Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья – о новом открытии истории и культуры губернии через традиции воронежской кухни

Момент переосмысления кулинарии как науки и искусства наступил для него в 2014 году. И такого подхода к еде, к общепиту в Воронеже тогда еще не было. Да, ресторанный бизнес развивался стремительно, но в основном это была полюбившаяся воронежцам средиземноморская, кавказская, азиатская кухни. А у Дмитрия была мечта. Он хотел возродить, популяризовать исконную кухню Черноземья, сделать ее воронежским брендом, а также «раскушать» в ней саму историю региона, его духовные сокровища и даже сакральные законы медицины.

Лаборатория вкуса

– Есть же выражение: «Что наша жизнь? Игра!». А я думаю, что наша жизнь – еда. Но не упрощенно это надо понимать! На самом деле приобщение к искусству кулинарии колоссально расширяет сознание, а развитие вкусовых рецепторов напрямую связано с духовным и интеллектуальным развитием. Я часто говорю, что мы должны не просто «кушать» – мы должны вкушать, входить во вкус, в само бытие здесь и сейчас, – говорит Дмитрий.

Десять лет назад вместе с единомышленниками он создал Ассоциацию кулинаров и рестораторов Черноземья, которую с тех пор возглавляет. Затем основал свою авторскую кулинарную студию «Кухмистер», на базе которой проводит мастер-классы, чемпионаты, презентации. В лабораторию Дмитрия Выродова приходят и опытные шеф-повара, рестораторы, и школьники, студенты, причем не только те, кто мечтает о профессии кулинара – это творческое пространство притягивает историков, краеведов, нутрициологов, журналистов. Здесь формируется и библиотека по кулинарии.

– На кухне моего детства в Старом Осколе был просто шкафчик, где лежали стопками мамины и бабушкины записи рецептов, вырезки из газет, советские поваренные книги. Часть всего этого теперь перекочевало в библиотеку моей лаборатории, – рассказывает Дмитрий.

Истина – в зерне

За годы развития такой осмысленной кулинарной ниши нашего региона Дмитрий Выродов стал финалистом и призером российских и зарубежных конкурсов кулинаров. Также теперь он член правления Нацио­нальной ассоциации кулинаров России. И преподает, ведет практические занятия во ВГУИТ, где не так уж давно сам получил степень магистра, сидел на лекциях с «однокашниками» вдвое младше него. Сейчас он учится в аспирантуре ВГУИТ. Предмет его научных исследований – амарант и приготовление блюд на безглютеновой и безлактозной основе для людей с медицинскими показаниями. Но не только об амаранте – о любом зерне Дмитрий может рассказывать бесконечно, причем не только как об источнике минералов и других полезных веществ, но как источнике истории и духовности местности.

– Как вы думаете, что это за крупа? Ее образец я привез из воронежского села от хранителя рецепта, – Дмитрий показывает в деревянной мисочке маленькие разнокалиберные шарики. – Это – катанка! Старинное праздничное блюдо. И это не просто крупа, а настоящее произведение – результат кропотливой манипуляции с зерном и целых ритуалов у наших предков. Просо насыпалось в просторную емкость. Его сбрызгивали водичкой, иногда смешанной с сырым желтком, добавляли чуть пшеничной муки и начинали крутить, накатывая вот такие гранулы. 250 граммов крупы делалось 2,5 часа. Работа почти ювелирная, но это ведь праздничное блюдо, отражающее образ жизни, сам ритм семьи. Домочадцы собирались по вечерам и все вместе за столом катали, а потом просеивали. На поверхности сита оставались вот такие шарики. Их прокаливали до затвердения и ссыпали на хранение. А в праздник из такой катанки на курином бульоне готовили кашу. У нее удивительная текстура и аромат. Или, например, петровская каша, которую Петр очень любил на завтрак. У нее очень богатый вкус, а готовится она только из перловки и молока. Главное – поставить в печь с вечера, чтобы она часов 12 протомилась там. И каждое такое аутентичное блюдо из наших сел, каждое зернышко – окно в русский мир, в историю, культуру, духовность.

Продукт с историей

Дмитрий поясняет, что сакральная и диетарная ценность русской кухни состоит именно в ее принципах томления и ферментации. Это соления, мочения в бочках, разные сорта кваса.

– В детстве дедушка ставил на подоконник банку с квасом, чтоб тот «укреплялся» для окрошки, и я еще не предполагал, какие за всем этим кроются медицинские, культурные, духовные секреты наших предков. В развитии кулинарного дела с возрождением всех этих старинных традиций я вижу огромную перспективу для региона и всего Черноземья. С гастротуризмом у нас наступил как раз тот момент, когда все всерьез задвигалось. Да, у нас отличная база: богатые черноземные земли дают потрясающие продукты. Но наши свекла, картофель, мясо, крупы – не просто ингредиенты, а основа настоящей черноземной кухни. А уж рецепт воронежской окрошки на белом квасе стал легендой на всю страну. Или – вареники Белгородской области, с их невероятным вкусом. Задонского «бирючка» в Липецкой области разве что турист пока и не знает, но мы и над этим работаем – организуем фестивали «На Дону стоим, рыбой славимся». Появляются гастрономические маршруты, а мы учимся «упаковывать» наши вкусы для туристов. Объяснять, почему наши пироги – это не просто тесто с начинкой, а особый продукт с историей. Сейчас наша задача – сделать эти гастроистории не диковинной экзотикой, а более понятными и доступными для приезжих. Мы видим растущий интерес и к нашим продуктам, и к нашим традициям. Гости региона все больше открывают для себя Черноземье «на вкус» и увозят от нас не только яркие воспоминания, но и рецепты, – рассказывает Дмитрий Выродов.

Сейчас в его планах – создание в регионе Музея гастрономии и кулинарии Центрального Черноземья:

– Представьте, человек приезжает в Воронеж, он проголодался в дороге, но его приво­зят не в кафе на обед, а в музей. Или вы гуляете с друзьями и тоже решили вот так нетривиально утолить голод. А там в музее вас уже встречают ароматным пирогом с хохольской вишней, копченой рыбкой с Дона, стаканом ароматного прохладного кваса. То есть в одном месте открывается «и пир, и мир» – целый мир нашей культуры и традиций.