Капустная неделя
Капуста — один из самых привычных и любимых продуктов. Свежая, тушёная, квашеная, салат из капусты, щи, пирожки с капустой — всего и не перечислить. Её увековечивали не только в рецептах, но и на полотнах художников, и в литературе…
История капусты довольно проста, как, собственно, незатейлив и сам овощ. Ее любили и даже можно сказать — уважали всегда и многие страны спорят за право считаться родиной капусты. Итальянцы, греки, египтяне, испанцы и даже китайцы и грузины считают, что капусту первыми стали возделывать именно они. Причем, больше всего спорят итальянцы и грузины, приводя самые разные доводы. Грузины настаивают на том, что капуста произошла от их похожего растения под названием «кежера», которое испокон веков росло на их территории, а итальянцы отвечают древними мифами, свидетельствующими о том, что капустой человечество обязано богу Юпитеру, и ее название происходит от древнеримского «капутум» — голова. А так же рассказывают знаменитую легенду об императоре Диоклетиане, который отказался от престола в пользу выращивания капусты. Когда отставного императора попросили вернуться на престол — он уже развел свой небольшой огород, который отказался покинуть со словами: «До царства ли мне теперь? Вы бы видели, какую капусту я вырастил!». В спор вступают и испанцы, которые утверждают, что первыми культивировать капусту стали иберийцы, населявшие территорию современной Испании и называвшие это растение «ащи».
Как бы то ни было — капуста была известна еще с первобытных времен, правда, тогда она выглядела не как привычный круглый кочан с плотными хрустящими листьями, а как небольшое лиственное растение. Такая дикая капуста до сих пор растет в странах средиземноморья и Северной Африки, она отличается горьковатым вкусом и остротой. Белокочанная, как и другие сорта капусты — это результат многолетних селекционных работ.
По свидетельствам Гиппократа, Аристотеля, Плиния и других ученых того времени — еще за шесть веков до нашей эры древние греки и римляне выращивали капусту, в Египте это растение распространилось после VI века до нашей эры, а в Греции появилось в районе II века до нашей эры и не получила такой популярности, как у остальных народов. Зато греки вывели несколько новых сортов, а древнегреческий философ Хрисипп так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на здоровье человека. А вот в Древнем Риме с помощью капусты боролись с… пьянством. Спартанский законодатель Ликург, разгневавшись на соотечественников за чрезмерное употребление вина, распорядился выкорчевать все виноградники и засадить их капустой. Кстати сказать, капуста и виноград не могут расти рядом друг с другом.
О пользе капусты так же знали с древних времен. Римляне считали, что регулярное употребление в пищу капусты, делает людей крепкими, а болезни обходят их. Приготовленные из капусты лекарства рекомендовали при болезнях печени и суставов, для залечивания ран и для сохранения молодости кожи. Капуста была популярным продуктом питания, считалось, что особенно хороша она с солониной и бобами. Свежую капусту резали и смешивали с оливковым маслом или же делали салат из нашинкованных кочерыжек с маслом и уксусом.
Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу капустник — так в старые времена называли на Руси огород, где выращивали обычную белокочанную капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках, так как огороды с капустой были повсеместно. Другие виды капусты стали появлятся на Руси в XVII в., однако, например, брюссельская и савойская не наши у нас широкого применения, в отличие от цветной, краснокочанной и кольраби, которую в кулинарных книгах начала ХХ в. называли «репиной капустой». Но приоритет всегда оставался у белокочанной — причем, в свежем виде ее употребляли гораздо меньше, чем в квашенном.
Считается, что квашеная капуста — наше национальное блюдо, однако, китайцы уверяют, что именно в Китае впервые заквасили капусту. И что это блюдо известно еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. А вот корейцы утверждают, что наша квашеная капуста — это их традиционное кимчи, только без местных специй. Австрийцы смогут предъявить свой национальный шакрут — свиные ножки с кислой капустой, немцы — айсбан или сосиски с квашеной капустой (хотя чаще всего она кавашенно-тушеная или просто тушеная), румыны — фрикадельки сармале с квашеной капустой, а поляки непременно упомянут о бигосе из мяса и кислой капусты. Но согласиться, пожалуй, можно только с корейцами… Традиция делать кимчи такая же древняя, как и квашенье русской капусты. Квасили на Руси ее в огромном количестве. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник), 8 октября. Работа была для всей семьи — нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить, капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу. И была примета — если квасить капусту в плохом настроении, она обязательно будет горчить. А еще, по народным приметам, если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. Чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.
Квашеная капуста чрезвычайно богата витаминами, в первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная). Она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. А народная медицина так вообще приписывает квашеной капусте просто-таки магические целебные свойства…
Свежая капуста не уступает по витаминным качествам, да и вообще обладает уникальным химическим составом: высокое содержание воды, клетчатки и малое количество сахаров. Капуста — прекрасный диетический продукт: в 100 г. сырой капусты содержится 24 ккал, в варенной на пару — 15ккал. Она содержит крахмал, пектиновые вещества и большое количество кислот: яблочную, лимонную, янтарную, фумаровую, никотиновую и щавелевую. По витаминам С, A, B, B1, K, PP и U идет наравне с лимонами, а кальция в ней даже больше, чем в молоке. Калий, цинк, магний и марганец, медь, железо, фосфор, хлор, йод — все они содержатся в этом овоще. Причем, каждый вид капусты имеет свои витаминные достоинства, особый вкус, различное кулинарное применение. Например, самое высокое содержание белка и витамина С в брюссельской капусте, а каротина — в брокколи. По содержанию сахара их можно расположить в порядке убывания: брюссельская, краснокочанная, цветная и белокочанная.
