Слияние русской и французской: что такое петербургская кухня и почему она важна для рестораторов и туристов

На берегах Невы 14 и 15 ноября 2022 года пройдет кулинарный конкурс «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Его организаторами выступили комитет по внешним связям совместно с комитетом по развитию туризма при содействии представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) в городе и Санкт‑Петербургской ассоциации кулинаров.

В этом году Кубок пройдет в открытом формате. Побороться за звание лучшего шеф-повара смогут кулинары из всех регионов России, входящие в команду и работающие по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом предприятии сферы общественного питания.

Услышав словосочетание «петербургская кухня», многие жители и гости города на Неве сразу представляют себе корюшку и пышки — то, что стало популярным в Ленинграде в советское время. Однако это понятие имеет куда более глубокие исторические корни и на самом деле охватывает огромный спектр различных изысканных блюд. НЕВСКИЕ НОВОСТИ познакомят петербуржцев с подзабытыми кулинарными шедеврами.

Петербургская кухня представляет собой исторический этап развития русской кухни. Она окончательно сформировалась в XIX веке.

У русской кухни, как и у любой другой, есть своя история. Начинается она с кухни Древней Руси, которая охватывает период с древнейших времен до освобождения от татаро-монгольского ига (начала XVI века). Затем специалисты выделяют кухню Московского государства (XVI и XVII века), когда все княжества объединялись вокруг Москвы. Для этого этапа характерны царская подача еды и такие блюда, как целиком жареные лебеди, поросята, рыба, приготовленные на вертеле части туш.

«Со строительством Петербурга в 1703 году происходит внедрение иностранных кухонь из разных европейских стран в русскую. И весь XVIII век происходит становление петербургской кухни», — объяснила НЕВСКИМ НОВОСТЯМ историк, преподаватель, эксперт проекта «Петербургская кухня» Татьяна Цветкова.

По словам эксперта, расцвета петербургская кухня достигает в XIX веке, и связано это было исключительно с победой русской армии в войне с Наполеоном. Французская кухня была хорошо знакома высшему свету с Екатерининских времен.

«Когда началась война с Наполеоном, петербургская аристократия стала проявлять свой патриотизм. Она уже больше не хотела есть французские блюда, носить французские платья. В высшем свете перестали говорить по-французски, стали говорить по-русски. Еще одной особенностью того времени стало то, что живописцы писали очень много портретов женщин в кокошниках и сарафанах. Этот период потом назовут "квасной патриотизм" — вместо изысканных французских напитков стали пить квас, варить щи и каши», — отметила Цветкова.

После изгнания французской армии из России и завершения заграничного похода российский император Александр I приехал в Париж. Там его встретили очень тепло, он почувствовал себя победителем среди всех европейских монархов. Французский дипломат Шарль Талейран дал обед в честь европейских императоров, участвовавших в наполеоновских войнах, где Александру I отвели первое место.

Руководил приготовлением знаменитого обеда личный повар Талейрана — Мари Антуан Карем. Александр I был восхищен изысканностью блюд и произнес тост «за здоровье короля поваров Антуана Карема».

«После этого Александр I пригласил француза в Петербург. Тот приехал на берега Невы, но не сразу, а через два-три года. Однако в России этого повара, конечно, не знали. В то же время он хочет продемонстрировать свой высокий уровень, готовит изысканные блюда. Но на первых порах русские аристократки принимали его кулинарные изыски холодно. Они отдавали предпочтение русским блюдам. И Карем начинает активно изучать русскую кухню», — рассказала эксперт Цветкова.

Карем знакомился с русской кухней, наблюдая за работой поваров в Зимнем дворце. При этом русские повара французским языком не владели и были крепостными. Увидев иностранца, они приняли его с опаской. Однако Карем не сдавался: учился, работал и экспериментировал.

До начала XIX века в России была издана одна кулинарная книга тульского помещика Василия Левшина «Русская поварня», но в ней были только описания блюд, которые он записывал со слов своих крепостных поваров. Все ингредиенты отмеряли на глаз — при помощи таких единиц измерения как пясточка, пол-пясточки, золотник. Это шокировало Карема, который поспешил изменить подход, отмеряя все в точных пропорциях.

