Морская неделя: кальмары, омары и прочие устрицы

Блюда из морепродуктов всегда ценились во всем мире и считались деликатесным блюдом. Креветки, кальмары, гребешки, мидии, и прочие обитатели морских глубин обладают нежным вкусом, уникальными свойствами и при этом содержат минимум калорий…

Рыбу и другие дары моря человечество узнало еще во времена каменного века. Побережья приморских территорий изобиловали морепродуктами, а для того, чтобы их добывать требовалось меньше усилий, чем, например, для охоты. Кроме того, обилие морепродуктов не зависело от умения возделывать пашни или разводить домашний скот, а, значит, эта еда была самой простой и доступной. На протяжении всей истории человечества было немало моментов, когда исключительно близость к морю помогала выжить целым народам.

Вкус и полезные свойства морепродуктов отмечали во все времена. В античности морепродукты особенно высоко ценились греками и римлянами. Не случайно одна из первых кулинарных книг, составленная древним греком Архестратом в IV веке до н.э., на три четверти посвящена блюдам из даров моря – устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. В Японии и Китае морепродукты были частью национальной еды, а в суровых странах Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной альтернативой рыбе, которая составляла основу питания северян. Французы, испанцы, греки и другие жители Средиземноморья с незапамятных времен считают морских моллюсков, ракообразных и головоногих одним из главных продуктов и умеют готовить из них тысячи блюд, от самых простых до шедевров высокой кулинарии. В России, из-за удаленности от моря большей части территории, морепродукты появились довольно поздно и не сразу завоевали популярность – к «гадам морским» долгое время относились с опаской. Только с развитием торговли купцы начали везти из далеких северных и южных морей невиданных  созданий – кальмаров, креветок и моллюсков. Доставить их можно было только в замороженном виде, лишь в январе и феврале, когда устанавливался санный путь. Чтобы доставить морепродукты в Москву и Петербург свежими, купцы изобрели сложный способ ее сохранения: «Надобно обмакнуть рыбу или прочую морскую живность в воду и валять в снегу, пока они хорошенько обледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». Покрытые несколькими слоями льда, морепродукты сохранялись так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой».

Приживались морепродукты на Руси долго и трудно – слишком уж диковинными были. Огромную роль в их популяризации сыграла православная церковь. «Морские плоды» не считали пищей животного приготовления и было разрешено есть их в пост по субботам и неделям святой великой Четыредесятницы. Морепродукты включили в свой рацион некоторые монастыри, но в целом первое время только избранные особы — цари, купцы и бояре — вкушали дары моря. Сказалось влияние французов, которым усердно подражало русское дворянство, но народ за аристократами следовать не спешил. И только к середине прошлого века любовь у широких масс снискали сначала крабы, а затем и креветки.

В чем же кроется секрет морепродуктов? Известно, что они обладают уникальными питательными свойствами, намного превосходящими ценность мяса наземных животных и речных рыб. Так же морепродукты богаты витаминами А, D, E, B12, B6 и многими другими. Дары моря имеют полный набор микроэлементов: устрицы и ракообразные – лидеры по содержанию цинка, железо в большом количестве содержится в тех же в устрицах и креветках, медь – в устрицах, крабах и омарах; калий – в мидиях и других моллюсках, а йод, фосфор и селен есть во всех морепродуктах, включая морскую капусту. Белки морепродуктов не только содержат полный набор необходимых человеку аминокислот, но и усваиваются организмом человека легче, чем белки мяса птицы, свинины и говядины. В дарах моря содержатся жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Они улучшают межклеточный обмен, имеют противовоспалительный эффект и снижают содержание холестерина в крови. Они легко усваиваются и благотворно влияют на весь организм. К тому же морепродукты – экологически чистая пища. Именно с пользой морепродуктов ученые связывают то, что в Японии, где морепродукты входят в состав множества блюд — самая высокая продолжительность жизни, а на втором месте крупнейший экспортер морепродуктов – Норвегия.

