Ресторан на борту: как шеф-повар Мирко Дзаго приготовил авторский обед для пассажиров рейса Москва — Сочи
В июне состоялся третий гастрономический рейс проекта «Полет со вкусом» от VK Видео и «Аэрофлота». На этот раз пассажиры отправились в Сочи, а эксклюзивное бортовое меню для них представил шеф-повар Мирко Дзаго. Подробности — в материале «Сноба».
Москва. 10 утра. Шереметьево. Пассажиров рейса Москва — Сочи встречает не только экипаж вместительного Boeing 777-300ER, но и богоподобный итальянец, хорошо известный столичной публике шеф-повар Мирко Дзаго. В первопрестольной он отвечает за рестораны Onest, «Аист», Bro&N, La Fabbrica и «Бурный», а сегодня вместе со своей командой будет готовить блюда на высоте более 10 000 метров. Звучит, как вызов и мечта почти любого повара.
Воплотить ее российским шефам помогает проект «Полет со вкусом» — новое гастрономическое тревел-шоу, которое выйдет этой осенью на платформе VK Видео и в системе развлечений «Аэрофлота». Мирко стал третьим героем программы: до него пассажиров рейса Москва — Дубай потчевал звездный шеф Владимир Мухин (бренд-шеф White Rabbit Family, обладатель одной звезды Michelin), а на рейсе Москва — Стамбул шефствовал Анатолий Казаков, отвечающий за рестораны Selfie, Ikra и «Гвидон». Разумеется, каждый из поваров составлял меню не только исходя из своего опыта, навыков и вкусовых предпочтений, но и опираясь на продукты региона назначения. Для Мирко это — Краснодарский край. Вместе со своей командой шеф предложил пассажирам авторское меню, опирающееся на специалитеты региона: бургур с травами, помело и цитрусовым соусом, оссобуко из ягненка с пюре из нута и шафрана в гранатовом соусе, запеченная треска, а также пирожное «картошка» с черносливом.
Как известно, еда на борту несколько отличается от той, что мы привыкли есть на земле. Существуют определенные особенности в ее приготовлении: «Нужно всегда учитывать, что еду готовят заранее. Она может простоять несколько часов, и ее нужно будет разогреть. Поэтому важно выбирать такие блюда, которые сохранят свой вид, форму и вкус даже после подогрева, которые спокойно “переживут” время: не сильно меняются и хорошо переносят хранение», — поделился Мирко со «Снобом».
Конечно, для того чтобы готовить «на высоте» во всех смыслах этого слова, важна определенная подготовка: «Во-первых, необходимо соблюдать правила, установленные “Аэрофлотом”. Сначала работа на заготовках: приготовить, собрать, упаковать по стандартам. Доводить блюда до полной готовности нужно уже на борту за счет финальных штрихов и украшений. Многие блюда мы украшали свежей зеленью, которую взяли с собой, а также оливковым маслом и маслом с базиликом. Соусы, которые нам были нужны, мои повара заготавливали прямо в самолете», — рассказал Дзаго.
Кроме того, важно учитывать и определенные свойства блюд, особенности продуктов: «Например, у нас есть блюдо в виде печенья орео, сделанное из теста, но так как внутри начинка, тесто могло размокнуть. Поэтому я промазал внутреннюю часть как бы “барьером” — маслом, чтобы тесто не промокло. Сначала мы положили его плоско, а перед подачей добавили вишневое чатни и выложили на тарелку вертикально. Получилось очень красиво — как в ресторане», — подытожил шеф.
Соведущим Мирко в гастрономической экспедиции стал блогер Денис Кукояка. Приземлившись в аэропорту имени летчика-космонавта СССР Виталия Ивановича Севастьянова, они отправились исследовать гастрономические особенности Сочи. За несколько дней — посетили рынки, фермерские лавки и рестораны города, чтобы понять, как и чем живет это место, что вдохновляет поваров и какие продукты делают кухню Сочи такой уникальной. Результатом их изысканий стал авторский ужин в ресторане Brunello, расположенном в игорной зоне «Красной Поляны». Звание одного из самых ярких блюд сета безусловно заслужили полностью съедобные «мидии» с кремом из барабульки и фенхелем. Об итальянских корнях шефа напомнило тортелло, а о том, что мы в Сочи, — начинка из ягненка, чернослива и миндаля. В завершении вечера Мирко предложил собравшимся всегда производящую фурор окрошку на игристом, но в собственном прочтении — с добавлением сезонных фруктов, чурчхелы и шарика мороженого.
После ужина Мирко поделился со «Снобом» своими впечатлениями от полета и работы на высоте: «Прежде всего — ты радуешь людей. Во время полета еда — не что-то второстепенное, а, наоборот, один из самых важных моментов. Особенно, если она вкусная и красивая. Для меня было очень приятно видеть довольных пассажиров, встречать и кормить их. Было много детей — они особенно радовались. Я думаю, было бы здорово, если бы такие полеты с уникальным меню были регулярными или проводились на специальных рейсах».
Следующий рейс в рамках проекта «Полет со вкусом» отправится 10 июля из Москвы в Иркутск, и шефом бортового меню станет Екатерина Алехина, владелица ресторана Biologie и первая в России женщина-шеф, получившая звезду Michelin.
Подготовила Мария Макуш