Остановимся поподробней на разных видах капусты. Например, «репная капуста» кольраби… Кстати, название кольраби происходит от слова «каулорапа», что и означает «стеблевая репа». Это единственная капуста, у которой едят не листья, а нижнюю часть стебля. Кольраби известна со времен Древнего Рима, с I века н. э. Происхождение кольраби связано с Восточным Средиземноморьем, откуда она попала в Переднюю и Среднюю Азию, в Среднюю и Северную Европу. Кольраби широко распространена в странах Западной Европы, США, Канаде и особенно в средних и северных широтах. Она устойчива к неблагоприятным погодным условиям, поэтому выращивается даже на Крайнем Севере, Камчатке и Сахалине, но у нас она не особенно популярна. По вкусу кольраби напоминает молодые кочерыжки белокочанной капусты, но сочнее и с мягким вкусом. Из свежей кольраби готовят салаты и консервируют, жарят, тушат и отваривают. Самые простой салат из кольраби — это натертый на крупной терке стебель со сметаной и мелко нарезанной зеленью. Так же она хорошо сочетается с креветками, тофу, морковью и огурцом, а также с орехами, курицей и рыбой.
Цветная капуста, которая чуть уступает в популярности белокочанной — результат селекционных работы, в диком виде неизвестно. Родина ее неизвестна — одни считают, что ее родина — Китай, а другие доказывают теорию о том, что путешествие по миру она начала с Кипра. Третья точка зрения гласит, что родные края цветной капусты — арабские страны, откуда она попала в Испанию, Англию, а затем уже и в Россию. Арабская версия — самая вероятная. В то время эта капуста называлась сирийской, отличалась горьковатым вкусом и имела небольшую кремовато-зеленоватую головку. Впервые подробно описал цветную капусту арабский ботаник Иб-эль-Бейтар. В Россию цветная капуста была завезена при Екатерине II, и её выращивали только в огородах немногих вельмож. В XVIII веке русские помещики по баснословным ценам выписывали её семена с острова Мальта. Долгое время цветная капуста не приживалась в российских широтах из-за высокой требовательности к условиям произрастания, пока отечественные агроному не вывели ее северный вариант. Цветная капуста в сыром виде почти не употребляется, зато в термической обработке из нее можно приготовить множество блюд — отваренная в воде или в молоке, обжаренная в кляре, маринованная, положенная в суп, запеченная с сыром или законсервированная — она всегда превосходна. Существует так же особый вид цветной капусты — Романеско, внешне напоминающая гибрид с брокколи. Это одна из самых нежных разновидностей цветной капусты, к тому же экзотически-красивого вида.
Кудрявая брокколи — итальянский овощ, что чувствуется даже по названию. На растение, которое в диком виде очень напоминала брокколи ссылались древнеримские исследователи. А вот во Франции она впервые упоминается в 1560 году, в Англии про нее ничего не знали до 1724 года, пока в «Словаре Садовника» Филипа Миллера не упомянулась «итальянская спаржа», под которой и подразумевалась брокколи. В Америке считали, что это растение — гибрид спаржи и цветной капусты. Своей популярностью в Штатах она обязана так же итальянцам — братьям Стефано и Андреа Арриго, которые отправили пробную партию брокколи в Бостон. Скоро у них был свой капустный бизнес, а американцы полюбили брокколи ничуть не меньше, чем итальянцы. Слово «bracchium» на латыни означает «рука» и это название капуста получила за форму, похожую на сжатую в кулак руку. Как и кольраби, брокколи у нас не пользуется большой популярностью. Используют ее для супов (особенно хороши крем-супы из брокколи), отваривают или тушат.
Россыпь мелкой брюссельской капусты — это прекрасный гарнир к мясу или рыбе. В диком виде не существует — это так же продукт селекционеров. Родоначальником брюссельской капусты является капуста листовая, произрастающая в диком виде в Средиземноморье. Она была выведена овощеводами в Бельгии, откуда проникла во Францию, Германию и Голландию. Внешне она похожа на уменьшенную кочанную капусту, рядами растущую на длинном жестком стебле.
У немцев она зовется «розенколь» — капуста-роза, из-за внешнего вида маленьких кочанчиков. Карл Линней впервые научно описал капусту и назвал её брюссельской. В России появилась в середине XIX века, но распространения не получила из-за суровых климатических условий. Чаще всего брюссельскую капусту отваривают и слегка припускают с маслом. Но так же она хороша в супах и запеканках и воздушных суфле. В сыром виде употребляется крайне редко, хотя многие ценят ее нежный ореховый привкус.
Самая мало популярная у нас савойская капуста с рыхлыми гофрированными кочанами широко используется европейскими кулинарами. В России она известна давно, но из-за маленького срока хранения не получила широкого распространения, хотя огородники оценили её морозоустойчивость. Савойская капуста по сравнению с белокочанной содержит витаминов, белков и минеральных веществ почти в два раза больше. В домашней кулинарии используется для приготовления разнообразных овощных блюд: салатов, суфле, гарниров, голубцов, супов, оладий. Для квашения она не годится. Возможно, это тоже причина ее непопулярности у нас…