Наука вкуса

Считается, что человек различает 4 базовых вкуса: солёный, кислый, сладкий и горький. Недавно в этот список добавили ещё один – умами, что в переводе с японского значит "приятный".

ВКУСОВОЙ МИКС

Умами приписывают вкусу глутамата натрия, который есть в помидорах, соевом соусе и почти в любом белке. К слову, различные вещества и продукты могут иметь чистый или смешанный вкус. Например, горькое и сладкое сливаются в шоколаде, киви представляет собой сочетание кислого и сладкого, а брокколи – горького и солёного. И только соединение горького с кислым порождает крайне неприятные ощущения.

У нас на языке находятся более 5 тысяч маленьких пупырышков различной формы, каждый из которых покрыт так называемыми вкусовыми луковицами, или почками, ответственными за распознавание основных вкусов. По краям языка расположены кислые и солёные рецепторы, на кончике сосредоточены сладкие и умами, а у основания – горькие. 

СКОРОСТЬ ВКУСА

Горький вкус в природе – это сигнал опасности, так как почти все ядовитые вещества горчат. Будучи всеядными, наши предки должны были как-то отличать съедобное от несъедобного, и вкус играл в этом ключевую роль. Возможно поэтому горьких рецепторов у нас больше. В общей сложности во рту человека около 10 тысяч вкусовых почек. Когда мы наслаждаемся, например, пирожным, наш организм задействует больше систем, чем при любом другом действии. При этом первые сигналы о вкусе доходят до центральной коры головного мозга всего за 150 миллисекунд.

Самый важный компонент вкуса – это запах. Информация о нём сначала проходит через отделы мозга, ответственные за память и эмоции, поэтому вкус любимой еды в считанные секунды может перенести нас в прошлое быстрее, чем даже фотография или музыка. 

ВКУС НА ВСЮ ЖИЗНЬ

С возрастом наши вкусы меняются. У маленьких детей больше вкусовых луковиц, чем объясняется их естественная тяга к сладкому. Вкусовые рецепторы постепенно отмирают, так что к 20 годам их остаётся только треть от изначального количества. Именно благодаря этому в какой-то момент мы начинаем любить продукты с необычным вкусом: от пикантных соусов до пряных овощей и сыров с плесенью.

Учёные составили целый список так называемой "взрослой" еды. В него вошли 20 продуктов, в том числе чеснок, лук, шпинат, авокадо, баклажаны, козий сыр, устрицы и оливки. Если вы так и не полюбили что-то из перечисленного к 30 годам, не расставайтесь: у каждого человека в среднем есть 2 продукта, которые он никогда не захочет попробовать.