Как родился миф о создании Менделеевым водки
История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Прообраз этого крепкого напитка – "Aqua Vitae" - генуэзское посольство привезло в Москву в 1386 году. Между тем домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало задолго до этого, и назывались они тогда квасом, медом или вином твореным. Первые упоминания об изготовлении крепленого напитка на Руси встречаются в Вятской летописи: "...в 1147 году в Хлынове построена была винокурня и земская изба".
31 января 1865 года в Санкт-Петербурге известный ученый Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию "О соединении спирта с водою". Над ней он работал в 1863-1864 годах. Работа химика посвящена изучению удельных весов спиртоводных растворов в зависимости от концентрации последних и температуры. В своей работе Менделеев установил, при какой концентрации происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге.
Кто придумал водку?
В народе широко бытует миф о выводе Менделеевым некой "формулы водки". В частности, утверждается, что в своей диссертации ученый предложил содержание спирта в водке 40 градусов, как идеальное с точки зрения питья. Проследить, кто был автором этой легенды, сейчас уже не представляется возможным. Давайте попробуем разобраться, имеет ли этот миф рациональное зерно.
В четвертой главе диссертации, посвященной определению "наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды", Менделеев рассмотрел растворы с концентрацией спирта от 55% до 40%. Им было установлено, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу). Это единственное место в менделеевской диссертации, где речь идет об определении удельного веса спиртоводных растворов в концентрационной области максимально близкой к "идеальной". Ни о каких 40% (по весу) нигде не говорится.
По мнению ученого Игоря Дмитриева (директор музея-архива Менделеева при СпбГУ), Менделеев вообще не интересовался концентрациями спиртовых растворов характерных для водки и не пытался определить оптимальную крепость этого напитка.
Более того, Менделеев водку не пил, предпочитая ей вино. Это доказывает высказывание ученого: "Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своем веку никогда водки не пил и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов".
Фактическим "изобретателем" 40-градусной русской водки было российское правительство. Именно такой "градусный" порог в 1843 году установило государство для удобства подсчета объемов произведенного напитка и для некоторого увеличения поступающих акцизов. Запатентована первая 40-градусная водка была в 1894 году и называлась "Московская особая".
Водка и государство
Впервые официальный термин "водка" появляется в указе "О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам" от 4 августа 1683 года. Но водку ещё долгое время называли полугаром, самогоном или хлебным вином.
Практически с самого появления водки власти пытались монополизировать производство и торговлю этим напитком. Первая российская алкогольная монополия была учреждена в 1474 году Иваном III и действовала до 1533 года.
Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит также облагает винокуров акцизом. Однако в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от налогов. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства.
Александр I снова вводит государственную водочную монополию по всей стране, за исключением Сибири. Спустя девять лет монополию отменяет новый царь Николай I. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда власти монопольно производят водку на своих винокурнях и продают ее откупщику по твердой цене, попутно получая дополнительную прибыль. Однако надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной.
Производство высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Многочисленные суррогаты приводят к резкому снижению цены и качества этого напитка. Как следствие – катастрофически растет алкоголизм, чего за всю историю существования Российской империи не наблюдалось.
В связи с этим была введена водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана почти на 10 лет, начиная с 1894 года. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки.
В начале XXвека водочная монополия привела к некоторым положительным результатам. Пьянство искоренить не удалось, однако торговля была упорядочена. В Москве и Петербурге водку продавали с 7 утра и до 22 часов вечера. В деревнях - до 20 часов. Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет. Так, за четыре года от продажи этого крепкого напитка получено прибыли больше, чем от железных дорог.
Во время революции и гражданской войны торговля водкой была запрещена. Только с 1924 году вступило в силу постановление о возобновлении производства и торговли спиртными напитками. Показательна фраза из доклада Иосифа Сталина на XIV съезде ВКП(б): "Кстати, два слова об одном из источников резерва — о водке. Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это - грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами и если, кроме того, мы не можем пойти в кабалу к капиталистам, не можем принять тех кабальных условий, которые они нам предлагают и которые мы отвергли, - то остается одно: искать источников в других областях. Это всё-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой, и люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках, жестоко ошибаются".
Во время Великой Отечественной войны производство водки не было прекращено, хотя и значительно сократилось. В послевоенные годы технология производства этого крепкого напитка претерпела значительные качественные изменения. В частности, был внедрен способ динамической обработки сортировок активным углем, введены песочно-кварцевые фильтры. В 1970-е годы появилась автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и очистка сортировок активным углем в псевдокипящем слое. Именно в этот период были разработаны рецепты новых сортов водок - "Посольская" и "Сибирская".
15 мая 1985 года был принят знаменитый "сухой закон", официально называющийся "О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма". Множество ликероводочных заводов было закрыто или переоборудовано для производства безалкогольных напитков. Однако эта мера привела скорее к негативным последствиям - смертность от употребления различных суррогатов значительно возросла.
С 1 февраля 2015 года Росалкогольрегулирование снизило минимальную розничную цену на водку. Вместо 220 рублей она теперь составляет 185 рублей за бутылку.
Интересные факты о водке
- Литр 40-градусной водки весит ровно 953 грамма (при весе 951 грамм крепость будет уже 41 градус, а при весе 954 – 39 градусов).
- Пили водку на Руси чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз.
- Первое питейное заведение Москвы было открыто в 1533 году.
- До 1885 года водка продавалась на вынос только ведрами.
- Во времена Екатерины II водка считалась самым элитарным напитком в мире. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита.
- Постановление Государственного Комитета Обороны № 56200 о знаменитых "фронтовых ста граммах" было принято 22 августа 1941 года.
Александр Виноходов, TVC.RU