Секреты главного болгарского специалитета
Наш роман с Болгарией все эти долгие годы развивался крайне неровно. Бывали периоды, когда мы просто совсем—совсем не фанатели друг от друга. Особенно в самом начале. Это как в браке, притирка характеров. Я присматривалась к стране, она оценивала меня. Справедливости ради должна сказать, что и начался то он весьма спонтанно, благодаря моей импульсивности.
Вообще то, я человек неплохой (на шестом десятке об этом можно говорить со всей ответственностью и без ложной скромности), зла никому не делала, не подличала и не подсиживала, в сплетнях вроде не была замечена (если только самую малость), и дорогу всегда перехожу только в положенном месте и на зелёный свет. Короче, ангел, а не тётенька. Но есть у меня одна черта, которая меня, ну совсем не красит. Я часто — часто совершаю необдуманные поступки.
Импульсивная, скажете? С кем не бывает? Знаете, приятного мало. В детстве родители называли этого «бзиком», а бабушка — «моча в голову ударила». Что собственно, недалеко от истины. Я в таком состоянии могу совершить что угодно — замуж, например, выйти (что я успешно проделывала пока 3 раза), приобрести дорогущую и никомушеньки не нужную вещь (спортивный тренажёр, сушильную машинку или электрослайсер). Или выбрать в качестве специализации Болгарию. Хотя всю жизнь мечтала говорить и писать на чешском.
Как все начиналось
В далёкие, ещё советские времена, изучение второго иностранного языка (наших соцдрузей) было в МГУ не просто ответственным, но и страшно почётным делом (если они не входили в обязательную программу). Я вам больше скажу, решение принималось на уровне комитета комсомола факультета. В расчёт шло все — успеваемость, посещаемость, моральный облик и общественная работа. Но самым мотивирующим стимулом, конечно же, была годовая поездка на дипломную практику в страну языка. Конкурс был похлеще, чем при поступлении.
Особой активисткой и «ботанкой» я никогда не была, но училась неплохо. Любимый вуз, желанная специальность, настоящие друзья — что не учится то. Соответственно, вполне расчитывала на успех. Воображение рисовало волшебные пражские пейзажи, сказочные замки (почти как в «Трёх орешках для Золушки»), мужчины — галантные как принцы и похожи на Карела Гота. Но, увы, не срослось!
Я катастрофически опоздала на собеседование группы по чешскому языку. Причём, не по своей вине. Чтобы добавить в историю драматизма должна сказать, что собеседование было назначенно аккурат в тот день, когда мы возвращались с «морковки» (для тех кто не помнит или не знает — каждый год, в начале 1 семестра студенты всех вузов страны выезжали на 3-4 недели в колхозы-совхозы. Для поднятия боевого духа, сельского хозяйства и демографии).
Время было чудесное, но не без последствий, по крайней мере, для меня. Когда усталые, но счастливые, в предвкушении горячего душа и уютной постели, мы вывалились из серпуховской электрички на перрон Курского вокзала, сразу стало понятно насколько мы выпали из цивильной жизни. Ватники не первой свежести, вещевые мешки необъятных размеров, а у кого-то и вовсе солдатские и резиновые сапоги. Плюсуйте к этому хлюпающие носы, красные глаза, неидеальная причёска и обветренное лицо. Идеальный портрет откинувшегося зэка готов!
Именно так и подумал симпатичный старшина, увидев меня у входа в метро, лихорадочно выворачивающую карманы в поисках пятака. Пламенный рассказ о «морковке», студентах и языковом собеседовании его не впечатлил. А на вопрос о документах, я лишь кивала на огромный брезентовый баул, в недрах которого, в аккуратненьком пакетике покоились мои студенческий и паспорт. Через пять минут случился тот самый бзик и, вывалив содержимое баула на асфальт, я начала рассказывать (периодически срываясь на крик) старшине о правилах обращения с женщиной. Заканчивала в отделении, размазывая слезы и сопли по лицу, и умоляя позвонить маме, которая через 2 часа меня благополучно освободила, добавив при этом излюбленное бабушкино выражение.
