Шиш с мясом. Как в Старом Осколе прошёл молодёжный кулинарный фестиваль

Отправляясь на кулинарный «Беконкурс», корреспондент «БелПрессы», естественно, решил не завтракать. Задачи было две: продегустировать шашлык по максимуму и узнать секреты приготовления мяса на вертеле, который у тюрков называется просто – шиш. Мужское дело По мере приближения к назначенному месту настроение портилось: орган обоняния не чувствовал абсолютно ничего и недоумевал. Да, он на это способен! Где одурманивающий запах дыма, где аромат жареного мяса? На площади возле ЦМИ, аккурат вокруг памятника основателям города, расположились столы и мангалы практически всех высших и средних учебных заведений города – всего семь команд. Школьники, как пояснили организаторы из управления по делам молодёжи, к ножам и огню не допускаются. Большой кусок отборного свежайшего мяса мастерски разделывает Евгений Губертов – молодой кандидат экономических наук филиала Воронежского экономико-правового института: «По условиям фестиваля мы только что получили свинину и уголь, так что домашних заготовок нет. На весь процесс отпущено два часа. Особо придумывать ничего не будем. Обычный маринад: лук, специи, лимон и соевый соус. И огромные шампиньоны. Срежу немного жира: мы за здоровый образ жизни». Студенты на подхвате: чистили и шинковали лук, разжигали мангал. А собственно приготовлением шашлыка, по словам Евгения, займутся «серьёзные кадры». Будущий буровик Максим Лапшин, студент 4-го курса Старооскольского филиала геологоразведочного университета, сообщает, что у них всё по‑простому: «Как в экспедиции – там нет времени на шедевры. Было бы хорошее мясо, компания и гитара. Потому берём всё, что есть под рукой: горчицу, растительное масло, лук, заливаем минеральной водой для мягкости и маринуем, потом на шампуры. Геологи говорят, горячее сырым не бывает». Начальник воспитательно-социального отдела университета Мария Гранкина самоотверженно нарезала большую миску лука: «Меня к мясу не пустили, ведь шашлык не любит женских рук. Посмотрите, везде готовят парни, а мы так, помыть и нарезать овощи». Пригласила в ресторан на природе «Мечта геолога»: палатка в тенёчке под деревом, костерок, нехитрое угощение, парни с гитарами поют про тайгу и комаров, а на закуску настоящий медведь с балалайкой.   Ударим маринадом Гостей праздника развлекают песни и конкурсы, детишки рисуют на асфальте поваров с черпаками в белых колпаках. Преподаватель агротехнологического техникума Марина Ченцова признаётся, что они готовят сегодня экспериментальный шашлык и мясные улитки. Изюминка – в пикантном маринаде, для которого использовали натуральные фруктовые соки и имбирь. «Два моих ученика, Дима Васючков и Руслан Асатрян, сами вызвались. Они в этом году оканчивают техникум. Уверена, что станут отличными поварами. Проходили практику в ресторане – ими остались довольны. Пригласили на работу после армии», – не без гордости рассказывает педагог. Свою идею воплощают на мангале студенты Старооскольского техникума технологий и дизайна. Заправляет процессом Дамир Ваганов. «Учусь на технолога общественного питания. Это мечта детства. Всегда любил смотреть по телевизору кулинарные передачи, а потом бежал на кухню. Своё первое значительное блюдо – настоящий узбекский плов – приготовил, когда был совсем маленький», – рассказывает парень. Рецепт маринада достался Дамиру от отца, профессионального шеф-повара. Нужен перетёртый в мелкую кашицу лук, горчица, разная зелень, спелый киви и обжаренный перец. — И зачем ему учиться? – в шутку спрашиваю у преподавателя Натальи Бакшеевой, внимательно наблюдавшей за подопечным. — Знаете, есть много нюансов, которые студенты узнают в процессе учёбы. Для чего обжариваются специи – чтобы раскрыть аромат. Почему в маринаде нет уксуса и лимона и почти нет соли – кислота, как и соль, вытягивает сок. По желанию можно немного присолить мясо после приготовления. Дамир стал сегодня нашим шефом, потому что у него лучше всех получается готовить на открытом огне. Тут важно чувство меры. А оно у него есть. После дегустации Дамир скромничает, говорит, шашлык получился не очень. А мне нравится! Такие большие ароматные куски мяса – и просто тают во рту.   Солёные угли На мастер-класс Александра Крылова собралось много народа. Он работает в одном из городских ресторанов и носит почётное звание «Лучший повар вооружённых сил страны». «В 2000 году служил в армии и занял первое место на всероссийскром кулинарном армейском конкурсе, мне предлагали дальше учиться в военном вузе. Я хорошо подумал и пошёл на гражданку», – рассказывает Александр. Свинину повар нарезает внушительными кусками – я бы такие делил на три. Потом раскладывает их на доске в один ряд и солит, переворачивает и снова солит. «Главное – правильно посолить мясо. Только так вы видите, сколько соли насыпали и нужно ли ещё. Дальше беру перец, смесь приправ для гриля и луковый сок. Все думают, что чем больше нарежут лука, тем лучше. Уверяю: достаточно выжать сок из 1–2 луковиц приблизительно на 3 кг мяса», – рассказывал Александр, а сам в это время аккуратно перемешивает кусочки в чаше. Попутно советует не давить на куски и не утрамбовывать их, мясо должно лежать свободно и вдыхать все ароматы. Перед тем как поместить шампуры на мангал, повар щедро высыпает пачку соли на угли. «Посолили отменно. Жир, который вытекает из мяса, не будет гореть на углях. Соль его поглощает, а жара меньше не будет». Шеф-повар также против использования в маринаде кислоты, которая сразу сворачивает белок. «Белок должен сворачиваться в процессе готовки. Жар сильный не нужен, должен быть щадящий, а шампуры – широкими, чтобы мясо во время переворачивания не болталось. Жарим до «печати». Видите, немного побелело, значит, пора переворачивать. До корочки не доводить, иначе внутри будет сырым. И так до готовности. 15 минут хватит», – объясняет Крылов. Стыдно признаться, но я проглотил аж три куска шашлыка от лучшего повара. И как большой любитель мяса съел бы ещё. Дегустация прошла на ура. Комиссия фестиваля распределила места и подарки от компании «Промагро». Победителем и обладателем 50 кг мяса стал агротехнологический техникум. ВЭПИ досталось второе место и 30 кг. Остальные участники получили по 10 кг мяса. «Придётся угощать шашлыком весь агротехнологический», – обрадовался победе директор техникума Юрий Паршуков. Владимир Бабич