Как приготовить яблочный пирог — рецепт шеф-повара Романа Орлова

В рубрике «Рецепты от шефов» российские повара делятся секретами приготовления ресторанных блюд в домашних условиях. На этот раз в центре внимания — яблочный пирог с пломбиром. О том, как его приготовить, «Снобу» рассказал Роман Орлов, бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельня» в Суздале.

Бренд-шеф Роман Орлов готовит в загородном гастрономическом проекте Дмитрия Парикова «На Даче», а ещё отвечает за кухню в суздальских ресторанах «Агроном» и «Сыродельня». Каждый из них представляет особый взгляд на современную локальную кухню. В «Агрономе», например, акцент сделан на концепции From farm to table, что можно вольно перевести как «с грядки на стол». Подразумевается, что продукты попадают к гостю напрямую от производителя, минуя или максимально сокращая сложную цепочку поставок. Главная идея — свежесть, сезонность, экологичность и прозрачность происхождения ингредиентов.

Концепция распространилась в США в конце XX века на волне интереса к экологичному питанию. Одними из первых громко заявили об этом шеф-повар Алиса Уотерс и её ресторан Chez Panisse в Калифорнии (1971), который сделал ставку на локальные сезонные продукты.

В «Агрономе», который в конце 2021 года запустили Вадим и Евгения Дымовы, используются сыры и мясные деликатесы собственного производства, выпекается свежий хлеб на закваске, а овощи, фрукты и ягоды собираются на своём огороде или заказываются у местных фермеров. Именно поэтому блюда получаются по-хорошему простыми и понятными, почти домашними, а меню обновляется каждый месяц, так как опирается на сезонные продукты.

Среди августовских новинок — яблочный пирог с пломбиром. «В Суздале практически у каждого дома растёт яблоневое дерево, усыпанное наливными плодами (этот год выдался особенно яблочным). Придерживаясь концепции ресторана From farm to table, мы решили ввести в качестве десерта в меню яблочный пирог с шариком пломбира. Для меня это вкус детства, который хочется разделить с нашими гостями», — рассказывает Роман «Снобу». Блюдо легко повторить дома, и вот что для этого нужно.

Яблочный пирог с пломбиром — рецепт

Ингредиенты (на 8 порций)

Тесто песочное сабле

Мука пшеничная — 240 г

Мука миндальная — 40 г

Сахарная пудра — 85 г

Соль — 3 г

Масло сливочное — 135 г

Яйцо куриное — 1 шт

Яблочная начинка

Яблоки садовые очищенные — 1 кг

Сахар — 90 г

Пюре яблочное — 100 г

Пюре лимонное — 30 г

Кардамон молотый — 5 г

Корица молотая — 5 г

Способ приготовления

1. Взять два вида муки (миндальную и пшеничную), сахарную пудру просеять через сито, добавить соль. Холодное сливочное масло нарезать на мелкие кубики. Смешать сухие ингредиенты со сливочным маслом миксером на минимальной скорости — тесто должно получиться крупной крошкой, затем добавить яйца и быстро вымешать тесто — оно должно получиться гладким и плотным.
2. 160 г готового теста убрать в морозилку (его будем натирать). Оставшееся тесто раскатать толщиной 5 мм, выложить в форму (24 см). Дать тесту отлежаться в холодильнике 1–2 часа.
3. Затем выпекать в течение 15–17 минут при температуре 185 ℃. Дать остыть.
4. В это время делаем пятиминутку из яблок. Яблоки нарезать средним кубиком, смешать с сахаром.
5. На разогретую сковороду выложить яблоки в один слой и карамелизировать в течение 5 минут. Далее добавить лимонное и яблочное пюре, корицу и кардамон.
6. Готовую начинку выложить в форму с выпеченным тестом, сверху натереть на тёрке замороженное песочное тесто и выпекать 15 минут при температуре 185 ℃. Дать остыть.

Перед подачей пирог разрезать на 8 частей. Подавать с шариком ванильного мороженого.

Приятного аппетита!