Всё о котлетах: от татарского бифштекса до мясных шариков
Они являются символом домашней кухни и домашнего уюта. Кажется, что это одно из самых простых блюд, однако существуют сотни рецептов, и каждая хозяйка обладает секретом, как сделать их неповторимыми и самыми вкусными. Речь идёт о котлетах…
Котлеты, как и многие другие блюда традиционной европейской кулинарии, родом из Франции. Ее название происходит от французского cotelette, что переводится как «ребро» — дело в том, что в европейской кухне котлетой называется тонкий кусок мяса на реберной кости (у котлет из птицы — на бедренной). Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
С появлением вилки и ножа косточка перестала быть необходимым элементом и до сих пор классической европейской котлетой считается хорошо отбитый кусок мяса в панировке. Одним из наиболее известных видом является миланская котлета — телячья котлета, обваленная в хлебных крошках и зажаренная во фритюре, ее рецепт схож с рецептом классического венского шницеля. Основное его отличие от миланской котлеты заключается в том, что миланская котлета делается на кости.
В славянской кухне котлета — это лепешка из фарша, в которой не было кости, за исключением котлеты по-киевски. До появления мясорубок русские кулинары готовили котлеты из рубленого мяса, а мода на мясной фарш появилась во времена Петра I. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлеты, приготовленные из фарша с различными добавками — сырыми яйцами, сухарями или хлебом, луком или чесноком, картофелем и другими. Европейские котлеты в России сначала назывались «отбивные котлеты», потом «отбивные на кости», а с течением времени отбивная стала называться эскалопом и превратилась в совершенно отдельное блюдо. Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные («тельное») и куриные. Появились овощные котлеты из картофеля, моркови, капусты или свеклы. По традиции все котлеты имеют продолговатую и круглую форму.
Ближайшим европейским аналогом русской котлеты является крокет — тоже французское изобретение (croquer — грызть, хрустеть). Крокеты бывают мясными или овощными, но их объединяет их то, что они обязательно должны быть обвалены в сухарях и иметь цилиндрическую форму.
Еще одна разновидность котлет — биточки (битки), небольшие круглые мясные изделия, которые очень популярны в западной кухне под названием «мясные шарики». Биточки также берут свое начало во французской кухне, где они носили название «медальоны» — их делали из вырезки и без косточек. В XIX веке биточки стали делать из любого рубленого мяса. В Германии распространено блюдо под названием клопсы — биточки из говяжьего и бараньего мяса под сметанным соусом.
Ближайшие родственники биточков — тефтели, которые под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира. В состав тефтелей часто входит рис, и в отличие от биточков их тушат в соусе, как правило сметанном или томатном. Еще одни «мясные шарики» — фрикадельки — по традиции должны быть приготовлены на пару, но их часто жарят, тушат или кладут в суп. От тефтелей фрикадельки отличаются меньшими размерами.
Из рубленного мяса готовятся так же арабские котлеты «люля кебаб» — их делают продолговатой формы, из баранины с луком (без использования других добавок). По технологии приготовления мясо для этих котлет очень тщательно и долго вымешивается, чтобы он стал однородным и плотным. Жарят люля кебабы на шампурах, как обычные кебабы из кусочков мяса.
До сих пор существует котлета из сырого мяса под названием «татарский бифштекс» — древнее блюдо степных кочевников. В Европу сведения о таком необычном блюде из конины привез французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия служил наемником на Украине. Он заметил, что татары, которые так же служили в армии Речи Посполитой, брали куски мяса, сильно солили с одной стороны и вкладывали их под седла на спины своих коней. После двух часов интенсивной езды мясо переворачивалось, солилось с другой стороны и снова клалось на два часа под седло. В наше время татарский бифштекс стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса, в основном из говядины, но отличается от татарского тем, что при приготовлении используется фарш, а не вяленый кусок мяса.
Одна из самых известных котлет — пожарская, из куриного мяса и хлеба. Ее появление относят к XIX веку, а название связывают с трактирщиком Пожарским, работавшим в городе Торжке. Существует две легенды о происхождении этих котлет: первая гласит, что во время путешествия императора Николая I в Москву, он остановился в трактире Пожарского. Здесь был заказан обед, причем в меню входили телячьи котлеты, которые и были заказаны к столу. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо, понравилось императору, он назвал котлеты «пожарскими» и включил в императорское меню. Дела Пожарского пошли в гору и через какое-то время он открыл в Торжке еще и гостиницу, а жену трактирщика, Дарью Евдокимовну, стали приглашать ко двору. Кстати, по другой версии котлеты эти изобрела как раз жена Пожарского и угостила ими не кого-нибудь, а Пушкина. Об этом трактире в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке».
Но самая известная во всем мире — это котлета по-киевски, сделанная из отбитого куриного филе, в которое завернут кусочек сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, но потом масло стали просто заворачивать). В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается бумажная папильотка.