Так что на собеседовании прибыла «к шапочному разбору», все козырные языки — чешский, сербский, венгерский были разобраны, группы укомплектованы. Оставался только болгарский. Подружки покрутили носами «курица не птица… уж лучше ничего, чем это.»
А я согласилась…
Как случайная встреча на вокзале может перерасти в дружбу
Сначала впечатление от языка было странное — «смешной русский», как говорил мой знакомый. Но чем глубже мы познавали культуру и историю, изучали национальные обычаи и характер болгар, тем интереснее становилось.
«Это как с людьми». Когда уставшая, хмурая тётушка в возрасте вдруг открывается с неожиданной стороны и вместо ворчливой и неприветливой оказывается открытой и гостеприимной балканской красавицей. Она в любую секунду закружит тебя в национальном «хоро». И тут же, не моргнув смоляным глазом, попытается накалоть, при чём без разницы — в маленькой лавочке или крупном торговом центре. Уличённая в своей проделке, легко извинится, ничуть не смутившись, и сделает все, чтобы загладить недоразумение.
Она обожает гостей, любит угощать и делает это легко и профессионально. Она поделится с тобой самыми сокровенными тайнами своей семьи и своего рода, и кулинарными рецептами обязательно. Главное — уважай и цени её законы и обычаи. А для начала — прекрати называть настоящее болгарское сирене брынзой» — так или почти так поучал меня в чакалне (зале ожидания) софийской автогары (автовокзал) симпатичный Марко — студент политеха и уроженец небольшого села Ветрен. Он ехал домой на очередные смотрины (матушка старалась найти для сына подходящую партию), а я направлялась в Пловдив. Узнав, что я русская, да ещё из Москвы (болгары почему-то при знакомстве всегда интересуются из какого ты города), он проникся, поделился вкуснейшими помидорами и сирене, которые я тут же назвала по привычке брынзой (за что и получила), заодно преподав мне несколько уроков страноведения.
Кстати, снова судьба свела нас с заботливым попутчиком через 30 лет. Когда мы с 3 мужем приехали в гости к его родственникам в город Казанлык, Хозяином оказался тот самый Марко. Чего только в жизни не бывает! Во время учёбы он попал на практику, куда бы вы думали, на АВТОВАЗ. И там познакомился с будущей женой (тоже Еленой), а заодно и с моим мужем. Сейчас Марко — заслуженный пенсионер, но по-прежнему прислушивается к мнению матушки, разменявшей 97 лет. Именно она, леля Стоянка и посвятила меня в некоторые болгарские кулинарные секреты. Например, чем сирене отличается от брынзы. И научила, как её приготовить дома.
Сирене или брынза
«Дружба дружбой, «а сирене за деньги» — говорят болгары про свой кулинарный символ. Я бы даже сказала, не просто символ — настоящая скрепа, объединяющая нацию. Без этого продукта представить Болгарию практически невозможно. Она здесь повсюду. С кусочка сирене или баницы с сирене начинается день 90 процентов болгар. Её используют за обедом и ужином. Говорят, что даже десерт можно приготовить.
«Бяло саламурено сирене». — именно так называют в Болгарии продукт, который мы чаще именуем брынзой, упоминается ещё в Ветхом Завете. А количеству легенд про неё могут позавидовать истории 1000 и 1 ночи.
Когда давно арабский торговец Канан отправился в далёкий путь через пустыню. Он взял с собой немного молока в традиционном кочевом мешке (высушенном овечьем желудке). К вечеру торговец захотел утолить жажду, но вместо молока из мешка потекла сыворотка, а на его дне лежал плотный белый сгусток. Так и родилась сирене.
В болгарском языке слово «сирене» происходит от слова «суров» и переводится на русский язык как «сырой». Интересно, что в русский язык слово «брынза» заимствовано из румынского, где «brinza» означает рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим.
В болгарском языке «брънза» — это отдельный вид сирене. В основном используют словосочетание «родопска брънза» или, как говорят болгары «мехово сирене».
