Катаплана: визитная карточка португальской кухни

Почти в каждой кухне есть такое блюдо, которое считают своеобразной визитной карточкой местной кулинарии. Так, во Франции — это луковый суп, австрийцы гордятся венским шницелем, а в Венгрии бережно хранят традиции приготовления гуляша. Слава об этих блюдах, равно как и рецепты, давно распространилась по всему миру. Но среди знаковых национальных блюд встречаются и такие, о которых практически ничего не слышали за пределами страны, хотя любое из них действительно достойно внимания. Сегодня мы расскажем о блюде катаплана — кулинарном символе юга Португалии.

— История —

Свое название — катаплана — блюдо получило от посуды, в котором его готовят. Придумали катаплану где-то на рубеже 8-9 веков ремесленники из местечка Алгарве. Исторически сложилось так, что материалом для изготовления посуды служила медь. С одной стороны, это позволяло придать блюду особый аромат, с другой — обеспечить равномерный нагрев и распределение тепла.

— Посуда —

Представляет собой катаплана некое подобие кастрюли, состоящей из двух полусфер. В одну из них помещаются ингредиенты, после чего посуда закрывается на защелки, расположенные с двух сторон. Блюдо тушится на медленном огне около часа, при этом весь пар остается внутри. Ввиду особенностей конструкции и техники приготовления катаплану еще часто называют далеким предком скороварки.

— Особенности приготовления —

Классическая катаплана состоит только из одних морепродуктов. Но современные рецепты допускают использование мяса, птицы и овощей. Все компоненты блюда выкладываются в катаплану слоями, затем добавляется вино и блюдо щедро приправляется специями. Настоящая катаплана готовится в соответствующей медной посуде. Однако при желании это португальское блюдо можно приготовить и дома, а вместо катапланы использовать жаровню с плотно закрывающейся крышкой. По вкусу блюдо получится не хуже, ну, разве что чуть-чуть, чем в катаплане.

— Рецепт —

Ингредиенты:

Для бульона:
1-1,3 кг. больших креветок
Оливковое масло
2 большие луковицы, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
2 лавровых листа
Щепотка нитей шафрана 
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. томатной пасты
2 литра воды
5 веточек петрушки

Для катапланы:
2 кг. моллюсок
2 ст.л. оливкового масла
170 гр. чоризо или другой испанской колбасы, нарезать небольшими кусочкми
2 тонких ломтика ветчины, нарезать
2 большие луковицы, разрезать пополам продольно и тонко нарезать полукольцами
1 зеленый перец, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
1 лавровый лист
Щепотка нитей шафрана 
1/4 ч.л. сладкой паприки (добавлется, только если паприки или перца нет в составе колбасы)
400 гр. помидоров, грубо нарезать
2 ст.л. сухого белого вина
6-8 чашек бульона
Очищенные креветки без головы, оставшиеся от бульона
1/3 чашки сливок

Приготовление:

Бульон. Очистить креветки под холодной проточной водой: отрезать головы, снять панцирь. Нагреть большую голландскую жаровню в духовке до средне-высокой температуры. Смазать дно тонким слоем масла, а затем добавить головы креветок и панцири и подрумянить. Выложить лук, чеснок, лавровый лист и шафран. Готовить, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Добавить масло и томатную пасту, варить в течение минуты или около того, а затем залить 2 литрами воды. Нагреть до кипения, убавить огонь. Варить на медленном огне в течение примерно 30-45 минут. Снять с огня, добавить веточки петрушки и дать постоять в течение 15 минут. Процедить через сито, надавливая на твердые частички из бульона. 

Бульон можно использовать сразу же, хранить в холодильнике до 2-х дней или заморозить на срок до 2-х месяцев.

Катаплана. Замочить моллюски в большой миске, заполненной водой и льдом, не менее 15 минут: это поможет избавиться от песка в раковинах. Затем вымыть их щеткой и промыть под холодной водой. Нагреть оливковое масло в голландской жаровне, добавить колбасу и ветчину. Обжарить, помешивая, пока колбаса слегка не подрумянится, а ветчина не станет хрустящей, примерно 5-7 минут. Добавить лук и перец и продолжать готовить, помешивая время от времени, пока лук не станет мягким, но не коричневым, около 4 минут. Добавить чеснок. Готовить одну минуту, затем положить лавровый лист, щепотку шафрана, паприку, помидоры, влить белое вино. Деглазировать посуду. Медленно влить бульон. Варить на медленном огне в течение приблизительно 20 минут, пока все ароматы хорошо не смешаются. Увеличить огонь, довести до кипения, добавить креветки и моллюски, закрыть крышку и варить около 5-10 минут, периодически встряхивая посуду. После того как моллюски откроются, медленно добавить сливки и перемешать.