История появления «Котлет по-киевски» берет начало со времен правления императрицы Елизаветы Петровны, которая очень любила французскую кухню. В Петербурге открывались французские рестораны, а талантливые молодые повара отправлялись на стажировку в Париж. Вот оттуда и был привезен рецепт, правда, не котлет по-киевски, а котлет куриных котлет на косточке «де-воляй», фаршированных сыром и соусом. Авторство рецепта принадлежит великолепному повару и кондитеру, а так же изобретателю консервирования Николя Апперту. Де воляй популярны и сейчас и они, действительно, очень похожи с котлетами по-киевски. И те, и другие готовят из куриной грудки, и в те, и в другие вкладывают начинку, но если в де воляй часто кладут сыр, ветчину, специи, соусы и не кладут масло, то в традиционной котлете по-киевски начинкой является масло, возможно с добавлением зелени.
Много позже, в 1912-м году котлеты из куриной грудки, но с маслом внутри, стали подавать в Купеческом клубе Петербурга. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца, и делались. Известный кулинар Вильям Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично „измысленным“ блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки». В Киеве такие котлеты впервые начали готовить в 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы „Континенталь“, в котором располагался штаб гетмана и его офицерам подавали блюдо под названием „котлета де-воляй по-киевски“».
Но ввиду сложного военного и экономического положение котлеты не прижились — в то время было не до деликатесов. И только через 30 лет, они начали свою новую жизнь, и то благодаря случаю. Из Парижа возвращалась украинская делегация, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. И вот к такому торжественному событию был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные маслом. Чиновники были очень впечатлены и постановили включить это блюдо в меню “Интуриста”. Так что вторая жизнь этих котлет началась в Киеве и поэтому стали они называться «по-киевски». В 60-е годы котлета по-киевски была в меню почти всех ресторанов Киева, но только в нескольких ее подавали правильно: со сложным гарниром и на специально приготовленном хлебце-крутоне без корочки. Все котлеты подавались с косточкой, она исчезла, когда производство поставили на поток.
Кстати, для иностранцев котлеты по-киевски были испытанием. При попытке разрезать котлету она неожиданно «стреляла» струйкой горячего масла на дорогие костюмы. Доходило до того, что иностранцев снабжали специальной инструкцией как есть эти котлеты. Инструкция гласила, что едят их руками, держась за бумажную папильотку: сначала откусывают острый кончик котлеты, аккуратно выливают масло на тарелку, а вот затем можно отрезать кусочки ножом или просто откусывать от котлеты. Так же можно было сделать несколько проколов вилкой возле косточки и дождаться, пока масло вытечет на тарелку.
На звание родины котлет по-киевски неожиданно претендуют американцы. В Америке существует легенда, что впервые это блюдо было приготовлено именно там, в нью-йорских ресторанах специально для иммигрантов из Киева. Затем это название снова вернулось в Европу, а до этого называлось «курица суприм». «Chicken Kiev» или «Tsiplenok Po-Kievski» встречается во многих ресторанах, однако, те котлеты отличаются от привычных нам — американскую версию обмакивают в чесночное масло, придают форму шарика и панируют в сухарях. Ну и разве это настоящие котлеты по-киевски?!
Секреты приготовления котлет
- При приготовлении котлет можно использовать комбинированный фарш из нескольких видов мяса.
- Дважды прокрученный через мясорубку фарш сделает котлеты более нежными.
- Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить немного воды.
- Если в фарш добавляют хлеб, то можно его замачивать не только в воде или молоке, но и в слабой чайной заварке.
- Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность
- А вот яйца могут сделать котлеты жесткими.
- Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
- Перед тем как начать формировать котлеты подержите некоторое время котлетный фарш в холодильнике — они будут лучше лепиться.
- Котлеты жарятся на сильно разогретой сковороде, так как на горячей сковороде котлета быстро схватывается аппетитной корочкой, которая не дает вытекать из нее соку. Далее котлеты доводятся до готовности на слабом огне под крышкой, либо в духовке.
- Овощные добавки — картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки — придадут котлетам мягкость и пикантность.
- Для приготовления рыбных котлет выбирайте нежирную рыбу. Если рыба крупная — удобнее использовать ее филе; если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками.
- При приготовлении котлет из рыбы в работе лучше всего использовать охлажденные предметы, благодаря этому фарш получиться более однородным и более нежным. Фарш или рыбу так же следует охладить.
- При приготовлении рыбных котлет добавьте в фарш картофельное пюре или охлажденные сливки — это сделает котлеты очень пышными и сочными, но картофельного пюре должно быть не больше трети от общего объема.
- В рыбный и овощной фарш добавляют яйцо — оно помогает котлетам сохранять форму при жарке.
- Для приготовления овощного фарша необходимо отварить предварительно очищенные овощи. Для того чтоб овощные котлетки были сочными необходимо тщательно следить за овощами при варке, чтоб они не переварились.
- Очень необычными и особенно вкусными получаются овощные котлеты при комбинации нескольких разных овощей.