Кофе: напиток воинов, философов и королей
Кофе – один из самых популярных напитков на земном шаре. Миллионы людей не представляют себе утра без чашечки кофе. С молоком, с сахаром, с холодной водой, с лимоном и даже с солью...
Сейчас существует множество рецептов приготовления кофе и сложно представить, что когда-то не было ни одного… Впервые в летописях кофе упоминается в IX веке, когда в Эфиопии местные пастухи обнаружили, что козы едят плоды какого-то дерева, а затем их совершенно невозможно успокоить и загнать домой. Козы как раз и были первыми потребителями кофе в виде свежих кофейных бобов, а только потом действие загадочных плодов решили испытать на себе и люди. Случилось это в провинции Каффа — труднодоступной и малоизученной гористой местности на юго-западе Эфиопии. Отсюда идет одна из версий происхождения слова «кофе». Вторая версия гласит, что название произошло от усеченного «кафат аль-бунн», что на эфиопском наречии означало «винный боб». Кофе встречался и в арабских легендах… Одна из них гласит, что шейх Омар, будучи в изгнании в пустынной местности, ел сырые кофейные зерна, которые дарили ему бодрость, а затем начал их кипятить в воде и пить полученный настой. Напиток помог ему избавиться от болезней и обрести присутствие духа. Считается, что эта легенда самая правдоподобная.
Из Африки кофейные деревья и плоды попадают в Йемен, который лежал на важных торговых путях, ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена расходились древние торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими путями караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и другие восточные товары. Этими же путями привозили и кофе. На шумные восточные базары в караван-сараи верблюды доставляли мешки кофе, а купцы-бедуины учили искусству приготовления и прививали вкус и любовь к напитку, находившему все новых и новых приверженцев. Довольно быстро на Ближнем Востоке кофе становится любимым и распространенным напитком. Пили его, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях — на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.
Правда, кофе, который пили воины, пастухи и философы, готовился совсем не так, как мы к этому привыкли. Сначала кофеманы заваривали листья и кожуру плодов кофейного дерева, затем стал готовиться отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. Только потом возникла идея об обжаривании этой оболочки на углях (до зерен дело еще не дошло). Обжаренную кожуру и небольшое количество тонкой оболочки дерен засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно — желтый кофейный напиток. Обжаривать и растирать в порошок зерна начали лишь… в ХVI веке! На керамических или металлических подносах обжаривались сами зерна, затем растирались в порошок и этот порошок засыпали в кипящую воду. Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и использовать в нужный момент.
Кофе быстро нашел себе и недоброжелателей. Растущая популярность кофе встревожила мусульманское духовенство, и они начали борьбу против «африканского зелья», так как верующие стали отдавать явное предпочтение беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв. Кофе был проклят. Затем закрылись все кофейни и вышли законы, запрещавшие пить кофе в мусульманских странах. Но кофе уже прочно вошел в быт мусульманских народов, и запрет неоднократно пытались нарушать. Пойманные на этом наказывались по всей строгости закона.
Следом за духовенством всполошились власти. Правда, это случилось только в Турции, где заметили, что «пьющие кофе вечно недовольны и болтают о политике». Кофейни стали преследоваться еще и правительством. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее. Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах. Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе.
Европа познакомилась с кофе в конце XVI в. Аугсбурский медик Леонард Рауфвольф, путешествовавший по странам Востока, написал в своей книге: «Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют «шаубе». Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы… Готовят этот напиток из воды и зерен, которые жители называют «бунну». Эти зерна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленки». Впервые кофейные зерна доставлены в Европу в 1596 г. немецким натуралистом Беллусом, а один из послов Папы Римского долго жил в Персии и собрал много рецептов приготовления кофе. Именно ему приписывают приготовление первой чашки кофе в Италии. И здесь поначалу кофе встретил недоброжелательный прием, но после того как напиток был попробован и одобрен Папой Римским — кофе была открыта дорога. Надо сказать, что кофе все равно встречал яростный отпор у католической церкви — его обвиняли в том, что он несет влияние ислама. Однако до запрета дело не дошло… Спустя век кофе появляется в Англии, а одна гречанка, бывшая рабыня, открыла в Лондоне первую кофейню. Примерно тогда же кофе появился и во Франции — богатый французский аристократ привез из Константинополя жареные кофейные зерна и металлическую кастрюльку для их приготовления. В 1664 году Людовик XIV специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянством — чиновничество и купечество, а за ними и все те, кому позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого и не всякий мог себе позволить чашку «напитка жизни». В конце века в Марселе открывается первая кофейня. В Германии о кофе знали задолго до XVI века, но попробовали только в конце XVII века, причем, первую кофейню в Германии открыли англичане. Именно в Германии властям пришла в голову идея монополизировать кофе и облагать повышенными налогами кофейни и прочие места, где готовили кофе. Декретом короля Фридриха I была введена должность «вынюхивателя» кофе — чиновники прогуливались по улицам по поисках запаха сушащегося или варящегося кофе.
