Десерты
Что хочется съесть в конце обеда или ужина? Наверняка, что-нибудь сладкое, какой-нибудь десерт… Традиция подавать десерты к концу трапезы возникла в конце XIX века и с тех пор не потеряла своей популярности. Десерты — это отдельная страница мировой кулинарии.
Когда речь заходит о десертах — сразу же представляется сладкое, лёгкое и изысканное блюдо, которым завершается прием пищи. Но на самом деле десерты — это не только сладости, это всё, что подается после основного блюда, хотя в современной кулинарии под десертами подразумеваются пирожные, шоколад, пирожки, мороженное, варенье и т.д. Часто можно встретить десертные блюда из фруктов, а раньше обычными десертными продуктами были сыр и сладкие напитки. Само слово «десерт» происходит от французского desservir, что означает «убирать со стола».
Обычай употреблять после основных блюд именно сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям, на простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт, чтобы он был еще и украшением стола. Общедоступными сладостями были фрукты, сухофрукты и мед, и в русской кухне существовало множество рецептов, основанных на этих продуктах: сладкие густые кисели, репа, фаршированная изюмом и орехами, драчены на меду, яблочная пастила, пироги со сладкими начинками и т.д. Кстати, красную и черную икру в богатых домах подавали тоже на десерт. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Законодателями моды в изготовлении десертов являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские и именно из французского языка пришли многие название и самих десертов, и их ингредиентов.
Традиционно аристократической сладостью считался марципан. Его название переводится с немецкого, как «мартовский хлеб», но за то, чтобы считаться родиной марципана спорят Германия, Италия, Испания и Франция. По легенде его придумали, когда случился неурожай на злаки и обычную муку заменили миндальной, и случилось это в Италии. Однако французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а испанцы настаивают, что они первыми узнали о марципане еще от сарацинов. По сути, марципан — это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи для этого десерта не подходят. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана не только ели, но и украшали ими стол, а в некоторых странах из него делали елочные украшения. Марципан — это не просто лакомство, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. В Европе изделия из марципана считаются утонченными подарками на Рождество и День Святого Валентина. Считается, что лучший марципан делают в немецком Любеке.
Восточные сладости раньше считались большой экзотикой и позволить их себе, опять-таки, могли только богатые люди. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. На основе восточного рахат-лукума (в переводе с тюркского «легкие кусочки») из фруктов, розовой воды, меда, толченых орехов и крахмала в Европе придумали собственную десертную сладость — мармелад. Слово это происходит от португальского marmelada — так называли густое варенье из айвы. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. К восточным сладостям относится так же пахлава, халва и услада падишахов — нуга.
Зефир — сладость с Ближнего Востока, так же претерпел в Европе большие изменения. Собственно, это блюдо из яичных белков и сахара на востоке называлось совсем иначе, а французы и русские превратили это лакомство в современный зефир (названный так в честь теплого легкого ветра). У французов был собственный похожий десерт под названием «безе», а у нас — традиционно русская пастила. Технология современного зефира подразумевает использование яблочного пектина и экстракта водоросли агар. Благодаря этому зефир и пастила относятся к полезным сладостям.
Пастила известна с XIV века, ее изначальный рецепт пришел с востока, но в России его трансформировали и стали готовить яблочную пастилу, главным ингредиентом которой были антоновские яблоки или кислые яблоки-дички и мед. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств. В XV веке в пастилу стали добавлять белок и сахар вместо меда. Пастила с белком была более упругой и твердой. А в XIX веке французы, давно знавшие про русскую пастилу, стали добавлять в нее не просто белки, а взбитые белки — получилась еще более упругая масса, которая и стала называться зефиром.
Французы же придумали еще один десерт со взбитыми белками — суфле («воздушный»). Суфле может быть и не сладким, но с добавлением фруктов или шоколада оно становится самым настоящим и самым французским десертом. Суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое дает вкус, а взбитые белки — воздушность блюда. Классическая десертная смесь для суфле делается обычно на основе творога, шоколада или лимона с сахаром.
Один из самых старых русских десертов к чаю — пряники. Родину пряника установить сложно, известно, что лепешки из муки и меда были известны еще в Древнем Египте, а самый знаменитый рецепт медовых пряников принадлежит немцам. На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к IX веку. Первые русские пряники выпекались из ржаной муки пополам с медом и с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название и привычный вкус они приобрели в XIII веке, когда на Руси стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники. Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье до сих пор делают козули — богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы
Кстати, свое название пряник получил вовсе не из-за пряностей. Пряжник или пряженик его называли из-за способа приготовления данного мучного изделия в печке — пряжения (смазывания маслом самого изделия и доски для выпекания).
В России было и свое мороженное — замороженное и наструганное молоко. Готовили его таким способом до тех пор, пока в Европе не появились «мороженицы», а потом не дошли до нас. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. К прохладительным десертам, помимо мороженного, относятся восточный шербет и его европейская версия — сорбет. И, конечно же, нельзя обойти особым вниманием французский десерт парфе («безукоризненный», «прекрасный»). Парфе — это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад. Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Затем достают, украшают шоколадной крошкой и подают к столу.
Пудинг — самый известный десерт в Великобритании, его практически всегда готовят на Рождество. Это смесь из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемая на водяной бане. В пудинг по желанию добавляют фрукты, шоколад или пряности, подается он охлажденным. А изначально пудингом называли запеченную с яйцом вчерашнюю еду.
Самый известный и популярный десерт в Европе — итальянский тирамиссу. Изначально этот десерт из сыра маскарпоне, печенья савоярди и вина «Марсала» назывался «суп герцога», потому что впервые его приготовили для Великого герцога Тосканского Козимо Медичи. Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда — в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название «Tiramisu», что дословно означает «тяни меня вверх», по легенде это название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение перед свиданиями.