Какие же бывают морепродукты? На самом деле их очень много, но мы расскажем о самых известных…

Креветки.

Самый популярный и наиболее доступный морепродукт. Креветки богаты белком и минералами, но практически лишены жира. Содержат большое количество йода и витамина В12, который необходим для выработки гемоглобина и поддержания нервной системы. Они богаты протеином и кальцием, содержат минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. И при этом малокалорийны! Причем, полезно не только мясо креветок, но и панцири в которых содержится хитозан, понижающий количество холестерина в крови.

При выборе креветок следует обратить внимание на ее внешний вид — подсохший панцирь, желтоватый цвет, черные пятнышки - все это говорит о недоброкачественности продукта. Сухие белые места на панцире и прилипшие комки снега свидетельствуют о перемороженности креветок. Если креветка выглядит промерзшей насквозь, значит, ее опускали в воду, чтобы она разбухла, а потом заморозили для увеличения веса. Разогнутый хвост креветок говорит о том, что их заморозили уже уснувшими, а значит на вкус они в лучшем случае будут не настолько хороши, а в худшем – просто испорчены. Замороженная креветка должна быть ровной окраски, покрыта тонкой ледяной корочкой и с согнутым хвостом. Размораживать их рекомендуется постепенно: сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ. Варить креветки следует не более 10 минут, чтобы они не стали «резиновыми» и безвкусными.

Кальмары.

По популярности не уступают креветкам — блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока и в России. Мясо кальмара отличается приятным вкусом и содержит множество аминокислот, а так же витамины РР, В6, железо и йод. Наибольшее количество полезных свойств кальмара сохраняется при непродолжительной блашнировке паром. Филе кальмара перед готовкой следует очистить от тонкой кожицы – варить кальмары прямо с ней считается неправильным. Варят морепродукт в большом количестве кипящей воды 2–3 минуты, потому что чем дольше мясо будет вариться, тем жестче оно станет. Замороженного кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на несколько минут не очень горячей водой и постоянно помешивать.

Есть небольшой кулинарный секрет, помогающий сохранить вкус и аромат. Перед тем, как кальмара опустить в кипящую воду, туда надо опустить пол-лимона и 2 пакетика черного чая. Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

Мидии.

Любимый морепродукт испанцев и французев. Живут эти моллюски на прибрежных камнях, только в чистой проточной воде, поэтому считаются экологически чистым продуктов. Водятся во всех морях, в том числе в Черном и Белом, были известны еще древнеримским гурманам. В сегодняшней Франции мидии называют «устрицами бедняков» — они не уступают им по полезным свойствам, но стоят гораздо дешевле.

Существуют целые фермы по выращиванию мидий. Это интересный и сложный процесс, изобретенный в 1234 году ирландскими моряками. Раньше моряки опускали дубовые столбы в море и сажали на них моллюсков с икрой. В настоящее время мидии выращивают на морском дне, на специальных платформах или на канатах. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору.

Мидии содержат аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы И, железо, селен. Содержат витамин Е, который является мощным антиоксидантом. К тому же они низкокалорийны — в 100 г мидий содержится 75 ккал.

Мидии опасны тем, что очень быстро портятся. Поэтому при наличии свежих мидий их нужно готовить сразу же. Даже несколько часов до готовки их нужно держать в холодильнике. Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Еще можно уколоть раскрытую мидию булавкой — моллюск должен спрятать «ногу» в раковину. Если же мидия не реагирует — она уснула и есть ее нельзя. Перед готовкой мидии следует хорошо промыть холодной проточной водой, острым ножом соскрести налипшую грязь и удалить «бороду» из створок. Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, чтобы их отварить, не нужно добавлять очень много воды. Готовят их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне несколько минут, пока раковины не откроются (примерно 5–7 минут). Все неоткрывшиеся после тепловой обработки мидии нужно выбросить – ими легко отравиться.

Устрицы.

