Кремлёвский повар раскрыл секретный рецепт украинского борща
Большинство семей в России готовят украинский борщ с зажаркой неправильно — считает шеф-повар Анатолий Галкин, проработавший в Кремле более 30 лет.
Ранее предметом спора между шеф-поваром Сергеем Малаховским и украинским коллегой Антоном Самойловым стал вопрос о том, стоит ли добавлять во время приготовления борща зажарку.
Галкин отметил, что существует сотни рецептов борща, а классический украинский рецепт — на сале, — «просто великолепен».
Повар напомнил, что для борща необходима курица, кусок свежей свинины и говяжья грудинка на кости. По словам эксперта, сперва в кастрюлю нужно положить говядину и варить её около часа, потом добавить свинину, а через полчаса добавить курицу, которую следует варить ещё полчаса.
После курицы в кастрюлю кладут нарубленный картофель, по готовности — шинкованную капусту, через несколько минут в блюдо идет пассировка. «Я использую (для зажарки. — прим. ред.) хорошее сало без прослоек мяса. Оно рубится вместе со шкуркой мелкими кубиками. Чугунная сковорода разогревается на сильном огне, сало вытапливается. Шкурка превращается в сухарики, напоминающие чипсы. Мы отделяем их, но не выбрасываем — они понадобятся», — пояснил Галкин.
Чтобы сделать пассировку, необходимо сначала выложить спелые помидоры, которые предварительно нужно обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать. Далее томить их на малом огне около получаса, а затем добавить порезанную морковь, и только потом, чуть позже, лук.
Шеф-повар также сказал, что в конце приготовления можно добавить в зажарку сладкий и острый перец, жмень чернослива или кураги и потом посалить.
«Отдельно одновременно с приготовлением зажарки тушится свекла. Предварительно нарезанная соломкой, она также обжаривается на сале, затем томится в небольшом количестве бульона, солится, в нее добавляется немного лимонного сока и сахара, мелконарезанный чеснок. Засыпается свекла в борщ сразу вслед за зажаркой. После этого борщ проверяют на соль и перец», — добавил он.
Кремлёвский эксперт указал, что после того, как вы положили овощи в борщ, он должен доходить на слабом огне ещё около пяти минут. В конце в кастрюлю нужно нарубить свежей зелени, и только потом добавить те самые шкварки, которые остались после обжаривания сала. И, самое важное, блюдо должно настояться не менее двух часов, чтобы вы смогли ощутить всю полноту вкуса настоящего украинского борща.