Холостяцкий ужин №53. Про мраморные стейки

Масленица, говорите? Верю! Но даже в масленицу мне хочется мяса!
Хороший мраморный стейк - вот что я люблю в любое время года и в любом расположении духа.
И нужно же такому случиться, что весь наш офис (состоящий в большей степени их девушек) тоже любит стейки.
В итоге звезда так сложили, что время от времени мы завели традицию устраивать у меня дома стейк-вечеринки, пробуя разные типы отрубов разных производителей.
Для одной из таких вечеринок мясо пожелал предоставить один из лучших российских производителей настоящей мраморной говядины - компания "Праймбиф", поэтому сегодня в рубрике "Холостяцкий ужин" 7 совершенно разных мраморных стейков Black Angus, выращенных в Воронежской области...

Кстати, а какой ваш любимый стейк? И вообще, как часто вы готовите или заказываете в ресторане настоящий стейк?




Несмотря на кажущуюся сложность, на мой взгляд, в приготовлении стейков в домашних условиях нет никаких проблем.
Все, что для этого понадобится - это сковорода-гриль, щипцы для переворачивания мяса, крупная морская соль, черный перец в мельнице, немного розмарина и ... конечно же мясо.
Да, сразу скажу, что есть важное условие: мясо должно быть очень и очень хорошим, иначе вас ждет разочарование и стейк получится... он просто получится плохим.



За мясом мы отправились на Даниловский рынок, где совсем рядом со входом располагается "Праймбиф Бар", где можно как заказать приготовление стейка прямо на месте, так и купить отрубы с собой.
Здесь тебе никакого вакуума, стейки лежат во всей красе прямо перед тобой, выбирай какой хочешь: хочешь - привычный рибай или стриплойн, хочешь - флет-айрон, топ-блейд, мачете или фланк, который можно найти далеко не в каждом хорошом магазине..
Мы берем сразу 7 разные отрубов. Чтобы и мало не оказалось, и попробовать разные по вкусу и структуре части.
Рибай, фланк, бавет, топ-блейд, мачете, денвер, флет-айрон... Все заворачивают в настоящую крафтовую бумагу, никакого полиэтилена или вакуума - все, как я люблю.
Все, теперь домой, готовить кухню к приходу друзей.

Чтобы разложить купленное на столе, понадобилось две больших деревянных доски.
В этом месте давайте подробнее о разных типах стейков, ведь большинство знает и пробовало лишь несколько наиболее известных и распространенных (я и сам донедавна был таким).
№1 - бавет (или сирлоин флэп) - отруб из костреца (задняя поясничная часть бычка). Отруб с выраженной структурой мяса и достаточно недорогой. По вкусу похож на скерт или фланк стейк, по нежности немного уступает более дорогим вырезам.
№2 - мачете - стейк из диафрагмы. Довольно тонкий и с ярко выраженной структурой, при этом не столь жирный, как дорогие отрезы. Мясо имеет более темный вид и насыщенный аромат. Забегая наперед, скажу, что вместе с фланком оказался для меня настоящим открытием в хорошем смысле этого слова
№3 - фланк - как и мачете, довольно постный отруб. Может использоваться для приготовления блюд стир-фрай, также подходит и для классической жарки на гриле/сковороде.
№4 - топ-блейд - вырез из лопаточной части мраморного бычка, известный также, как стейк «минутка». Через плотную структуру этого мощного куска проходит длинная жилка, которая в процессе готовки полностью размягчается. По степени своей нежности этот стейк лишь немного уступает вырезке или стейку филе-миньон. Часто перед жаркой стейк разрезают по жилке, раскладывая кусок наподобие бабочки
№5 - рибай. Как пишут на некоторых сайтах, это "Достоевский в мире стейков, неоспоримая классика, с которой так или иначе знаком каждый, кто интересуется мясной культурой". На языке мясников «рибай» обозначает «край на ребре», самый мясистый отруб из передней части туши. Стейк Рибай состоит из одной большой мышцы, и нескольких поменьше. На стейке хорошо видны тонкие жировые прослойки, напоминающие узор на мраморе — отсюда и пошла классификация мяса по «мраморности». Самый дорогой и один из самых жирных стейков.
№6 - флет-айрон - еще один вырез из лопаточной части бычка. По нежности близок к тендерлойну. Стейк флет-айрон любит быструю готовку и слабую прожарку. Отличается от стейка топ-блейд отсутствием центральной жилки.
№7 - денвер - это внутренняя часть лопатки бычка. Повышенная мраморность обеспечивает его необыкновенную сочность. Эксперты отмечают идеальное сочетание выраженного вкуса и удивительной нежности. Один из наиболее малоизвестных из так называемых альтернативных стейков.



