Гивеч, мититеи и другие сокровища молдавской кухни
Молдавская кухня не самая популярная в кулинарном мире, однако ей нельзя отказать в самобытности и оригинальности. А какой же ещё может быть кухня страны, расположенной на пути «из варяг в греки», на которую оказывали влияние различные культуры? Общие черты у молдавской кухни можно найти и с турецкой, и со славянской, и с итальянской кухнями…
Молдавия — богатый природный край, теплый климат, географическое положение, обилие фруктов и овощей, развитое животноводство и птицеводство, все это дает возможность не скупиться в выборе ингредиентов для приготовления блюд национальной кухни. Однако, национальная кухня Молдавии прошла сложный путь формирования. Эта страна располагалась на одном из самых оживленных торговых путей и в древности была плотно связана сначала с эллинской, а затем с византийской культурой и греческие традиции были очень сильны. Они сохранялись и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее самостоятельности в XIV — XVII вв, и позднее. Греческое влияние отразилось не только в ряде блюд, ставших со временем молдавскими национальными, но и в некоторых чертах, свойственных средиземноморским странам — любовь к растительному (как подсолнечному, так и оливковому) маслу, пряным соусам, слоеному тесту и применению вина при приготовлении блюд из овощей и мяса. Родиной далеких предков молдаван и румын, с чьей кухней тоже много общего, была Италия, откуда они переселились в устье Дуная и слились там с аборигенами этих мест, даками. От даков осталось жарение на вертеле на древесных углях, причем не только мяса, но и баклажанов, и сладкого перца. Огромное влияние на молдавскую кухню оказало и трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. С турецкой кухней ее роднит ряд блюд и множество способов приготовления баранины. Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния — обилие соленых и квашеных овощей, пироги и куличи.
Однако, несмотря на весь этот кулинарный сплав, в молдавской кухне есть свои самобытные черты, появившиеся благодаря придуманным вкусовым сочетаниям и излюбленным ингредиентам. Одна из таких отличительных черт — применение брынзы и кукурузы. Брынза в Молдавии изготавливается с древнейших времен и это здесь самый популярный из рассольных сыров. Дело в том, что брынза делается из овечьего молока, а овцеводство было ведущей отраслью молдавского хозяйства на протяжении нескольких веков. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. Одно из самых любимых и истинно молдавских блюд — мамалыга, крутая кукурузная каша с брынзой.
До того, как в Молдавии появилась кукуруза — она была завезена лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков — мамалыга готовилась из проса. Готовится эта каша особым способом из воды, кукурузной муки и соли. Все это замешивается в чугунке специальной мешалкой и уваривается до густого состояния, причем, густота зависит от целей, для которых готовится мамалыга. Если ее планируется употреблять вместо хлеба, то она делается более крутой и режется на куски струной или нитью. Если мамалыга готовится в качестве каши, то делается более жидкой. По традиции подают ее со сметаной и брынзой. Иногда ее крошат и заливают горячим молоком, иногда обжаривают лепешки из мамалыги, а иногда подают к ней шкварки или мясо. Так же с мамалыгой делают сармале — молдавские голубцы. Похожая кукурузная каша — полента — существует у итальянцев, но знатоки оценивают мамалыгу даже выше, чем изобретение итальянских кулинаров.
В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже — жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары (сорт сладкого перца), баклажаны, кабачки. Из бобовых часто готовят пюре, взбитое с луком и растительным маслом, а овощи как правило фаршируют другими овощами или рисово-мясной начинкой, чаще всего фаршируют перцы, кабачки и баклажаны. Мясные блюда готовятся обязательно в сочетании с овощами или фруктами. Особенно нежный вкус придают мясу при тушении помидоры и томатный сок, чернослив, айва, яблоки.