Моллюски, очень популярные во Франции и именно французские устрицы считаются самыми лучшими. Упоминание об этом морепродукте встречается  еще у Плиния (150 лет до н. э.). Однако, в наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже, поэтому их разводят на устричных фермах. Там устриц выращивают в течение 2 лет до размера 5 см, подкармливая разведенной солью и водорослями хлореллы.

Устрицы являются источником многих необходимых для человеческого организма витаминов и микроэлементов (витаминов группы B, цинка, йода, кальция, фосфора и так далее). К тому же устрицы считаются сильным афродизиаком.

Устрицы едят сырыми, жарят или запекают, например, со сливками, сыром, зеленью, и принято считать, что свежий вкус моря лучше всего проявляется в сочетании с черным хлебом. Традиция поливать устрицы лимонным соком зародилась в те времена, когда расстояния между городами измерялись месяцами пути. Устрицы часто портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить — живая устрица или нет: при попадании внутрь капельки сока живая мгновенно закрывала створки.  

Самая большая сложность – открыть устрицу. Существуют целые курсы, обучающие этому непростому мастерству, и специальный набор столовых приборов. Более того, среди поваров устраиваются даже конкурсы на скорость открывания устриц. Делают они это специальным ножом с толстой ручкой и коротким лезвием и заостренным концом. Нож должен быть очень прочным, чтобы не сломаться.

Гурманы предпочитают заказывать моллюсков с сентября по апрель — по традиции почему-то считается, что в месяцы с буквой «р» в названии устрицы наиболее вкусны. Если вы хотите удивить гостей изысканной подачей устриц, то делать это надо так: на треножник поставить поднос со льдом, на который выкладывают устриц (классическая порция – 6 или 12). Посередине подноса кладется половинка лимона, а отдельно подается красный винный уксус с кусочками лука и черный хлеб с маслом. Традиционно к устрицам подается белое вино.

Каракатицы.

Эти головоногие – ближайшие родственницы кальмаров и осьминогов, только покрытые панцырем – особенно любимы в Италии. Каракатицы, пожалуй, самые экзотичные морепродукты в наших широтах. Даже в ресторанных меню каракатица встречается намного реже, чем осьминог или кальмар. Каракатиц называет «хамелеонами моря» за способность в считанные секунды изменять цвет и даже структуру своей кожи. Они могут удерживать на своем теле самую сложную раскраску в течение многих часов. При малейшей опасности каракатица пускает в ход чернила. Она устраивает дымовую завесу, а может сделать и чернильного «двойника». Из-за этого осложняется и добыча, и приготовление каракатиц. Вылившиеся чернила могут испортить мясо и сделать его непригодным для еды. Однако, чернила также используются в итальянской кухне. Их добавляют в блюда из риса и пасты для придания черного цвета.

Готовят их тем же рецептам, что и осьминогов с кальмарами. В Средиземноморье особой популярностью пользуется салат из отварной каракатицы в остром маринаде с оливковым маслом или карликовые каракатицы во фритюре. Большим разнообразием отличается использование каракатиц в кухне Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными.

Мясо каракатицы содержит много белка и мало жира. Мелкие каракатицы высоко ценятся за тонкий ореховый аромат, из них готовят закуски, салаты, шашлычки. Более крупные каракатицы в кулинарии используются редко: их мясо считается грубым и жестким.

Омары и лангусты

Редкий, дорогой и деликатесный морепродукт, хотя они — родственники обычного рака. Омары живут на скалистых и песчаных отмелях как в теплых, так и в холодных океанических водах повсему миру. Разные виды омаров сильно отличаются друг от друга размерами и вкусом. Изначально разные по цвету, при варке они все становятся ярко-красными. Самыми ценными считаются небольшие атлантические (норвежские) омары, затем европейский омар (до 90 см длиной, вес до 10 кг), который обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки. Омары Индийского океана отличаются крохотными размерами и насыщенным вкусом. Наименее ценны американские омары-гиганты. Все виды омаров (в России принято французское название, хотя в последнее время стали пользоваться и английским «лобстер») имеют мощные клешни и очень нежное вкусное мясо. Мясо содержится в клешнях, ножках и хвосте (шейке), его отваривают или жарят на гриле.