Везде в Европе пили кофе, который готовили по турецким рецептам. Везде, кроме Вены, где патриотично решили готовить кофе по-венски. Для этого в кофе добавили молоко и мед и до сих пор кофе по-венски — один из самых популярных рецептов.
Кофе был очень дорогим, поэтому его начали выращивать в Европе и на принадлежащих ей колонизированных территориях. Захватывая новые земли, европейцы разводили там кофейные плантации. Особенно преуспела в этом Франция, культивировавшая кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто Рико и Тринидаде. Португалия разводила кофе в… Бразилии, так что бразильский кофе на самом деле имеет европейские корни. В Бразилии условия для выращивания были великолепные и страна очень быстро стала «кофейной державой». Казна Бразилии ощутимо пополнилась, а на площади города Сан-Пауло был воздвигнут памятник кофейному дереву. Первоначально на новых землях разводили только один известный в то время вид кофе — арабику. Затем в Африке был найден еще один вид кофе, а уже в XX веке была открыта более устойчивая к климатическим условиям робуста.
В России кофе появился позже, чем в западной Европе, и долгое время использовался исключительно как лекарственное средство. Популярностью кофе обязан Петру I, который начал пропагандировать его на родине после посещения Голландии. Кофейни стали открываться после Отечественной войны 1812 года. Пить кофе стало признаком хорошего тона и изысканного вкуса.
В разговоре о кофе нельзя не упомянуть кофе растворимый. В современном мире он едва ли менее популярен, чем сваренный в турке или кофе-машине. Как же получается растворимый кофе и имеет ли он что-нибудь общее с кофейными зернами? Имеет! Растворимый кофе делается из крепко сваренного зернового кофе. Его распыляют в специальной камере при высоких температурах, вода испаряется, а кофейный концентрат оседает на стенах камеры в виде порошка. Есть еще один способ: сваренный кофе замораживают до -40 градусов, а затем измельчают и испаряют и высушивают при низком давлении. Гранулированный кофе получается вымачиванием порошка, который слипается в гранулы. Гранулы тщательно просеивают, чтобы размер их был примерно одинаковый. Затем в кофе могут быть добавлены различные ароматизаторы.
Рецептов варки кофе великое множество: по-восточному, эспрессо, американский, капучино, мокко, латте, глясе, по-ирландски… Кофе употребляют с шоколадом, сливками, фруктами и сухофруктами, сахаром, пряностями, алкогольными напитками и многим другим. Какие же самые популярные рецепты кофе?
Кофе по-восточному (арабский, турецкий) — черный крепкий кофе, готовится в джезве. Часто используются специи — кардамон или корица.
Эспрессо (ит. «быстрый») — очень крепкий кофе, подается без молока в маленьких чашечках. Горячая вода под сильным давлением пропускается через хорошо перемолотый кофе.
Капуччино (ит. «капюшон») — смесь эспрессо и кипяченого молока в равных пропорциях. Причем, молоко обязательно вспенивают паром.
Латте — это одна часть эспрессо, три части горячего молока и порция взбитого молока сверху.
Мокко — треть эспрессо, треть горячего шоколада и треть горячего молока.
Коретто — эспрессо с добавлением спиртного (например, кофе по-ирландски с виски — это коретто).
Часто можно встретить кофейный арт — рисунки, нанесенные кофе на молочную пенку. Такие рисунки можно встретить на поверхности латте, мокко и капуччино. Красивые узоры и силуэты могут наноситься не только черным кофе, но и разноцветными сиропами, порошком какао, молоком или горячим шоколадом. Рисуют на кофе зубочистками или тонкими палочками, иногда с использованием специальных трафаретов.