Битва за стол: в Минпромторге заявили о разработке стандарта русской кухни
В стремлении поддержать родное и отечественное, правительство порой предлагает, скажем так, странные меры. Так, в Минпромторге озадачились идеей ввести стандарт для русской кухни. Все из благих побуждений, чтобы в заведениях, открытых под такой вывеской, в меню были реально русские традиционные блюда, а не что-нибудь другое. Но уже на старте возник вопрос: а что считать русской кухней? В стране, где проживает более 190 народов и национальностей и все перемешано, как в салате. И что считать стандартом? Например, окрошку как правильно готовить? На воде, на квасе, на кефире или на пиве? Расследование корреспондента «Известий» Александра Морозова.
Был рецептурный справочник под редакцией Анастаса Ивановича Микояна. Русскую кухню окончательно добили. Да здравствует новая русская кухня! В России идет битва за стол.
Извечный спор, на чем готовить окрошку: на квасе или на кефире? Одни уверяют, что именно хлебный напиток придает этому блюду гастрономическую искру, другие говорят, что кефир делает окрошку насыщенной и густой. Ну а если использовать свекольный сок, как в нашем случае, получится совсем другое блюдо.
Окрошка, как итальянская пицца. Рецептов миллион, и все уверяют — их блюдо, как у бабушки, настоявшее, родное.
В Астрахани, например, ее готовят из красной рыбы и заливают квасом с горчицей.
«Я знаю даже еще один авторский рецепт, он делается на майонезе и на минералке. Почему нет? Можно экспериментировать сколько угодно», — рассказал шеф-повар Данила Громов.
А в Сибири в окрошку, как в рыбную, так и мясную, добавляют соленые грузди.
«В окрошке они проявляют себя как дополнительное количество соли, дают хруст такой необычный», — сказал шеф-повар Анатолий Иванушкин.
И вот подобное богатство вариаций не раз играли с русской кухней злую шутку.
«Была статья про русскую кухню во французском кулинарном журнале, где было написано про русское блюдо, окрошка. И там прямо черным по белому было написано, что окрошка — это огурцы и зелень, залитые смесью пива и водки», — вспоминает шеф-повар, автор книг о русской кухне, телеведущий Максим Сырников.
Никаких больше экспериментов. В правительстве решили всерьез заняться русской кухней. В споре сошлись повара, историки и чиновники. Решают, какие блюда можно считать исконными.
«В зависимости от сезонности и от региона России щи были разные. Безусловно, капуста — это вообще наше все. Мы ее квасили и много ферментированный продукт. Вот она могла быть постная там, и со снедью, и с крапивой, и с щавелем щи могли быть», — отметил шеф-повар, ведущий программы «фирменный рецепт» Василий Емельяненко.
«Мы только в самых дорогих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Владивостока можем найти там суточные щи. А уж соленый крыжовник или соленая слива, которая просто заготавливать бочками на Руси. Но сейчас просто считается деликатесом, который стоит столько же, сколько мраморное мясо, столько же, сколько черная икра», — проанализировал маркетолог Николас Коро.
В котле спора кипят настоящие страсти. Для одних аутентичность — в рецепте и в ингредиентах, для других — в духе, русское — это то, что приготовлено в печи.
Галина Татаринова все готовит в русской печке. Говорит, не блюда, а печь надо вносить в список гастрономического наследия. Всех желающих она обучает премудростям такой готовки.
«В печке разболтаешь яички с молоком, посолишь, поставишь ее очень вкусно», — сказала жительница Екатеринбурга Галина Татаринова.
Но в защите кулинарных традиций России одни уже усмотрели способ освоить бюджет.
«Завтра эти любители стандартов будут ходить по ресторанам и говорить „Ах, это нет, нет, это не русское блюдо“. Все-таки снимайте вывеску „Русский ресторан“», — рассказал писатель, историк кухни Павел Сюткин.
Даже в музее русской кухни, где взрослые и дети знакомятся с основами приготовления исконных блюд, опасаются, что новый кулинарный шаблон в многонациональной стране, где люди веками обменивались рецептами, ни к чему хорошему не приведет.
«Пытаться сейчас стандартизировать русскую кухню, когда уже произошли различные трансформации, изменения. Но я не очень представляю, как это вообще возможно. Потеряется особая, так скажем, живость и изюминка русской кухни», — прокомментировала экскурсовод музея русской кухни Владислава Казанцева.
Россия — страна, где на одной кухне могут встретиться татарский эчпочмак, сибирская строганина, кавказский хаш и шашлык. Что здесь самое русское? Никто не скажет, но говорят, многие следы ведут во Францию.
«Русская кухня с французской взяли правильный подход к приготовлению продуктов. На самом деле, если мы возьмем классические базовые соусы, русская, царской русской кухни, то на самом то деле они все корнями своими уходят во Францию», — прокомментировал шеф-повар, обладатель звезды гастрономического гида michelin в России Евгений Викентьев.
«Например, мало кто знает, что выражение „французское с нижегородским“ — это напиток, который состоит из двух компонентов. Солдаты себя очень часто этим баловали. Это французское шампанское, нижегородский квас», — проанализировал шеф-повар Павел Малецкий.
Вот только за рубежом представления о русской кухне всегда было специфическим. Антония Карайот из Барселоны обожает русскую скумбрию, благодаря жене из Сибири ест ее и с пельменями и супом.
«Нет такого блюда, которое бы мне не нравилось. Я не могу сказать: „Вот это — не мое“», — сказал житель Барселоны Антонио Карайот.
Также благодаря русской жене француз месье Булонь полюбил солянку, но терпеть не может печенку по-строгановски.
«А вот что мне реально нравится — так это шаверма. Обожаю это. Когда я в Питере, сразу несусь в рестораны, чтобы навернуть», — отметил житель Парижа Жюльен Булонь.
А пока гурманы Парижа наворачивают русскую гречку. Фыркающие французы всегда считали эту крупу кормом для скота. Все изменил Бруно Вержус, шеф-повар, обладатель двух звезд Мишлен. Он приготовил ее так, что ему в пору вручать третью гастрономическую звезду Франции.
«У вас есть способ подачи — „а ля рюс“, когда блюда ставят на стол, и каждый берет себе понемногу. А у нас — „а ля франс“, где все порции раскладываются заранее. В первом случае — общение, совместная трапеза. Во втором — акцент на эстетике. Но оба подхода ценны. И в таких кухнях продукты — это не просто еда, а часть культурного кода», — прокомментировал шеф-повар, обладатель двух звезд гастрономического гида michelin (Франция) Бруно Вержус.
Но есть блюда, которые французы полюбили еще с 1812 года, а мы рецепт, увы, забыли.
«В наших ресторанах видели кулебяку? Вот и я тоже немного, да? А если бы, например, в Париже зайдете в бистро, то, скорее всего, вы в меню там найдете la koulibiac», — добавил шеф-повар Владислав Пискунов.
Чей пирог и где тут русский дух? Пока согласья среди наших поваров нет. Одни кричат, что нужно вернутся к корням, другие считают, что необходимо смешивать свое и чужое и не трогать исторические рецепты. Сейчас гурманы усиленно ищут тот самый настоящий вкус исконных отечественных блюд, чтобы занести его в список кулинарного наследия. И сделать это хотят еще и для того, чтобы ни одно государство не претендовало на русский пирог с мясом или холодец из свиных копыт, ну или хотя бы борщ.