Знатоки также очень ценят «томали» — зеленую печень самца, из неё делают нежнейшие соусы и супы. «Корал» — очень нежная красная икра самки омара — также считается деликатесом.

Содержит минимум жира и почти не содержит углеводов. В омарах много белка и микроэлементов, прежде всего цинка, меди и калия, причем в шейке полезных веществ больше, чем в клешнях. Считается, что омары помогают избежать преждевременного старения и помогают сохранить молодость.

Есть омара – целая наука. В состав приборов для поедания омара входят: обычный нож, обычная вилка, специальные щипцы и особая вилка для извлечения мяса из клешней. Ножом удерживают панцирь, а вилкой с конца отделяют хвост — если мясо проварено или приготовлено на гриле достаточно хорошо, то хвост легко отделяется. Кусочки мяса отрезают ножом. Клешни разделывают руками, а если требуются значительные усилия, можно воспользоваться специальными ножницами. Ножки омара ломают руками в суставах, а мясо извлекают специальной вилкой.

Лангусты – десятиногие раки — обитают в теплых южных морях и, в отличие от омаров, лишены мощных клешней и толстого панциря. Они покрыты плотным хитиновым покровом, напоминающим креветочный. Мясо лангуста очень богато фосфором, дефицит которого испытывает практически каждый человек в России. Также в мясе содержится большое количество кальция, меди, магния и йода.

Крабы.

Лучшие крабы водятся у нас, у западных берегов Камчатки. Они ценятся по всему миру. Камчатский краб — один из наиболее крупных видов, он весит до 2-3 кг, размах клешней достигает 1 м. Крабы — источник диетического мяса которое обладает неповторимым нежным вкусом. Мясо краба является ценным источником белка, минеральных элементов, цинка и йода; содержит фосфор, лецитин. Кроме того, мясо краба богато витаминами Е и В12. Приготовление краба не занимает много времени, а блюда из него рекомендуют при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях и даже при ухудшении зрения. Едят крабов так же, как и омаров, однако, самое деликатесное мясо скрывается в клешнях. В грудном панцире тоже скрывается ценное мясо, и, кроме того, то, что многие гурманы ценят как особый деликатес: икру «корал», а также печень.

Осьминоги.

Самые большие любители осьминогов живут в Греции. Осьминоги отличаются тем, что мясо у них жесткое. Самый нежный вкус – у молодых осьминогов, с головоногим «в возрасте» придется немало повозиться, чтобы добиться мягкости и тонкого вкуса. Обычно мясо осьминога жарят, коптят или используют для приготовления салатов. Особенно изысканы на вкус маринованные молодые осьминоги.

Самый простой способ приготовить осьминога – сначала замочить в холодной воде, затем отбить и сварить мясо, а потом нарезать на кусочки и потушить. Варят осьминога перед приготовлением всегда, даже если потом планируется его пожарить. Удивительное свойства осьминога заключается в том, что в каждой стране, где его готовят, вкус у блюд получается новый, даже если используются одни и те же ингредиенты. Все дело в пряностях, к которым мясо осьминога очень восприимчиво и эти ингредиенты способны радикально поменять его вкус.

На Кипре и в Греции осьминога обычно варят, затем жарят на гриле и подают под соусом из оливкового масла и уксуса. Другой греческий рецепт – тушение предварительно поджаренного осьминога в красном вине или винном соусе. В Испании в рыбных тавернах подают молодых осьминогов, обжаренных в сухарях. На Канарских островах осьминога тушат с овощами. Во многих национальных кухнях молодых осьминогов маринуют целиком в лимонном соке или оливковом масле. Потом маринованных осьминогов можно жарить, варить или тушить в остром соусе – вкус будет очень необычным.

Осьминог богат белком с высокой биологической активностью, его мясо содержит тиамин, рибофлавин и другие микроэлементы.