Меню, качество и контроль: как питаются школьники в Белгородской области

Питание детей в общеобразовательных организациях региона — одна из важных социальных тем, поскольку большую часть дня и года дети проводят в школах.

Одним из операторов питания в регионе является «Фабрика социального питания». Она работает в Белгородской области с 2019 года. Журналисты ИА «Бел.Ру» решили узнать у директора компании Дениса Семикопенко, какие изменения в организации питания произошли за это время в школах, чем кормят детей, из чего состоят блюда, откуда привозят продукты и кто следит за их качеством. — Расскажите о «Фабрике социального питания». Что изменилось за полтора года? — К оказанию услуг по организации питания в Белгородской области «Фабрика социального питания» приступила 1 сентября 2019 года. Изначально обслуживали мы только учреждения в Белгороде (42 учреждения) и Старом Осколе (35 учреждений). На сегодняшний день, спустя полтора года, мы также оказываем услуги по питанию в Белгородском районе, Яковлевском и Губкинском городских округах — это порядка 200 учреждений. Ежедневно мы кормим около 95 тысяч детей. В основном мы работаем с поставщиками, которые зарекомендовали себя на рынке, и с теми, которые производят продукцию на территории Белгородской области. Таким образом, мы обеспечиваем бесперебойную и качественную поставку продуктов. Разумеется, если речь идёт о фруктах, которые не выращиваются у нас в регионе, мы работаем с другими странами или регионами с богатым урожаем. В целом за всё время работы «Фабрики» специалисты управления Роспотребнадзора ни разу не нашли в школах фальсифицированной продукции. — Как вы контролируете качество продуктов? — Все сырьё, поступающее на продовольственные склады, проходит контроль качества и безопасности. Мы отработали внутреннюю систему производственного контроля: за каждым складом закреплён заведующий, который отвечает за входной и выходной контроль. В службу производственного контроля входят санитарный инспектор, менеджер по качеству, руководитель отдела закупок, главный технолог и руководители структурных подразделений. Они контролируют каждую поставку, а в дальнейшем ведётся контроль хранения продуктов непосредственно в школах. К следующему учебному году мы создадим собственную лабораторию, где будем тестировать как продукты питания (мясо, рыбу, овощи, фрукты и др.) и сырьё, поступающее на склады, так и готовые блюда из школьных столовых. — Как менялось меню? — Ранее меню было единое, вносились только сезонные правки, исходя из времени года. У нас же изменения глобальные. Мы постоянно проводим отработку новых блюд, стараемся изменять их подачу. Меню меняется в течение учебного года. Поскольку школы учатся по четвертям, корректировки вносим четыре раза за год. Мы изучаем предпочтения детей, пересматриваем ассортимент блюд. Наша задача — обеспечить детей здоровой и полезной едой, но при этом она должна быть ещё и вкусной. К тому же, наше меню разнообразное, чтобы дети не ели на протяжении девяти месяцев в школе одни и те же блюда. Школьная столовая — место, где ребёнок впервые самостоятельно сталкивается с культурой питания. Мы стараемся приучать детей есть те блюда, которые не всегда они едят дома. К сожалению, например, дети плохо едят рыбу. Но мы идём на небольшие хитрости: если дети не хотели есть рыбную котлету, мы отработали наггетсы, пасту с рыбой и овощами, фишкейки. Изучая предпочтения детей и родителей, стараемся предлагать вариации разных блюд, потому что рыба должна быть в меню, есть определённые требования. При разработке меню наши специалисты старались ответить на главный вопрос: а что любят дети? Таким образом, ассортимент школьного меню стал разнообразнее. В нём остались блюда, которые традиционно любят дети: пюре, курица и котлеты, а также новые блюда, которые пришлись по вкусу школьникам — это наггетсы, пудинги, запеканки. Среди полюбившихся детям первых блюд — борщ, солянка, гороховый суп и свекольник. Некоторые отмечают, что порой бывает вкуснее, чем у мамы дома. Мы организовали работу не только с детьми в школах напрямую, но и с родителями. Мы проводим дегустацию в рамках «Родительского десанта»: приглашаем мам и пап на дегустацию новых блюд. — Кто контролирует технологию приготовления и качество готовых блюд? — У нас есть технологический отдел, который занимается разработкой сбалансированного меню и ассортимента новых блюд в соответствии с требованиями СанПиН. В каждом районе работают технологические группы в составе технологов и санитарных инспекторов. Они контролируют соблюдение технологии приготовления блюд в школах, их подачу, соответствие эстетическим и вкусовым качествам. Стараемся, чтобы блюдо было не только полезным, но и выглядело аппетитно. Санитарный инспектор следит за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил в образовательных учреждениях во время транспортировки, при хранении, приготовлении и реализации продуктов. Также он постоянно отбирает пробы готовых блюд на микробиологические исследования, что позволяет контролировать обеды на местах их приготовления. — Какие