной с добавлением варёного яйца), осетрина по-русски, поросёнок жареный, мороженое фисташковое. Ужин: яичница с зелёным луком, беф а ля Строганов. В другие дни в меню значились суп-жардиньер – овощное блюдо в горшочке, что-то среднее между рагу и жарким (капуста и картофель поровну, головки лука, репа, морковь, брюква, бобы или фасоль и т.п.), суп горбюр (овощной с копчёными куриными ножками, отделёнными от кости), щи суточные, щи немецкие. На второе на обед и на ужин могли подаваться: плов с грудинкой, шницель по-венски, севрюжка-фри, котлеты а ля крем, и де-валяй, судак Гринье, беф а ля Строганов, судак по-польски, котлеты де-мутон (отбивная баранья), барашек с рисом, зразы а ля Никольсон, шнель-клопс (немецкий отбивной шницель из окорока), утки-чирки жареные. На третье предлагалось, кроме мороженого, различные желе по французским рецептам. К слову, блюда с французскими названиями немногие посетители могли прочесть, потому в меню они были написаны кириллицей. Развлекал публику каждый день «настоящий венгерский мужской оркестр из 6 персон с большими венгерскими цимбалами» под управлением знаменитого скрипача-виртуоза Лайоса Кисса. Реклама гласила: «Репертуар концертов большой интернациональный. При ресторане имеется бильярд, кухня под личным наблюдением кулинара Варвельского…». Ресторан работал с 11 утра до часа ночи, а в праздники до 2 ночи. Обычно задерживались во время спектаклей, когда возбужденная публика вместе с актерами устремлялась в ресторан и продолжала там вечер. Ресторан «Пассаж» Еще один ресторан в Симбирске открылся в 1878 году в доме Ивана Осиповича Буско на пересечении улиц Большая Саратовская и Гончаровская в гостинице «Пассаж» (в наши дни это улицы Гончарова и Карла Маркса по стороне ТЦ «Версаль»). Сначала этот угловой дом принадлежал купцу Буско, а с 1908 года - Марии Михайловне Чурашёвой. В декабре 1913 года она отремонтировала здание и изящно обставила зал ресторана, добавив кабинеты, пианино и биллиардную комнату, улучшила кухню. «Пассаж» находился в деловой части Симбирска (рядом с гостиными рядами, Базарной  и Ярмарочной площадями и  Симбирским окружным судом с нотариальными конторами напротив). Потому здесь предпочитали обедать коммерсанты. Они часто уединялись в кабинетах, где обсуждали сделки, заключали соглашения. Услаждал слух посетителей струнный оркестр.   Ресторан «Россия» Самым последним в Симбирске открылся ресторан «Россия» на улице Дворцовая (ныне ул. К.Маркса). Это единственный ресторан в нашем городе, который не менялся за всю историю своего существования. На примере его меню очевидно, что в первые десятилетия XX века симбирянам стали предлагать блюда национальной кухни разных народов. Сначала сибирские пельмени, а затем кавказские шашлыки и цыплят табака. Сохранилось новогоднее меню ресторана 1913 года. Праздничный ужин начинался в 10 утра и включал в себя: кавказский шашлык от грузина Берошвилли, борщок-дьябли, салат  а ля Россия, индейка, салат ассорти, мороженое пломбир и кофе. Весь этот ужин (исключая шашлык - он заказывался отдельно) стоил 1 рубль с персоны. Отдельно заказывались вина: - шампанские вина всех заграничных марок – 7 руб. за бутылку, - бокал шампанского  и кахетинского вина – 50 коп. Весь  вечер под звуки оркестра румын исполнялся новогодний праздничный репертуар. Зал был украшен домашними живыми цветами, серпантином, конфетами.   Цены в ресторанах были выше, чем в трактирах, а порции меньше. Наживались же владельцы ресторанов не на обедах по рублю, а на винах, которые продавались в 4 - 5 раз дороже, чем в магазинах и винных погребках, а также на фруктах. В большинстве первоклассных ресторанов официантами были преимущественно татары. Их ценили за трезвость, так как по законам мусульманской религии им нельзя употреблять алкоголь. В ресторанах работали только мужчины. Женщины появились в качестве обслуживающего персонала, да и то лишь в кафе, только в годы первой мировой войны в 1915 – 1916 годы, когда многих официантов-мужчин призвали на фронт.   Ирина Перова