Пироги в России пекли на ржаной муке, тесто ставили на опаре. При этом Карема поразило разнообразие начинок. Француз заменил ржаную муку на пшеничную и начал делать тесто на дрожжах, а начинки при этом сохранял русские.

«И он делает эти пирожки крошечными — на два укуса. Большие изменения Карем вносит в приготовление первых блюд. Он исключает мучную подболтку, которая применялась в русских щах, нарезка овощей теперь тонкая — “соломкой”. Готовит прозрачные бульоны консоме и подает теперь с пирожками. Француз оценил по достоинству и русскую уху — со стерлядью и другими царскими рыбами. Он внес в русскую кухню французское изящество, и получилось соединение русской и французской кухни, которое потом назовут петербургской кухней. Любопытно, что при этом Карем пробыл в Петербурге всего лишь полгода», — уточнила эксперт Цветкова.

Главным последователем Карема, который на практике осуществил присоединение его идей к традициям русской кухни, оказался Игнатий Радецкий. Биография этого человека имеет много темных пятен и историки о нем очень мало знают. Более того, не существует ни одного его портрета. Согласно предположению ряда специалистов, Радецкий был не очень хорош собой, и поэтому не спешил заказывать портрет, хотя был состоятельным и мог себе это позволить.

Радецкий учился в Париже и как минимум заочно знал Антуана Карема. Он написал две книги, которые стали настоящей энциклопедией поварского искусства Петербурга — сначала «Альманах гастрономов», а потом «Петербургскую кухню».

«В книге "Петербургская кухня" больше 2000 рецептов. Но для нас, людей современности, это очень трудная книга. Даже если скопировать какой-либо рецепт, то блюдо получится не таким, как раньше — из-за разных продуктов, оборудования и так далее», — объяснила эксперт Цветкова.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Игорь Бухаров считает книгу Игнатия Радецкого кулинарной библией. По его словам, современным поварам необходимо как можно чаще заглядывать в нее.

«Если, допустим, вы выйдете в Петербурге на улицу и попросите 10 человек назвать пять блюд кавказской кухни, то кто-то, может, и назовет вам шашлык. Но шашлык — это не блюдо, а способ приготовления. Смысл в том, что когда мы говорим о региональных кухнях России, то выясняется, что ни у кого ничего нет. А в данном случае мы имеем написанную 150 лет назад книгу "Петербургская кухня", в которой собраны более 2000 рецептов. Петербургская кухня есть, но задайте кому-нибудь из петербургских шеф-поваров вопрос, заглядывал ли он в нее? Поверьте мне, их лень и желание заниматься маркетингом перебивает желание потренироваться и попробовать приготовить то, о чем там написано», — отметил Бухаров.

Для многих жителей города станут настоящим открытием названия некоторых ее классических блюд. Среди них консоме (прозрачный бульон), суп-велюте «Дюбарри», борщок с дьяблями (острыми гренками), стерлядь в шампанском, рийеты (разновидность паштета), утка конфи. Присутствуют в ней и различные десерты — парфе, гурьевская каша (нежный манный пудинг, который запекается до золотистой корочки с орехами и фруктами), «Анна Павлова» (сладкое блюдо на основе безе со свежими фруктами — чаще всего клубникой, малиной или маракуйей).

«Конечно, петербургским поварам еще есть над чем работать. Хотелось бы включить в меню петербургской кухни забытые, однако очень популярные в XIX веке блюда — эпиграммы из барашка, буйабез (французское блюдо, которое в Петербурге готовили из белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы с обязательным добавлением ершей и раков), цыплята прентаньер, марешаль, масседуан (овощной и фруктовый)», — отметила эксперт Цветкова.

Блюда петербургской кухни можно попробовать в ресторанах «Палкинъ», «Метрополь», «Северянин», «Литературное кафе», а также многих других.

По словам главы представительства Федерации ресторанов и отельеров (ФРИО) в Петербурге Александра Маркова, петербургская кухня в первую очередь лучше всего подходит для ресторанов высокого уровня. В ней присутствуют имперские традиции, а также есть очень много заимствований из высокой французской кухни.