существуют основные проблемы школьного питания? Как их будут решать? — На сегодняшний день это два основных вопроса — единое качество приготовленных блюд и соблюдение температурного режима готовых блюд. Что касается первого, работа в этом направлении идёт постоянно. Регулярно проходят отработки технологии приготовления блюд нашими поварами совместно с технологическим отделом. Но мы не останавливаемся на достигнутом и уже летом за счёт компании будем обучать и повышать квалификацию наших кадров на базе техникума общественного питания. Сегодня совместно с руководством учебного заведения мы работаем над программой обучения. Что касается соблюдения температурного режима готовых блюд, проблема связана с отсутствием оснащения обеденных залов необходимым технологическим оборудованием (линиями раздачи). Сегодня в школах столы накрывают предварительно за 5–10 минут до звонка. Также в столовых нет дежурных детей, которые помогали бы разносить еду. А так как в больших столовых невозможно одновременно накрыть все порции, к приходу детей еда может быть остывшей. Чтобы решить эту проблему, мы во все наши учебные учреждения купили термокастрюли для первых блюд, которые стоят на столах до прихода детей. Но это лишь малая часть того, что мы делаем. Не так давно мы решили запустить процесс организации питания через линию раздачи и отказаться от предварительного накрытия вторых блюд. Сейчас мы начали работу по замене линий в Белгороде, а далее продолжим в Старом Осколе, Белгородском районе и Губкинском горокруге. Совместно с городским управлением образования мы уже обследовали 42 школы, чтобы определить проблемные точки пищеблоков и обеденных залов. По итогам определили конкретные мероприятия для каждой школы. В некоторых необходимо заменить оборудование, мебель, а в части – модернизировать школьные пищеблоки и обеденные залы. В Старом Осколе мы уже обследовали 14 школ. В итоге в одном учебном заведении мы запускаем линию раздачи уже в марте, ещё в пяти школах начнём работать в тестовом режиме. В целом «Фабрика социального питания» приобретает линии раздачи и новую мебель для 30 школ. Но школьные столовые разные, поэтому не во всех можно оптимально организовать процесс питания, так как площадь некоторых обеденных залов не соответствует вместимости обучающихся (Лицей № 9, СОШ № 12, СОШ № 16, СОШ № 17, СОШ № 17а, СОШ № 19 и СОШ № 33). Из общего числа школ только в пяти уже были линии раздачи, но для организации процесса питания требовалось их укомплектовать. Поэтому мы приобрели необходимый инвентарь и с января 2021 года в тестовом режиме запустили подобную практику: гимназия № 1, СОШ № 4, лицей № 32, СОШ № 46 и СОШ № 50. До конца марта раздачи появятся ещё в 14 учебных заведениях, из которых в трёх школах мы заменили оборудование и мебель в 2019 году, а в 14 школах поменяем в феврале-марте текущего года. До конца марта уже в 19 учебных образовательных учреждениях будет организовано питание через линию раздачи. В оставшихся 11 школах Белгорода планируем закрыть вопрос оснащения линиями раздачи и замены мебели до конца апреля 2021 года. В этих школах будем проводить работы во время весенних каникул. Это связано с тем, что в данных учебных заведениях необходимы дополнительные демонтажные и строительные работы. Итого в 30 школах будет решена проблема с холодной едой с помощью установки линий раздачи и заменой мебели. В настоящее время мы продолжаем работу по обследованию возможностей школ по переводу питания на линии раздачи в Старом Осколе, Губкине и Белгородском районе. — Каким образом вы получаете обратную связь от детей и родителей? — Специалисты и руководство «Фабрики» ежедневно проводят мониторинг по обращениям и отслеживают комментарии во всех социальных сетях. В штате ООО «ФСП» работают два SMM-менеджера, которые регулярно публикуют информацию с ежедневным меню и видеоотчётами по итогам проверок школьного питания во «ВКонтакте» и Instagram. По всем поступившим обращениям проводим выездную проверку, по итогам которой даём обратную связь. С декабря 2020 года ведётся постоянная рубрика «Прямой эфир с директором „Фабрики социального питания“». Руководитель ООО «ФСП» совместно с директором школы, ответственным по питанию и классными руководителями ведут прямую трансляцию в социальной сети Instagram. Также регулярно проходят «Родительские десанты». Во время прямой трансляции и «Родительского десанта» мы проводим опрос среди учащихся по качеству питания, а также бракераж готовых блюд и контрольное взвешивание, проверяем санитарное состояние пищеблока, соблюдение норм хранения и качества поступившего сырья. Все трансляции публикуются в паблике, где любой родитель может посмотреть эфир. — Куда родители могут обратиться по вопросам организации школьного питания? — ООО «Фабрика социального питания» открыло горячую линию по вопросам организации школьного питания. По любому вопросу, связанному с организацией питания в школе, можно обратиться лично по моему номеру 8-950-717-20-20 или задать вопрос в социальных сетях: группа в социальной сети во «ВКонтакте» и страница в Instagram.