Греческая кухня: мусака, дзадзыки и «жидкое золото»
Греческая кухня не относится к ведущим мировым и европейским кухням и не считается «высокой». Но именно в Греции была написана первая поваренная книга — сборник рецептов, составленный одним греческим философом еще до нашей эры. А это говорит о многом...
Первая ассоциация с греческой кухней — это, конечно, греческий салат, который есть практически в каждом ресторане, а более продвинутые гурманы знают еще о мусаке и мезе. Однако, искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше философствований. А происходило это оттого, что тогдашние греки относились к делу приготовления пищи как к искусству. Именно кулинары Древней Эллады первыми, по крайней мере, среди европейцев, стали смешивать продукты во время готовки. Так же они первыми стали печь пироги с мясом и готовить мясо в виноградных листьях. И когда в XIII веке нашей эры крестоносцы разграбили Константинополь, то вместе с золотом и драгоценностями они вывезли некоторые сведения о том, как следует обрабатывать продукты. Часть этих сведений обогатила итальянскую кухню – одну из самых популярных в мире.
Особенности греческой кухни определяются географическим местоположением и долгой историей страны. После упадка древнегреческих полисов, города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Как результат изначально простая греческая кухня впитала в себя рецепты многих народов – завоевателей и завоеванных, а это и византицы, и венецианцы, и арабы, и турки, и македонцы, но при этом не утратила своей индивидуальности. Греция – сельскохозяйственная страна на берегу моря, и поэтому первоначальный набор продуктов ограничивался тем, что можно было посадить на полях и поймать в море. Эта тенденция сохранилась и до сих пор. Греческая кухня — это, в первую очередь, оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, базиликом, орегано и другими нежгучими, пряными специями. Без оливкового масла, которое здесь называют “жидким золотом», не обходится практически ни одно греческое блюдо. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Одно из лучших масел выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают и знаменитые оливки сорта «каламата», которые считаются самыми дорогими.
Основной принцип греческой кулинарии – простота и свежесть. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи — в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки с мясом — мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные рисом или рисом и мясом листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.
Трапеза в жизни греков всегда занимала очень важное место. Обед — это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются и домашние дела, и любимая тема греков — политика. Греки никогда не трапезничают на бегу, прием пищи для них – это процесс, общение и даже образ жизни, греческий ужин может длиться несколько часов кряду. Особенно, если учесть то, что порции греческих блюд варьируются от больших до гигантских. Вершина всего для грека — это наслаждение жизнью, и отчасти оно приходит от хорошего обеда или ужина в кругу семьи и друзей. Они очень любят устраивать большие застолья, когда каждая хозяйка и хозяин старается поразить своих гостей своим кулинарным мастерством. В этой стране на кухне с равным успехом хозяйничают и женщины, и мужчины. Так же греки часто ходят в рестораны, независимо от своего социального положения — это часть культуры.
Ресторанов в Греции очень много – от семейных кафе на пару столиков, где у плиты стоит хозяин, а в роли официантов выступает кто-нибудь из детей, до больших ресторанов европейского типа. Кстати, надо сказать, что в Греции очень мало ресторанов, специализирующихся на иностранной кухне. Больше всего в Греции таверн – традиционных заведений с греческой кухней. Это место для посиделок как туристов, так и местного населения. Таверны работают допоздна.
Таверны бывают специализированными, например, «псистария» специализируется на шашлыках сувлаки, жарком и гриле – словом, это мясная таверна. «Сувладзидико» — это просто шашлычная, где можно взять шашлык в пите на вынос. В таверне «псаро» — рыбные блюда. Такие таверны чаще всего располагаются на берегу моря. «Узерия» — это скорее питейное заведение. Здесь подают мезе и всевозможное узо, национальную водку. «Захаропластерия» — это кондитерская, продаются пирожные, как греческие, так и европейские, шоколад, бисквиты, сладости, конфеты, кофе, содовая, другие газированные напитки и иногда пиво. Кофе в Греции национальный напиток, по популярности не уступающий узо и почти вытеснивший из национальной кухни чай. Особой популярностью тут пользуется фраппе – эспрессо со льдом, подающийся в большом бокале. Кофейни «kafeina» долгое время были исключительно мужскими заведениями. Завсегдатаями были пожилые греки, которые собирались за покосившимися деревянными столиками, чтобы покурить, выпить кофе или пиво, и обсудить какие-либо жизненные вопросы или вступить в жаркие споры о любимой политике. Сейчас в кофейни ходят все (хотя в маленьких деревнях это по-прежнему остается привилегией мужчин) и они открыты весь день, кроме сиесты с 15.00 до 17.00. Так же есть в Греции и большие рестораны с домоткаными скатертями на столах и меню на нескольких языках. Ассортимент блюд здесь гораздо шире, чем в тавернах.