Дегустацию мы решили начать с тонких постных стейков, которые любят быстрое приготовление и слабую прожарку.
Так как в нашей компании оказались  приверженцы разных степеней прожарки, отдельные стейки я делал medium, отдельные - своей любимой medium rare, а один попробовали даже  rare...
Начинаем с фланка!
Да, важный совет: перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.



Не бойтесь готовить стейки дома, это не сложно!
Главное - обзаведитесь хорошей сковородой-гриль. Идеально  - чугун! Но он тяжел и имеет свои особенности.
Можно использовать и сковороды из современных материалов, главное, чтобы у них было толстое дно и ярко выраженные ребра.
Перед приготовлением стейков сковороду нужно хорошо разогреть и только тогда выкладывать стейки.
По желанию дно можно слегка смазать оливковым маслом. Если ребра на дне вашей скороводы-гриль достаточно высокие, можно и не смазывать, мясо не прилипнет.



Поверхность стейков для жарки должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, можно использовать бумажные полотенца. И не в коем случае нельзя мыть стейки, можно только их обтереть!
Мясо выкладываем только на хорошо разогретую сковороду!
Если температура внутри сковороды будет меньше требуемой, мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.



Стейки нужно обжаривать по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Тонкие, такие как фланк или мачете - меньше. Чтобы сделать красивую сетку на каждой стороне, обжариваем кусок сначала 1,5 минуты, потом поворачиваем по часовой стрелке на 90 градусов, обжариваем еще 30-45 секунд и только потом переворачиваем на другую сторону.
Переворачивайте стейки нужно только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не проткнуть стейк и их него не вытек сок.



После того, как стейк готов, не нужно спешить подавать его голодным гостям, уже сошедшим с ума от аромата и  готовым вцепиться в кусок мяса - дайте ему минуту-другую отдохнуть.
Для этого кладем готовый стейк на теплую тарелку и накрываем его крышкой. Затем промокаем бумажным полотенцем выделившийся сок и подаем стейк к столу



Естественно, к стейку не нужно никаких гарниров! Можно немного травы, можно помидоры черри...
И обязательно немного крупной морской соли и перца из мельницы!



Вторым мы пробуем флет-айрон. Он толще, сочнее и "мраморнее" фланка.
Снова сильно разогреваем сковороду и отправляем на нее шипеть ароматный кусок мяса.

Теперь очередь за мачете.
Как я уже говорил выше, это стейк из диафрагмы. Довольно тонкий и с ярко выраженной структурой, при этом не столь жирный, как дорогие отрезы. Мясо имеет более темный вид и насыщенный аромат. З



Честно говоря, часть из нас "голосовала", чтобы третьим приготовить что-то более "интересное", но я никого не послушал и не прогадал!
Мачете - великолепен!
Мое личное мнение - из альтернативных один из самых интересных по вкусу стейков.





А вот бавет разочаровал...
Оно и не удивительно: все-таки задняя часть туши. И понятно, почему довольно недорогой по сравнению с большинством других стейков.



На "закуску" оставили самые вкусные стейки, о которых у всех уже есть сложившееся представление: и топ-блейд, и рибай - частые гости на моей кухне.
Топ-блейд отличается сладковатым вкусом и своей неповторимой формой с лучистыми прожилками, расходящимися в разные стороны от небольшого хряща, расположенного в центре.
Как я уже говорил в самом начале, его можно разрезать по жилке и эффектно разложить в виде бабочки.
Кстати, говорят, что топ-блейд становится все более популярным в последнее время. В немалой степени это определяется невысокой ценой по сравнению с филе-миньоно, сирлоином и рибаем при очень и очень хорошем вкусе!


Ну и, конечно же, рибай. Классика.
Свои дифирамбы рибаю я спел в представлении в верхней части поста.
Единственное, что стоит упомянуть, касательно рибая, его немного сложнее готовить на сковороде-гриль, чем другие стейки, т.к. он, как правило, имеет довольно большую толщину.
Здесь важно не оставить стейки слишком rare, но и не сжечь при этом его наружные части в стремлении довести до нужно прожарки.



В общем, вечер со стейками, растянувшийся на несколько часов бесконечного пиршества, однозначно удался!
Производителю хочется сказать отдельное спасибо за прекрасное мясо. Очень радует, что у нас научились делать действительно достойный продукт, не уступающий классическим американским или австралийским производителям!



Партнер и поставщик стейков для этого ужина - Праймбиф бар на Даниловском рынке