Медовая неделя
Мёд – это первый сладкий, десертный продукт, который стал известен человечеству. Мёд не только вкусный, но и очень полезный продукт, который используется как в кулинарии, так и в медицине и в косметологии. Мёд особенно любили на Руси…
Неизвестно, когда впервые люди обнаружили в дуплах деревьев соты, заполненные диким мёдом, но точно известно, что бортничество (добыча мёда) — было одним из самых популярных и выгодных занятий, правда, довольно рисковым. С течением времени люди стали переносить естественные пчелиные улья поближе к своим жилищам и примерно в 700 году до н.э. зародилось пчеловодство.
![](http://mtdata.ru/u2/photo1870/20308359426-0/original.jpg#20308359426)
В прошлом к мёду было отношение очень трепетное и почтительное в том числе и из-за его малой доступности. А потому, как свидетельствуют документы, мёд продолжительное время в пищу могли употреблять только представители высших сословий и очень состоятельных людей, так как цена его в то время была просто немыслимой. Мёд упоминается в древнеегипетских, древнеиудейских, древнерусских и многих других сохранившихся документах. Во многих культурах мёд являлся и священным продуктом и упоминался в религиозных книгах. В Библии, например, рай представляется как «земля молока и мёда».
В Ветхом Завете мёд – символ счастья и радости, долголетия и процветания. В мусульманском Коране отмечается, что «мёд это средство от всех болезней». В Древнем Египте мёд считался едой фараонов, являлся денежной единицей, применялся для бальзамирования и приношения жертв богам, причем, богам подносили как мёд, так и пчелиные улья. Что интересно, мёд, найденный археологами в египетских гробницах, до сих пор пригоден для употребления. Египтяне считали, что пчёлы – это слёзы бога солнца Ра и из пчелиного воска вырезали священные статуэтки и делали священные надписи. Жители Древней Греции верили, что их боги бессмертны только лишь благодаря «пище богов» – амброзии, составляющей которой являлся мёд. Не менее боготворили его и древние римляне. Мёд любили мыслитель Демокрит, который говорил, что для долголетия нужно «орошать внутренность мёдом, а наружность маслом», и врач Гиппократ, успешно применявший мёд для лечения многих заболеваний благодаря его антибактериальным, противогрибковым и антивирусным средствам. «Мёд, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица» – уверял он.
Существует легенда о том, что на могиле Гиппократа поселился рой пчёл, который изготовлял мёд особого качества. И это будто бы вызвало массовое паломничество на его могилу, в силу целебных свойств этого нектара. В могучую силу мёда, способствующую продлению жизни, верил и еще один врач средневековья — Авиценна. Он писал: «Если хочешь долго жить и сохранить молодость, то обязательно ешь мёд». В старом буддистском мифе рассказывается о том, что Будде Шакьямуни мёд в качестве подарка принесла обезьяна, а Будда подарил мёд людям. Гораздо позже всех этих событий император Франции Наполеон был настолько поражен свойствами мёда, что сделал медоносную пчелу своей персональной эмблемой.
![](http://mtdata.ru/u2/photo5A75/20200650822-0/original.jpg#20200650822)
На европейской территории первенство по добыче мёда делили германцы, литовцы и славяне. Ещё в V веке историк Геродот пиал о пчеловодстве в местности, в которой в последствии поселились восточные славяне. В X веке, ко времени возникновения Киевской Руси, началось развитие бортничества. Мёд использовался в пищу и для приготовления напитков, а воск — для освещения и религиозных нужд. Русским также были известны питательные и лечебные свойства мёда. Они применяли мёд при ряде заболеваний и главным образом наружных ран. Русские вели оживлённую торговлю мёдом и воском с греками и республиками Венеции и Генуей.
