На прошлой неделе Минпромторг России представил первые результаты работы над ГОСТом русской кухни. Целей у этого документа несколько: определить, что в действительности есть русская кухня, составить меню, популяризовать и экспортировать ее. Как заверили в ведомстве, нормы будут носить рекомендательный характер. Насаждать их сверху министерство не планирует. Однако опрошенные ИАА «УралБизнесКонсалтинг» рестораторы Екатеринбурга пока не очень понимают смысла нового ГОСТа. Как следует из рекомендательной методички Минпромторга России, рабочая группа намерена включить в стандарт русской кухни более 250 наименований блюд. Речь пока идет об ухе, блинах, курниках, визиге и так далее. Сам принцип включения блюд выглядит размыто: рабочая группа намерена отбирать рецепты, включая даже советские или давно забытые. В ведомстве уточняют, что к русской кухне можно отнести сырники, каши, борщ, уху, оливье, селедку под шубой, студень, блины, квашеную капусту и соленые огурцы. То есть все те блюда, что традиционно готовят более 190 народов. В ассортимент могут быть включены и советские рецепты. Весь полный список блюд еще никто не видел. Да и само определение русской кухни кажется размытым. «Русская кухня — кулинарный бренд, представляющий совокупность наименований блюд и кулинарных техник, технологий и рецептур, вкусовых и визуальных характеристик, которые устойчиво ассоциируются в сознании российской и зарубежной аудитории с Россией», — цитирует ТАСС определение русской кухни от Минпромторга России. Зато из рекомендаций Минпромторга России уже известно, чего точно нельзя делать. «Не рекомендуется простое переименование блюд иностранных кухонь с сохранением формы и содержания блюда. Например, бургер — «котлета в булке», хот-дог — «сайка с сосиской», глинтвейн – «сбитень» и т. п.», — цитирует ТАСС методичку ведомства по организации Всероссийского фестиваля русской кухни. Отдельно министерство прописало рекомендацию к властям региона не употреблять к напитку «уничижительное» название «медовуха». Взамен должны использоваться исторические названия: «мед», «мед питный», «мед ставленный». Вместе с тем министерство допускает употребление наименования «шашлык» наряду с историческим «мясо верченое». Сам смысл новых рекомендаций заключался изначально в том, чтобы никто не работал под вывеской «русская кухня» без наличия канонических блюд. Правда, особо никто и не работает в этом сегменте, как выяснили в Минпромторге. Ведомство пришло к выводу, что из более чем 200 тыс. предприятий питания в стране, менее 1% заявлены как «русская кухня». Действительно ли они являются таковыми, ведомство, судя по документам, не проверяло. Остальные 99% заведений, по версии Минпромторга, заявлены как кухни других государств: европейская кухня или смешанная кухня (обозначается нейтральными словосочетаниями «авторская кухня», «локальная кухня» и другими), объяснили в министерстве. «Факт доминирования иностранных кухонь и критически низкого уровня распространения русской кухни в России означает высокую степень иностранного влияния и влияния культур других государств на граждан России всех возрастов, нативное внедрение ценностей и идентичности других государств через национальную кухню», — отмечается в рекомендациях. Но, несмотря на «засилье» иностранных кухонь, замглавы Минпромторга России Роман Чекушов заверил, что «никто не будет заставлять рестораторов переходить на общий стандарт русской кухни». Однако сами представители общепита оказались плохо осведомлены о планах Минпромторга России. Вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области не смог прокомментировать УрБК планы по введению нового ГОСТа. Шеф-повар одного из заведений в Екатеринбурге, в свою очередь, сказал УрБК, что сейчас не время для массового внедрения этих рекомендаций. По его словам, прозвучавшие рецепты не учитывают экономическую реальность и падение платежеспособности гостей. «Сейчас рестораторы снова начали искать способы сдержать себестоимость продукции на фоне ухудшения финансового положения гостей. А Минпромторг России предлагает прямо противоположное — сделать цены на блюда заоблачными. Добровольно никто не будет переходить сейчас на эти стандарты, изменять меню и вывески. Это означает просто остановить работу заведения (а средства на перезапуск мало у кого есть при текущей ставке). Гости голосуют кошельком! Ну, и за обычным оливье к тебе тоже никто не придет, если исключить бизнес-ланч», — пояснил собеседник УрБК. Между тем, отдельные регионы уже начали обещать субсидии рестораторам, которые будут работать по новым лекалам. Но, по всей видимости, господдержкой воспользуются только-только запускающиеся заведения. В Свердловской области такие меры стимулирования в повестке правительства региона пока не стоят. Впрочем, и желающих поработать по методичке Минпромторга России тоже не наблюдается.