Однако завтрак местного жителя обычно довольно легкий, состоящий из свежего хлеба, смазанного маслом, вареньем или джемом, печенья, стакана сока или чашечки кофе. Любители более плотного завтрака едят горячую яичницу с картофелем или сыром фета, и салат, заправленный оливковым маслом. А вот на обеды и ужины едят мясо, рыбу, салаты, закуски, десерт, пьют узо, раки, метаксу и греческие вина. Как правило эти приемы пищи начинаются с мезе – закусок. Количество закусок почти неограниченно, чем больше, тем лучше. На столах оказывается икра морских рыб, взбитая с мякишем хлеба, маслом и лимонным соком, салат хориатико, пироги со шпинатом и с сыром, поджаренные овощи, маленькие рулетики из мяса и риса в виноградных листьях, мелкая жареная рыба, осьминоги и каракатицы, колечки кальмаров в панировке, отварные либо жареные моллюски и креветки разных видов, разные сорта маслин, сыра и, несомненно, знаменитый соус дзадзыки. Кстати, известный во всем мире греческий салат здесь называют просто деревенским – «хориатики». Обедают в Греции между 13:00 и 15:00. Это может быть просто перекус или полный обед. А потом наступает время послеобеденной сиесты… Когда сиеста заканчивается – время начинает приближаться к ужину, хотя ужинают греки относительно поздно. Обычный греческий ужин начинается не раньше 20.00, а то и позже.
Благодаря морю греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря.
Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Свинина вновь появилась на греческих столах во времена освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой. А вот баранина используется во всех видах, начиная от мелких кубиков фарша, заканчивая целой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников. Греки любят готовить разнообразные блюда с мясным фаршем. Например, круглые кефтедес (жареные котлеты) и вытянутые судзукакья (котлеты, тушеные в томатном соусе). Мясным фаршем с различными добавками фаршируются помидоры, сладкий перец, кабачки, готовят голубцы и долму. Любители мяса целыми кусочками из греческой кухни оценят сувлаки (небольшой шашлычок на палочке), стифадо (мясо, тушеное в винном соусе с большим количеством маленьких луковок – в основном так готовят крольчатину), телятину с пюре из баклажанов, свинину с сельдереем, фрикасе из барашка с тушеными листьями салата, ягненка с артишоками.
В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы — равани.
Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности. Кстати, греки предпочитают холодные блюда, наверное, сказывается жаркий климат.
Греки гордятся своими сырами. Самые знаменитые – мягкий соленый сыр из овечьего молока фета и полутвердый кефалотири. Из других известных сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури и несколько других. В почете и йогурт, который используют и как заправку для салатов, и в качестве десерта с медом и орехами. Йогурт же является основой и греческого соуса дзадзыки, который подают почти ко всем блюдами и даже просто так, со свежим хлебом. В состав дзадзыки входят свежие огурцы, чеснок, зелень, капля оливкового масла и лимонного сока.
Рыба и морепродукты — практически повседневная пища греков. Готовятся и подаются они в самых разнообразных вариантах — горячие и холодные, жареные и фаршированные, в виде начинки для других блюд и как самостоятельный продукт, а также вяленые, копченые, соленые и маринованные! И обязательно с лимонным соком. Наиболее популярны салат из рыбьей икры «тарамосалата», жареная рыба «барбуни», креветки — «гаридес», вареная рыба с луковым соусом и острыми приправами «бурдето», яичница с осьминогом, жареные на гриле щупальца осьминога и разнообразные блюда из кальмаров — «кальмаракиа».
Пьют греки национальную анисовую водку узо, которую разбавляют водой, знаменитую на весь мир метаксу, и раки — виноградную водку, с терпким привкусом. Греческие вина как правило сухие и особо стоит сказать о рецине. Рецина – белое сухое вино с привкусом смолы, весьма специфичное на вкус. Сами греки говорят, что любовь к рецине приходит только на третью дегустацию, однако, не у всех есть желание проводить даже вторую.