«Петербургская кухня очень хорошо подошла бы для ресторанов при отелях, потому что отели для многих — первая точка знакомства с городом. Элементы петербургской кухни могут присутствовать в завтраках ресторанов при отелях — десерты, какие-то специалитеты. И об этом очень хорошо рассказывать гостям. То есть вокруг этого можно сделать какую-то историю», — объяснил Марков.

После революции в октябре 1917 года петербургская кухня остановилась в развитии. В Советском Союзе для всех ресторанов разработали единые правила, и поэтому региональные кулинарные традиции стали забывать. В то же время в Италии и Франции, например, таких остановок не было, и по этой причине тамошние повара хорошо знакомы с рецептами сицилийской или пьемонтской кухни, а в России петербургскую или кавказскую практически не знают.

Однако в советское время все же продолжали готовить отдельные блюда петербургской кухни — пожарские котлеты и бефстроганов. При этом повара даже не подозревали, что их изобрели кулинары XIX века. Многие блюда уже стали народными, и по этой причине подойдут для обычных ресторанов.

Известные рестораторы настаивают на том, что российским поварам надо побольше знакомиться с петербургской кухней.

«Как вы думаете, где сейчас, когда у нас нет школы, берут рецепты шеф-повара? Им негде их брать. У наших так называемых технологов, которых выпускают из кулинарных образовательных учреждений, за четыре года учебы всего восемь недель практики. Более шустрые, конечно, устраиваются куда-нибудь летом на работу. Если вы посмотрите, сколько выпускников трудоустраивается после окончания образовательного учреждения, то очень удивитесь — их не больше 20 %. Им необходимо перебороть лень и приготовить по рецептам из книги Радецкого», — считает президент ФРиО Бухаров.

С целью возрождения подзабытых рецептов в Петербурге и проводится Кубок губернатора Санкт‑Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». В этом году в состав жюри конкурса вошли ведущие шеф-повара, рестораторы и признанные эксперты кулинарного искусства и сферы гостеприимства из города на Неве и других российских регионов.

Свое участие в Экспертном жюри и деловой программе мероприятия уже подтвердили Игорь Бухаров, шеф-повар и телеведущий Александр Журкин, один из ведущих рестораторов Сибири Владимир Бурковский, министр культуры и туризма Калининградской области Андрей Ермак, советник губернатора Хабаровского края Андрей Веретенников, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Сербии Зоран Велькович и многие другие лидеры мнений профессиональных сообществ в сфере кулинарного гостеприимства.

НЕВСКИЕ НОВОСТИ предлагают читателям попробовать приготовить одно из эксклюзивных старинных блюд петербургской кухни. В качестве примера редакция рекомендует начать с гречи с пармезаном. Все ингредиенты из этого рецепта можно легко отыскать в любом магазине.

Согласно классическому рецепту из книги Игнатия Радецкого, который удалось найти, в кастрюлю необходимо налить воду, чтобы она заполнила емкость ровно наполовину. После этого довести ее до кипения, затем положить соль по вкусу, кусочек масла и щепотку молотого мускатного ореха.

Параллельно нужно просеять гречу через сито, чтобы удалить из нее мелкие частицы. Следом греча высыпается в блюдо и добавляются сырые яйца (столько, чтобы смочить ими всю крупу). Когда вода вскипит, туда необходимо высыпать крупу, помешивая лопаткой. В течение примерно десяти минут она должна вариться — до тех пор, пока не загустеет. Затем греча ставится на некоторое время в тепло под крышкой.

Позднее греча высыпается на блюдо небольшим слоем. Сверху она окропляется маслом и посыпается слоем тертого пармезана. И так делается несколько слоев, пока блюдо не заполнится. После этого гречу останется только подогреть.

В начале октября НЕВСКИЕ НОВОСТИ писали, что в России появится аналог французского гастрономического гида «Мишлен» (Michelin). В марте 2022 года на фоне антироссийских санкций его представители объявил об уходе из РФ. Проработать в стране «Мишлен» успел меньше полугода.

После этого российские рестораторы озаботились созданием национального рейтинга заведений питания вне дома. Петербургские рестораны могут попасть в российский гид одними из первых.