Как выбрать сирене
Внешне все кусочки «сирене» выглядят одинаково, но их вкус может существенно отличаться в зависимости от вида молока, особенностей технологии и содержания соли. Найти свою любимую разновидность можно только путём «проб и ошибок». Главное не нарваться на подделку (c растительным маслом или сухим молоком) как говорят «имитиращи продукты». Обычно это указывают на упаковке.
Бывая в Болгарии, я предпотичаю выбирать сирене «Верея», «Елена» или «На баба» (типа нашего «Домик в деревне»). Пока не разу не поводили.
Сирене от леля Стоянка
По большому счету процесс приготовления настоящей брынзы очень простой, с ним справится даже ребёнок. Необходимы два главных составляющих — хорошее, качественное молоко (лучше не магазинное). Нормальной жирности. Количество определяйте сами. Из 5 литров получается где-то полтора-два кг сирене. Это очень важно. Качественное молоко- половина успеха. И если вы твердо наладились изготовить в домашних условиях настоящий болгарский специалитет, вопросом молока нужно серьёзно озаботится. И секретный ингридиент, без которого процесс не заладится — мая за сирене. Что это такое? Специальная закваска, которая продаётся в болгарских супермаркетах. В нашем случае, если вы не смогли приобрести его, можно использовать свежевыжатый сок лимона.
В качестве совета! При покупке закваски обязательно обратите внимание на срок годности на упаковке. Если близок к завершению, то лучше не брать. А ещё не советую принебрегать рекомендацией по расходу капель на 1 литр молока. Обычно идёт 2 капли на литр. Ну и конечно — соль. Без неё никак нельзя!
А ещё нужна кастрюля. Да не абы какая, а большая, просторная. Чтобы сирене в ней от души поплавало. И не забудьте о марле, в которую вы её будете заворачивать. Начинаем!
Молоко выливаем в большую кастрюлю или эмалированный таз. Подогреваем до 70 градусов, а затем остужаем до 34-35. При нагревании молоко не должно закипеть! Затем в остывшее молоко капаем специальную закваску — из расчёта 2 капли на литр молока (с лимонным соком тоже самое). При этом не забываем молоко постоянно помешивать. Когда закваска добавлена — стоит отдохнуть. Отставьте вашу ёмкость в тёплое место, на час-полтора.
Через час проверим: молоко должно свернуться. На дно посудины упадут симпатичные белые хлопья-кусочки. Собираем их на большущем куске свёрнутой в два-три раза марли. Сворачивать марлю нужно с расчётом, что в последствии из неё получится узелок. Помещаете его над кастрюлей и оставляете сцеживаться пару часов над кастрюлей. Но не усердствуйте! Пусть жидкость останется — иначе будет сухо и не вкусно.
Через пару часов снимаете узелок и разворачиваете. Получившуюся массу перекладываете в очень мелкий дуршлаг, можно и его снизу застелить марлей, и прижать сверху чем-нибудь тяжёлым. И снова без фанатизма — продукт должен быть сочным. Через шесть часов (если все сделано правильно) должна оформиться и затвердеть.
Разрезаем на куски и отправляем на просолку в другую ёмкость. Солить будем в 2 этапа. На первом все просто. Готовим рассол по принципу 200 г соли на 1 литр волы, помещаем туда наш продукт и на 36 часов вы абсолютно свободны.
В назначенное время вы должны получить вполне себе съедобный и свежий продукт. Почти что сирене. Но не до конца. Чтобы обезопасить себя от желудочных неприятностей и неожиданностей осаливаем ещё раз. Здесь рассол будет послабее — 120 г на 1 литр воды, зато терпения потребуется больше. Сирене должно вылежаться. По хорошему — дней 50- 60, чтобы наверняка. Тогда успех гарантирован. Можно звать гостей на дегустацию! Главное — не забыть помидоры и красное вино! Желательно болгарское!
Кстати, леля Стоянка поделилась со мной ещё множеством простых и оригинальных рецептов с использованием сирене.
Но это уже другая история.