Артур Галайчук: «Будет снят мораторий на проверки общепита. На нас оторвутся по полной!»

Бизнес-итоги – 2024: помидоры по цене мяса, тренд на готовую еду и перестройка ReLab Family

«Сейчас общепит похож на минное поле. Если вы планируете открываться — не открывайтесь. Это не имеет никакого смысла», — убежден основатель сети казанских баров и ресторанов Артур Галайчук. За год, по его словам, выручка общепита столицы РТ выросла, а чистая прибыль — нет, кадровый голод только усиливается, а стоимость некоторых продуктов взлетела в разы. О том, какие гастрономические проекты окажутся успешными, а кому может быть больнее всего, из-за чего подешевели вина и почему пришлось менять концепцию собственных проектов, — в материале «БИЗНЕС Online».

О герое

Артур Галайчук — известный основатель казанских баров. Он приехал в Казань из Нижневартовска, а свой первый бар открыл в 22 года. В его группу заведений ReLab Family сейчас входит несколько баров: спикизи-бар Mr. Willard, бар мексиканской кухни Paloma Cantina и ReLab. В 2022 году Галайчук вместе с супругой экс-премьера РТ Гузель Халиковой открыл итальянское бистро Cicheti и азиатский ресторан Ichi-go Ichi-e. В этом году часть проектов настигла реконцепция, по итогам которой все заведения по большей части станут барными. Обновление уже прошло в Ichi-go Ichi-e, вскоре изменится и Cicheti. Второе бистро, что вот-вот начнет работу на улице Волкова, встретит гостей уже в обновленном формате.

Об итогах года

• Год заканчивается противоречиво. С одной стороны, выручка растет, но чистая прибыль не увеличивается, потому что весь рост связан с инфляцией, повышением цен. Впрочем, не видно, чтобы кто-то закрывался или разорялся.
• Лето было хорошим. Границы до сих пор закрыты, и очень много россиян выбирают отдых внутри страны, а Казань — одно из главных направлений. Но все «смазывается» сильным ростом себестоимости, причем на некоторые позиции — кратно. Чем больше человек работает руками, тем дороже стоит этот труд. И в следующем году легче не станет.
• Осень очень помогла тем, у кого были террасы, но все равно падение сильное. Если сравнивать с летом, то туристов нет. Если завтра вдруг Казань перестанет быть туристическим городом, уверен, половина заведений просто схлопнется. Сама покупательская способность местных жителей не такая большая.
• Во время саммита БРИКС все заведения в центре были готовы к потере 50% от выручки, а где-нибудь на Сибгата Хакима рестораны оказались битком. Все локации, которые коснулись саммита, пострадали. Бар Relab мы закрывали, он не работал пять дней. Но в целом рынок особых потерь из-за БРИКС не заметил: здесь упало, там выросло, в среднем все окей.
• Сейчас межсезонье, выручка падает, и если сравнивать с летом, то у кого-то проседание может быть и на 40%. Особенно больно тем, у кого есть летние веранды. Но это всегда такой период: нет солнца за окном, никто особо никуда не хочет ходить, все вялые, и это очень сильно сказывается на трафике.
• Парадокс: чем ближе к Новому году, тем ниже выручка, тем меньше гостей ходит. Потому что никто не понимает, что происходит. Все видят, что все дорожает, закупаются на Новый год: подарки, отпуска и так далее. Остальное — по остаточному принципу. Тем не менее у лидеров рынка в своих сегментах все более или менее стабильно.

О реконцепции

• У нас ситуация даже улучшилась. По группе в среднем выручка выросла на 15%. И мы строим еще один бистро Cicheti на Волкова.
• В этом году провели реконцепцию ресторана Ichi-go Ichi-e. В Ichi-go Ichi-e, в Cicheti сейчас большая часть выручки — это еда. У нас хорошая кухня, сильный бренд-шеф, но мы не позиционируемся как рестораны, мы сильны в барах. Нас знают как людей, которые делают бары. В Cicheti реконцепция тоже в разгаре. Но это не быстрый процесс.
• Кроме того, мы запустили сезонный фестиваль, который хотим проводить 3–4 раза в год. Люди любят такие штуки, а в меню есть и напитки, не только еда. Каждое заведение решает само, сколько включить напитков.

О кадрах

• С персоналом в общепите перманентные сложности, они много лет с нами. Мы с пандемии привыкли жить в этой ситуации. И в том году была острая, и в 2022-м, когда прошла мобилизация, она была суперострой. Я не вижу предпосылок, чтобы что-то улучшилось. Что такого произошло в стране, что у нас увеличилось количество людей? У нас их меньше становится с каждым месяцем.
• Очень много вводят разных ограничений для мигрантов на работу: им стало дороже работать, сложнее, менее выгодно из-за курса рубля и доллара. Сильное ухудшение началось после теракта в «Крокусе». До сих пор обсуждается закон о запрете на работу мигрантов в общепите и еще 17 сферах. У нас мигранты не работают.
• Кто-то боится, что его могут призвать на службу. Демография у нас не супер, и мы как раз подходим к тому моменту, когда молодых будет меньше, чем людей околопенсионного или пенсионного возраста.
• Кадровые проблемы решаем по-разному: где-то — деньгами, зарплаты повышаем, где-то сильная корпоративная культура, создаем дополнительные условия для ребят. Но мы в своем сегменте лидеры, и нам проще решить эти проблемы. А тем, кто только начинает, или тем, у кого одно и не самое сильное заведение, сложнее всего.
• Но и у нас были сложности в этом году. Во время реконцепта в Ichi-go Ichi-e не все понимали, что происходит, кто-то ушел. Но в целом у нас по компании низкая текучка, она не превышает 10%.
• Когда народ вернется с СВО, достаточно большое количество трудовой силы вольется обратно в рынок. У нас не рынок вакансий. Работодатели должны себя продавать, поэтому растут зарплаты и т. д. Видели, наверное, все эти мемы, какие требования были к кандидатам 10 лет назад и какие требования сейчас: есть две руки и две ноги — принят. Везде так, не только в общепите.