Мёд, упоминающийся в древнерусских летописях, чаще всего употребляли не как еду, а как питьё – из мёда варили медовуху. Причем, известно, что медовуха в те времена была довольно крепкая. Связано это с тем, что иногда бортники находили старый мёд, долго хранившийся в дуплах и от того забродивший. Из него и готовили сладкий хмельной напиток. Летописи рассказывают, что в 996 году в честь княгини Ольги князь Владимир приказал сварить 300 бочек мёда для пира. Медовуху варили специальные медовары, и напиток этот был обязательным напитком русской знати. Самые лучшие медовары по традиции были в монастырях и монастырские меды славились на всю Русь и княжеские повара со всех сторон стекались в монастыри на обучение. Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и мёда, долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь. Хмельными напитками на меду еще в древние времена славилась Шотландия. Там, по преданию, существовал теперь уже потерянный способ приготовления необычайного верескового мёда, воспетого в балладе Роберта Льюиса Стивенсона.
![](http://mtdata.ru/u2/photoEFB2/20646796520-0/original.jpg#20646796520)
Медовуха была самым предпочитаемым напитков вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды ушли на второй план, а их место заняли заморские вина и водки. Даже самая крепкая медовая брага была неизмеримо слабее водки, хотя и обладала приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.
Кстати, с медовухой связано и понятие «медовый месяц». В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили её не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Со временем «медовый месяц» приобрел значение, связанное со сладостью и приятностью мёда.
По способу приготовления меды разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды – это и есть медовуха. Медовые соты разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. Затем, в процеженные мёд добавляли хмель и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого её выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в неё ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, её сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
![](http://mtdata.ru/u2/photo7675/20316015067-0/original.jpg#20316015067)
А ставленые меды – это как раз и есть мёд в привычном нам виде. Ставленые меды часто готовились с добавлением свежих ягод – смородины, малины, ежевики, черники и других и это было любимым лакомством, особенно ценимым иностранцами.
А затем произошло поистине революционное событие — был открыт рафинированный сахар из сахарного тростника или сахарной свеклы и тысячелетняя эпоха культа мёда пошла на спад. Это событие оказалось судьбоносным как для самого меда, так и для мировой кулинарии в целом. Сахар в скором времени подешевел и стал доступен практически повсеместно для всех слоев общества, что и позволило ему вытеснить мёд с главной позиции подсластителя в кулинарии. И хотя мед и до сих пор применяется в кулинарии, в частности в кондитерском деле, но уже в гораздо скромных объёмах, а медоварение на Руси практически исчезло, и только в последнее время на медовых ярмарках стали вновь появляться медовухи. Однако роль мёда как целительного продукта со временем только возросла и в нашем, XXI веке мёд, как и раньше, пользуется заслуженным уважением не только ценителей кухни, но и приверженцев здорового образа жизни. Мёд широко используется в кондитерском деле и многим известны турецкие и арабские сладости из сваренного в меду теста или густо пропитанные им.
![](http://mtdata.ru/u2/photo7EF7/20431379312-0/original.jpg#20431379312)
А как же цветов получается ароматный мёд? Все благодаря пчелам, которые за один полет могут собрать всего 40–50 миллиграммов нектара. Пчела обогащает собранный цветочный нектар своими ферментами и спровоцирует расщепление сахара. После первичной биохимической обработки нектара пчелы складывают мёд в ячейки сотов, где продолжается «созревание» мёда. Дубильные вещества окисляются и осаждаются, часть декстринов осахаривается, а главное происходит интенсивное испарение воды.
В этом последнем процессе главная роль принадлежит солнцу. Любопытно, что сами пчёлы содействуют быстрому испарению воды из мёда: вибрацией крыльев перед открытыми ячейками они создают усиленную вентиляцию и тем самым способствуют быстрейшему удалению влаги и сгущению мёда. Созревание мёда заканчивается, когда влажность его достигает 18–20 процентов и только тогда пчёлы наглухо закрывают ячейки с созревшим мёдом тонкими восковыми крышечками. И это сигнал людям о том, что мёд готов. Приблизительно это занимает три дня.
