Что делает Красноярск гастрономической столицей Сибири

В Красноярске проходит фестиваль «Тайгастро». «Сноб» рассказывает о знаковых ресторанах гастрономической столицы Сибири и самых интересных сибирских блюдах.

Гастрономическая столица Сибири

Города-миллионники давно делят пальму первенства в гастрономических рейтингах. Но сегодня всё увереннее в этой сфере заявляет о себе Красноярск. Почему именно этот сибирский город претендует на звание гастрономической столицы не только Сибири, но, возможно, и всей России? Секрет — в локальности. В основе сибирской кухни лежат уникальные продукты: дичь из тайги, рыба, выловленная в Енисее, таёжные травы и ягоды, кедровые орехи — всё это и делает город особенным для российского гастрономического сообщества. Многие заведения заключают договоры напрямую с фермерами и охотниками, поэтому свежесть и высокое качество продуктов гарантированы в любой сезон.

Ещё одна причина того, что сегодня Красноярск переживает настоящий ресторанный бум, — новые заведения, авторские проекты и уютные кафе открываются здесь с завидной регулярностью. Кроме этого, в городе работает несколько крупных ресторанных холдингов, а также Институт гастрономии — единственное учебное заведение в России, где повара могут получить диплом о высшем образовании. С гастролями и мастер-классами сюда приезжают именитые шефы из Москвы и Санкт-Петербурга. Всё это делает город интересным для туристов-гедонистов, которые всё чаще едут в Красноярск не только за красотами природы (а она здесь и правда уникальная), но и за магией сибирской кухни.

В ресторанах Красноярска не боятся сочетать кулинарные традиции с современными техниками. Строганина из муксуна подаётся с облепиховым соусом, пельмени начиняются дичью и лесными грибами, а оленина дополняется можжевельником и брусничным соусом. В почёте и старинные рецепты, передаваемые из поколения в поколение. Именно такие находятся в центре внимания гастрономического фестиваля «Тайгастро», который пять лет назад придумала команда ресторана Tunguska. Миссия проекта — возрождение гастрономического наследия регионов и популяризация локальных продуктов. В дни фестиваля рестораны-участники предлагают своим гостям дегустационные сеты из трёх блюд и напитка.

6 знаковых ресторанов и кафе Красноярска

Sadko

В историческом здании Речного вокзала после большого перерыва открылся ресторан Sadko — знаковое для города заведение, которое работало ещё в советские годы. Возрождение Sadko — проект сети Berrywood Family, сохранившей название и адрес, но представившей совершенно новую концепцию.

Она основана на дуализме подводного и земного царств, что нашло отражение в интерьере, саунд-дизайне и, конечно, блюдах. Бренд-шеф Михаил Михайлов, вдохновлённый стажировкой в лучших ресторанах морской кухни Мадрида, предлагает гостям кулинарное путешествие по разным уголкам мира, от Енисейской Сибири до Азии и Южной Америки. Здесь можно попробовать и современные гастрономические хиты, и традиционные сибирские блюда в авторском исполнении — оленину с тыквой, кумином и чёрными ягодами, «пьяную» стерлядь с икрой осетра или севиче из нерки с халапеньо и хрустом из каракатицы.

Коктейли от шеф-бармена Дмитрия Трушина, вдохновлённые образами из сказок: «Морская дева», «Гидра», «Эль Драке», «Сирена», — иначе как зельями назвать нельзя. А винная карта, подобранная бренд-сомелье Лесей Соболевой, состоит из 180 позиций со всего света.

В дизайне ресторана от студии Left Design бережно сочетаются исторические элементы с современными акцентами. Лепнина, сводчатые потолки и оригинальная планировка дополнены арт-объектами и картинами подводного царства от художника Александра Блосяка. Дизайнер Дмитрий Логинов (Arsenicum) создал стилизованные сказочные образы для персонала: хостес встречают гостей в платьях с расклёшенными рукавами и красных сапожках, а официанты носят чёрные манишки, отсылающие к аристократическому прошлому.

«Дзеими»

«Дзеими» — новый проект сети Berrywood Family. В названии скрыта лингвистическая игра, отсылающая к грузинскому слову «зеими» (празднование) и истории бистро «Дзе», вдохновившего Дмитрия Журкина и Алексея Неймана на создание нового заведения — ресторана-праздника.

За кухню отвечает бренд-шеф Михаил Михайлов, знакомый гостям по бару «Булгаков», ресторану Sadko и бистро «Дзе». Помимо стажировки в Мадриде, он постигал секреты профессии у шеф-повара Дмитрия Блинова в его петербургских ресторанах Duo, Tartar Bar и Harvest, учился бок о бок с Иваном Березуцким в PMI Bar и набирался опыта у Адриана Кетгласа (его Adrián Quetglas Restaurant на Мальорке получил звезду «Мишлен» в 2016 году) в московском Grand Cru.

Теперь Михаил развивает направление Modern Georgian — современную грузинскую кухню, которая многое позаимствовала у средиземноморской Греции, Ливана, Италии и Франции. В обширном меню, включающем двенадцать разделов, гости найдут всё: от пхали и шоти до хинкали и чебуреков, хачапури по-аджарски, шашлыка из вырезки быка и томлёной щеки телёнка в ткемали. Коронные десерты — тбилисский пончик с заварным лимонным кремом и нежный мусс из мацони с клубникой.

