Неделя турецкой кухни
Турция — страна очень популярная и поэтому очень многие пробовали турецкую кухню. Наверное, нет такого туриста, который не пробовал бы знаменитые кебабы и ароматные восточные сладости с кофе по-турецки или с чаем в маленьких стеклянных стаканчиках…
Турецкая кухня изобильна. Это обусловлено богатой флорой и фауной, а также географической непохожестью регионов этой страны и внимательным отношением к пище, сохранившемся со времен Османской империи. Можно сказать, что в Турции существовал культ еды. Свидетельством тому сохранившиеся сведения о том, что в главном дворце Османской империи, дворце Топкапи, жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда: супы, кебабы, хлеб, сладости и т.д. Огромные кухни дворца располагались в нескольких здания, а в столовых трапезничало ежедневно около десяти тысяч человек. В знак особой милости знатным горожанам из дворца отправлялись корзины с едой. А у янычар (военной элиты) даже звания были связаны с кухней. Командир назывался «готовящий суп», в его подчинении были офицеры — «пекущие блины». До сих пор существует выражение «перевернуть котел», означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова. Отсюда же пошло и выражение «котел войны».
Следуя примеру дворца, все зажиточные семьи эпохи правления Османской империи гордились своими тщательно кухнями и соревновались в проведении банкетов друг для друга и для публики вообще. Влияние на развитие кухни оказало еще и то, что в результате долгих и сложных миграций турецкого народа, она оказалась на перекрестке многих культур: в степях Средней Азии явно чувствовалось влияние китайской культуры, а с продвижением на запад усиливалось влияние европейской. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы и каждый внес свой вклад в развитие культуры и кулинарии. Так же не могла не повлиять и религия — как и во всём мусульманском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и она делится на харам (запрещенные блюда) и халяль (разрешенные). Поэтому здесь мало свинины, зато турки — настоящие мастера в приготовлении блюд из баранины и козлятины.
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Традиционное отношение к еде, развитое за 600 лет правления османов, присутствует и в современной Турции.
Благодаря географическому положению — кухня разных регионов страны очень отличается друг от друга. В восточной части страны основное занятие местных жителей — скотоводство и главные элементы местной кухни — масло, йогурт, сыры, мед, мясо и крупы. Центральный регион Турции известен своими кебабами, приготовленными в глиняных печах-тандырах, бореками, мясными блюдами с овощами и особыми видами халвы. На западе сады изобилуют фруктами и овощами, а море обеспечивает местную кухню рыбой и морепродуктами. Район Черноморского побережья богат орехами, кукурузой и чаем. А так же здесь очень популярна хамса — маленькая рыбка, которая настолько любима жителями, что местная кухня включает более 40 блюд, в приготовлении которых используется хамса, а в местном фольклоре множество стихов, песен и анекдотов о хамсе. Юго-восточная часть Турции тоже специализируется на кебабах и сладостях, но, в отличие от Центральной, кебабы здесь более острые. Центром турецкой кулинарии считается регион Мраморного моря, включающий Фракию и Стамбул. Помимо обилия продуктов, в горах этого региона расположен город Болу, откуда родом были лучшие повара султана, а сейчас — лучшие шеф-повара ресторанов.
Кебаб — это самое знаменитое турецкое блюдо. Существует множество видов кебабов, так как кебаб, по сути, это просто жареное на открытом огне мясо. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей этого аппетитного блюда самые известные шиш-кебаб — то, что известно нам как шашлык, и донер-кебаб — вариант шаурмы, которая может подаваться в нескольких вариантах. Донер-кебаб самое распространенное блюдо турецкого фаст-фуда. Для приготовления этого блюда с мяса, медленно вращающегося на вертикальном вертеле, срезаются тонкие пластинки, затем возможны варианты. Эти пластинки подаются с рисом и салатом, или укладываются в разрезанную лепешку, или в булочку, или заворачиваются в лист теста, или же просто укладываются на лепешку. К мясу добавляются овощи и соус — острый чили или пряно-йогуртовый цацики.
К традиционным блюдам так же относятся адана-кебаб — длинная продолговатая котлетка из острого фарша, бурса-кебаб — готовится из баранины с большим количеством лука и перца, а так же искандер-кебаб. У последнего интересная история. Свое название он получил в честь… Александра Македонского. Предания гласят, что Александр Македонский во время одного из военных походов в Анатолию остановился на ночлег в небольшой деревне и приказал принести ужин. С одной из тарелок полководец взял тонко нарезанное баранье мясо, положил его на лепешку, посыпал чечевицей с другой тарелки и полил йогуртом с третьей, после чего сказал: «Это блюдо мне нравится. Назовите его моим именем». Местные жители охотно выполнили это указание, окрестив кебаб «Искендером».
Наряду с мясом важную роль играет рис. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. Очень распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).
Излюбленное кушанье — мясные шарики кофта, обжаренные или отварные, но иногда их едят и в сыром виде. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта «султанка», которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
Очень любят в Турции хлеб, ее даже иногда называют «хлебной корзиной мира». Кроме обычного белого хлеба экмека в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), которые повсеместно продают на улицах, борек — тонко раскатанные широкие пласты теста из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек. Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек, пользуется особым уважением! В каждом поселение есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки. Экмек и питу съедают обычно свежей, в день приготовления. Если же с вечера остаются кусочки борека, то их обычно подают на завтрак, предварительно смешав с чесноком и добавив топленое масло с красным перцем. Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, а иногда добавляются специи и приправы. Для начинки изделий из такого теста в турецкой кухне обычно используется мясо, сыр или овощи, приправленные ароматными травами. Пекут турки и свою турецкую пиццу — тонкую продолговатую лепешку лахмаджун с начинкой из фарша и соуса.
Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Все фаршированные овощи называются «долма» (от «долдурмак» — наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш, а самая любимая долма — из зеленого сладкого перца с рисом в виноградных листьях. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы — тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку — с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Йогурт вообще здесь в почете, из него делают соусы, супы и едят в чистом виде. Любят турки и айран — кисломолочный напиток, разбавленный водой. Национальным же алкогольным напитком была и остается виноградно-анисовая водка «ракия», которую положено пить, смешивая с холодной водой.
Особенностью турецкой кухни является и то, что анатолийцы являются большими любителями заготовок на зиму. Фрукты и овощи не только консервируют — их также сушат на солнце, уваривают до густоты и т.д. Вываренный до густоты мёда виноградный сок по-турецки называется «пекмез», и его специально готовят на зиму в сезон сбора винограда. Для приготовления традиционных турецких блюд в зимнее время летом во время овощного сезона готовится консервированная паста из помидор и красного перца. Традиционно в Турции готовят на зиму различное варенье из ягод и фруктов и характерные для Турции заготовки из муки.
Турецкие сладости неисчислимы: «плетеный тюрбан», «женское бедрышко», «соловьиное гнездо», «палец визиря»… Самая известная — баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой — но без яиц и масла. Все это подается вместе с напитками. Гораздо чаще, чем знаменитый кофе по-турецки, турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак».
В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие даже входит в рабочее расписание. Стоит отметить, что как для Турции, так и в целом для Востока, обед является не просто поеданием пищи, это настоящий ритуал, трапеза. Турки не хватают еду где и как попало, не едят на ходу или в транспорте, не перекусывают. Обед непременно состоит из мезе — это несколько видов закусок, салатов, первое, второе и третье — многочисленные десерты. Трапеза может длиться 4—5 часов — турки считают, что при наслаждении едой торопиться не следует!