Мёд надо уметь выбирать, так как к сожалению, к нему зачастую примешивают воду и сахарный сироп. Самым старинным, распространенным и простым считается способ определения качества мёда при помощи химического карандаша. Если капельку мёда слегка растереть на ладони и провести по нему карандашом, то след будет расплывчатым и синим в том случае, если мёд разбавлен водой. Можно и не капать мёд на руку, а только остро отточенный химический карандаш воткнуть в мёд и прокрутить его там. Натуральный мёд, в котором влага содержится в пределах нормы, дает еле заметный серый след или вообще остается без следа.
Качество мёда зависит не только от процентного содержания в нем влаги, но и от других компонентов. Например, соотношение фруктозы и сахарозы в мёде приблизительно одинаковое, но если глюкозы в нём больше — мёд захарится быстрее. Покупая мёд надо зачерпнуть его ложкой, прокрутить её и посмотреть как он стекает. Если мёд зрелый и качественный, то он тягучий, густой и не капает с ложки, а наматывается на неё вязкой лентой. Такое состояние мёда заметно и при переливании его из одной посуды в другую — струя натурального мёда должна быть непрерывной и образовывать складки наподобие мехов гармошки. Натуральный мёд должен быть полностью однородным и по цвету, и по консистенции.
![](http://mtdata.ru/u2/photo5219/20100597859-0/original.jpg#20100597859)
Добавьте немного мёда в чашку некрепкого тёплого чая. Если он не поддельный, то раствор чая с мёдом потемнеет, в нём не будет осадка. Можно еще растворить мёд в воде и капнуть в раствор несколько капель йода. Если раствор посинеет, значит, в мёде присутствует крахмал. А если в такой же раствор добавить несколько капель уксусной эссенции и он зашипит, значит, это тоже подделка, содержащая мел или муку.
Так же хороший мёд легко растирается между пальцами и должен быстро растаять и капля ничем не разбавленного мёда не промочит газетную бумагу. Если бумага промокает, то мед разбавлен водой.
Мёд различают по происхождению, по способу изготовления, по цвету и консистенции.
Если мёд образован из нектара одного какого-нибудь растения и преобладает в нём, он называется монофлерным. К полифлерным (смешанным) мёдам относятся — луговой, степной, садовый и др. Нектар для получения полифлерного мёда пчёлы собирают с разных растений. Все они отличаются друг от друга по цвету и аромату.
Лучшими и самыми популярными считаются:
- Липовый мёд — лучший сорт мёда. Очень душист, прозрачен, слабожелтого или зеленоватого цвета.
- Акациевый мёд – ещё один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизуясь, становится белым, мелкозернистым, напоминает снег.
- Горчичный мёд темно-жёлтого цвета, после кристаллизации становится желтовато-кремовым.
- Гречишный мёд от темно-жёлтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. Кристаллизуется в кашицеобразную массу. В нём значительно больше белков и железа, чем в белых сортах мёда.
- Донниковый мёд — один из первосортных. Светло-янтарного цвета, с очень тонким приятным ароматом.
- Фацеливый мёд – высокосортный, светло-зеленого или белого цвета. После кристаллизации напоминает тестообразную массу.
- Кипрейный мёд прозрачен, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуясь, становится белым, либо сливкообразным.
- Малиновый мёд белого цвета, приятный аромат и вкус.
- Подсолнечный мёд золотистого цвета. Кристаллизуясь, становится светло-янтарным, иногда зеленоватым. Отличается несколько терпким вкусом.
Основу мёда составляют два простых сахара: глюкоза и фруктоза. Мёд содержит также органические кислоты, белковые вещества и минеральные соли. В мёде содержатся витамины С, В1, РР, Н, К, Е. Есть в мёде и цветочная пыльца, она собственно и является продуктом диетического питания, богатого белками, витаминами, минеральными солями, микроэлементами, гормонами и другими ценными веществами. Глюкоза и фруктоза легко усваиваются организмом, а витамины и антибиотические вещества делают мёд не только вкусным и ароматным, но и лечебным продуктом. Всеми качествами мёда обладают и другие продукты пчеловодства: прополис, маточное молочко, перга (цветочная пыльца), мумие и даже пчелиный яд. Однако, необходимо помнить, что мёд, несмотря на все свои полезные качества, еще и сильный аллерген.