Особое внимание в «Дзеими» уделяется эмоциональному сервису: тут гостей встречают танцами, тостами и другими грузинскими ритуалами, а когда посетитель доволен блюдом, официанты громко выкрикивают комплименты шефу, чтобы слышал весь зал.

Над интерьером работала студия LEFTDesign, сумевшая гармонично соединить тенденции современного дизайна с узнаваемыми символами грузинской культуры — керамическими кувшинами квеври, характерной кирпичной кладкой, текстилем с традиционными узорами и даже светильниками в виде папах. Уборные оформлены как винные погреба, а центр зала венчает арт-объект «Винное дерево» — в «Дзеими» всё погружает в атмосферу праздника, сопровождающего сбор урожая винограда.

Tunguska

Tunguska — ресторан, в котором сеть Berrywood Family транслирует саму суть Сибири. Стены, словно замёрзшая земля, хранят величие и спокойствие сурового края, а серебристые спинки диванов и стойки напоминают свечение сибирских рек. И даже воздух здесь будто пропитан запахом костра.

Шеф Николай Бобров — главный проводник в гастрономический мир Енисейской Сибири. Он черпает вдохновение в традициях коренных народов и русских переселенцев, смело переплетая их с кулинарными веяниями со всего мира. Критики говорят, что кухня Tunguska — квинтэссенция векового взаимодействия культур.

В меню — дары со всей Енисейской Сибири. Шеф искусно готовит их на открытом огне в русской дровяной печи или на углях, а сомелье смело сочетают сибирские блюда с винами со всего света, создавая неповторимые пары.

Ресторан быстро завоевал признание — попал в топ-50 лучших в стране по версии гастрономической премии WhereToEat, получил высокую оценку от Russian Wine Awards и стал победителем престижных премий в области дизайна и ресторанного бизнеса. Кроме того, заведение получило титул лучшего ресторана Сибири по версии WhereToEat Siberia 2023.

Главный хит Tunguska — дегустационный сет «Легенды города К.». Он задуман как гастрономическое погружение в красноярскую мистику и историю: каждая из восьми подач — отдельная легенда. Кулинарная команда работала над сетом полгода.

Fresco

Ресторан Fresco оформлен с учётом сибирской айдентики. Потолок барной зоны и винной комнаты украшают сухоцветы. Основной зал украшает пампасная трава — в нём ощущаешь себя так, будто попал на просторную равнину. Но больше всего в интерьере выделяется раковина весом около четырёх тонн. Её сделали из цельного камня, привезённого из Иркутска. Дерево, камни, стекло и сухоцветы — главные арт-объекты в заведении.

Кухня во Fresco — открытая, а процесс работы на ней шефа и команды выглядит как представление на театральной сцене. Бренд-шеф Хайям Аминов делает ставку на использование локальных сезонных продуктов. В меню — овощные и ягодные салаты, горячие блюда из дичи и рыбы по местным рецептам и десерты из свежих ягод и трав.

Дегустационный зал предназначен для гала-ужинов в стиле fine dining. Здесь создаются гастрономические шедевры высокого уровня — оленина с кремом из орехового сельдерея и глазурью из копчёной груши, тартар из лосося с земляничным гелем и соусом из сыворотки, гребешки с артишоками и грибным соусом и многое другое.

В барной карте от шеф-сомелье Вячеслава Прядко можно найти традиционные и редкие вина, авторские коктейли и настойки. Каждую неделю здесь проводятся мероприятия с дегустацией эксклюзивных напитков, доступных только в определённые дни.

Бар «Булгаков»

«Булгаков» — бар-легенда, в котором всё отсылает к духу 1920-х. Он открылся ещё в 2012 году в здании старинной обувной фабрики. Здесь эклектика винтажа и русского авангарда сочетается с авторскими настойками из собственной барной лаборатории и новаторской русской кухней от шефа Петра Хрущёва. Используя локальные продукты и сибирские специалитеты, он дарит знакомым русским блюдам новое звучание с азиатскими мотивами. Проект попал в список лучших ресторанов Сибири по версии WhereToEat Siberia, а Yandex Ultima Guide внёс его в топ-20 лучших гастропроектов Красноярска.

Hello Coffee

Гастрокофейня Hello Coffee — место, где исследуют кофе. Команда заведения во главе с бренд-шефом Романом Чемеренко и бренд-барменом Сергеем Гармашовым взяла курс на популяризацию культуры напитка. Посетителей здесь не просто угощают кофе, но и учат разбираться в зёрне, его происхождении, вкусовых нюансах.

Hello Coffee предлагает три подхода к еде в разное время. Утром — бранчи, в которых привычные блюда получают кофейные нотки. Днём — лаконичные обеды. Вечером начинается гастрономический эксперимент: кофе становится соусом к мясу, приправой к овощам, основой для десерта. Кроме того, в Hello Coffee всегда подаются десерты и свежая выпечка, которые точно поднимут настроение. Вино — тоже важная часть меню. Карта содержит более 40 тщательно отобранных наименований из Италии, Франции, Испании, России и Аргентины, гармонично сочетающихся с блюдами.

Автор: Алексей Черников