Молдавские мясные блюда по традиции готовят на гратаре — толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев. Гратар предварительно смазывают маслом или салом и кладут на него мясо, рыбу или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину, и свинину, и говядину, и домашнюю птицу, находя для каждого вида мяса индивидуальный состав специй и овощной гарнир (телятину, например, готовят с айвой, а птицу — с абрикосами). Из говядины готовят популярные в Молдавии мититеи — маленькие колбаски без оболочки, из свинины — костицу (слегка замаринованную в вине отбивную) и кырнэцеи (похожие на митетеи колбаски, только в оболочке). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской. Иногда в мясном блюде преобладают именно овощи — например, в заимствованной из греческой кухни мусаке.
В молдавской кухне встречаются и вегетарианские мусаки, но как правило, половину, а то и треть блюда составляет мясо — баранина или телятина. Мясо режут на кусочки и отбивают, на дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями, особенно сдабривая мясной слой в середине. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась. Еще одно популярное блюдо — гивеч, рагу из овощей и мяса или птицы, встречаются так же гивечи с рыбой. Распространено также запекание в горшочках.
Почти во все вторые блюда добавляются пряности и зелень — кориандр в семенах, чёрный и душистый перец, лавровый лист, любисток, чебрец, эстрагон, а также чеснок. Из пряной зелени наибольшим спросом пользуются лук-порей (праж) и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд. В большом употреблении чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — муждея и скордоли. Муждей готовится из чеснока, соли и мясного бульона, которые толкут до однородной массы. Скордоля делается из толченых грецких орехов, перетертого чеснока и подсолнечного масла, к которым добавляется размоченный в воде и отжатый мякиш белого хлеба.
Из первых блюд в Молдавии очень популярна чорба. Это общее название горячих густых супов, одним из ингредиентов которого является квас (пол-литра на каждый литр воды) из пшеничных отрубей. Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень — порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель (или рис), капуста, сладкий перец, рис. Национальный молдавский суп зама гораздо легче чорб и готовится, как правило, из куриного мяса или потрохов. Для приготовления замы используются овощи, зелень и рис или домашняя лапша.
Ни один праздник в Молдавии немыслим без вертуты, своеобразного рулета из дрожжевого теста, завернутого в спираль. Рулет выкладывают на противень, смазывают яйцом и выпекают в духовке. После выпечки вертуту смазывают маслом. Начинки для вертуты не менее разнообразны, чем для русских пирогов: капуста, картофель, яйца с луком, тыква, творог и пр. Начинка может быть и сладкой, например, из яблок или айвы с орехами. Традиционная молдавская выпечка — плацинда, особый вид пирога, напоминающий круглую или квадратную лепешку. Плацинды изготавливаются из вытяжного, дрожжевого и слоеного теста. На середину лепешек кладется начинка и края плацинд защипываются. В качестве начинки используются картофель, брынза, творог, мясо, тыква или яблоки.
Для молдавского десертного стола характерно обилие фруктов — айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Из природных даров делают мармелад, пастилу, желе и густые бессиропные варенья. Используется продукт, получаемый при производстве виноградного вина — виноградный муст, густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, в котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий — пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, пирожные и печенье из песочного и слоёного теста.
Неотъемлемым атрибутом молдавской кухни является местное вино, так как здесь хорошо развита винная индустрия. Кроме множества марок вин от местных производителей к столу часто подаётся домашнее вино. Много семей имеют свои собственные рецепты и сорта винограда, которые передаются из поколения в поколение.
Блюда из баранины обычно подают с белым или красным вином, к говядине и птице подается белое вино. Тяжелые и острые мясные блюда сочетаются на молдавском столе с крепкими спиртными напитками. Если главным блюдом является мамалыга с брынзой, тогда обычно подается купажное красное вино. Блюда из овощей сопровождаются легкими розовыми и белыми винами. К сладкому столу принято подавать херес. Праздничные столы традиционно не обходятся без кагора, который подается с кутьей, куличами и плациндами. Дивин — молдавский аналог коньяка — также часто украшает праздничный стол. Вино в молдавской кухне используется и в кулинарии, не только для мясных блюд, но и для кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья.