Анатомия блина

Пшеничными ажурными блинчиками на Масленицу уже никого не удивишь. Другое дело – зелёные! Шеф-повар Аро Дадоян решил приблизить весну и покрасить блины в цвет молодой листвы.

Аро Дадоян, шеф-повар:

– Мы будем использовать красители. В домашних условиях вы можете использовать пищевые красители: свёклу, морковь, базилик – всё, что даёт цвет.

Зелёные блины – новинка. А красные – скорее, возвращение к истокам. На Руси пшеничная мука была в дефиците, поэтому тесто делали из гречневой. Так и получались тёмные блины с красноватым оттенком. Однако о том, каким был самый первый блин и где он появился, сегодня сказать сложно. Есть версия, что всё произошло случайно. Якобы хотели подогреть приготовленный накануне овсяный кисель, а жидкость запеклась и превратилась в лепёшку.

Павел Сюткин, кулинарный историк:

– Этому блюду явно несколько тысяч лет. Блины пекли и в Древнем Египте, и в Древней Греции, и в Риме – да практически по всему миру. Даже кукурузные лепёшки из Мексики, которые делали древние майя – по сути, те же блины.

Даже на Руси было не меньше сотни рецептов. В каждой области пекли блины по-своему.

Ольга Сюткина, кулинарный историк:

– В северных районах блины пекли из ржаной, овсяной или ячневой муки. В центральных районах была очень распространена гречка, пшеница – уже меньше. Где-то могли и свёклу добавить, и морковь, приготовить яблочные блины. Блины с припёком были очень распространены. Это когда поверх блина клали какую-то начинку.

Блины на Руси любили. Готовили их часто и праздничным блюдом считали едва ли. Многие современные историки сходятся во мнении: на Масленицу было принято угощаться пирогами и сыром. Кстати, название праздника появилось только в XVI веке, после того как Новый год перенесли с 1 марта на 1 сентября. Отмечать в конце февраля стало нечего, а привычка гулять на широкую ногу осталась. Тогда решили праздновать неделю до Великого поста. Мясо уже в это время есть нельзя, а молочные продукты, в том числе и масло, ещё можно. Отсюда и название.

Павел Сюткин, кулинарный историк:

– В Сибири на Масленицу блины не пекли, а отмечали праздник хворостом. Что там далеко ходить, в Ярославской области на Масленицу жарят рыбу и делают пирожки, но блины не очень упоминаются. Лишь только о второй половине XIX века Масленица завоевала в России всеобщее признание.

К праздничной неделе начинали готовиться долго и тщательно: процесс приготовления блинов можно назвать настоящим таинством. Тесто женщины замешивали поздно вечером, когда все домочадцы спали, а выпекали блины рано утром. Именно выпекали, ведь жарить на сковороде – традиция нового времени.

Ольга Сюткина, кулинарный историк:

– Блины выпекали в печи. Их даже не переворачивали.

Обычай есть блины руками как раз пришёл к нам из древности. Язычники считали: отрезать блин ножом всё равно что осквернять божественное солнце.

Анастасия Лебедева, “Настроение"