О налогах, дорогих продуктах и других проблемах

• В следующем году будет налоговая реформа. И снимут мораторий на проверки общепита. Я думаю, на нас оторвутся по полной. Закрывать заведения государству невыгодно, там нет кровожадных живодеров, но не все всегда работает как надо. Просто кому-то будет сложнее.
• Отдельный вызов — стоимость продуктов. Из-за санкций какие-то позиции появились, какие-то исчезли. А что-то стало дешевле, чем до начала СВО. Например, цена упала на некоторые виды алкоголя, который теперь заезжает по параллельному импорту.
• Рыба и морепродукты очень подорожали. На некоторые позиции цена выросла на 200−300%, особенно если это лосось или крабы. Мы почти убрали их из меню, оставили буквально несколько блюд. Для нас важно, чтобы в Ichi-go Ichi-e был определенный чек, а с таким закупочными ценами это невозможно.
• Мясо тоже очень сильно дорожает, особенно говядина. Более того, даже в сезон овощи могут стоить не супердешево, как раньше. Я думаю, под Новый год помидоры за тысячу рублей могут оказаться практически нормой.

О трендах и прогнозах

• Я думаю, появится тренд на низкий чек — около 500 рублей. Поэтому станут развиваться, например, кофейни. И будет тренд на готовую еду на вынос — в кафе и минимаркетах. Сегодня купить продукты в магазине на неделю на семью из четырех человек стоит 8–10 тыс. рублей. Это без излишеств, какие-то базовые вещи. На этом фоне проще не париться, не терять время на готовку, а просто где-то перекусить готовой едой за 250 рублей. И это четкий тренд, который прослеживается много лет, и будет усиливаться. Это связано с ускорением ритма жизни, с ценностью времени, наверное. Неизбежно мы придем к тому, что все будут жить в маленьких квартирах, без кухонь. Только кровать, душ, и все, поехал на работу. В этом смысле Казань не сильно отличается от Москвы.
• При этом Казань догнала Санкт-Петербург по зарплатам, но не по качеству общепита. Рынок растет. И количество заведений растет, и количество игроков, и в целом выручки растут. Все зависит от стратегии, необязательно масштабироваться. Есть много примеров, когда одно заведение уже чувствует себя нормально: «Приют Холостяка», «Артель», 1st Gallery Kitchen. Масштаб — это про амбиции. Это все философский вопрос. Кому-то нужно обязательно дойти до миллиарда, а кому-то хватает 100 тысяч рублей. С ростом появляется масса новых проблем, начиная от налогов за обороты и системы управления. Если у тебя разные концепции, как у нас, это накладывает свои сложности на управление, и у тебя начинается раздрай.
• Будут расти еще сегменты выше среднего, потому что богатые люди становятся богаче. Станут расти массовые сегменты, вот где чек на 500−800 рублей. Самое сложное — средний сегмент, у нас это Cicheti. Но больнее всего придется заведениям без концепций и идей.
• Следующий год окажется еще менее приятным. Вырастет налоговая нагрузка, вряд ли быстро опустится ключевая ставка (на момент подготовки материала — 21% — прим. ред.). Поэтому весь следующий год мы будем жить с такой же инфляцией.
• Мы будем расти несмотря ни на что, потому что выбора у нас нет. Рынок тоже станет расти. Я думаю, что даже в 2025 году все будут куда-то развиваться. У баров кризисы проходят получше, потому что люди в сложные времена нервничают и хотят сбрасывать напряжение.

Советы предпринимателям

• Сейчас общепит похож на минное поле. Ты пробуешь концепцию и не можешь быть уверен, что она сработает. Скорее, каждое открытие — это просто тестирование теории.
• Если вы планируете открываться — не открывайтесь. Если бы я только начинал, я бы сейчас этим не занялся. Это не имеет никакого смысла. Хорошо работающий общепит приносит те же 20%, что и банковский депозит.
• Проблема новых заведений — в том, что они все такие: сейчас мы откроемся и всех порвем. Открываются, оттягивают гостей, им этого не хватает, чтобы нормально существовать, — и начинается борьба за выживание. Каждое новое заведение не прирастает к пирогу, оно от пирога откусывает. Поэтому, если еще не открылись, — не открывайте, положите деньги в банк и подождите.
• Чтобы открыть заведение сейчас, нужно закладывать минимум 200 тыс. рублей инвестиций на «квадрат». 100-метровое заведение потребует 20 млн вложений. Если положить эту сумму на депозит, через год у вас будет 24 млн рублей. А ресторан не факт, что заработает 4 млн за год.