Спасение в жару: особый рецепт освежающей окрошки на квасе
В России 30 мая празднуется День окрошки. Окрошка — настоящее спасение для гурманов в летний зной, когда многие блюда кажутся слишком тяжелыми. Этот холодный суп прекрасно освежает в жару и утоляет голод.
Сегодня чаще всего это блюдо готовят по рецепту на кефире, однако в старину предки ели окрошку исключительно на квасе, огуречном или капустном рассоле. Последний вариант очень полезен для здоровья, поскольку нормализует работу сердца и желудка, а также уничтожает патогенную микрофлору.
Как приготовить полезную и вкусную окрошку на домашнем квасе, Пятому каналу эксклюзивно рассказал шеф-повар Дмитрий Ознобишин.
Дмитрий Ознобишин
Шеф-повар
История окрошки на домашнем квасе
Окрошка — традиционное русское блюдо, название которого произошло от глагола «крошить», то есть измельчать.
По мнению историков кулинарии, окрошка возникла из ботвиньи — холодного супа на квасе с отваренной свеклой, копченой рыбой, раковыми шейками, луком и добавлением льда-багренца. Этот рецепт был описан еще в «Домострое» — старинном сборнике правил конца XVI века.
Сама окрошка как отдельное блюдо впервые упоминается в книге с длинным названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков <…>» Николая Осипова в 1790-м году. Почти такой же рецепт окрошки описан в другой поваренной книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина 1795-го.
В современной гастрономии существует множество вариантов окрошки. Старинный рецепт также отличался разнообразием, за тем исключением, что в летний суп не добавляли колбасные изделия и редис. К тому же, в народе окрошку готовили только на кислом домашнем квасе. В качестве основы туда добавляли дичь, свинину, говядину или домашнюю птицу. Огурцы использовали как свежие, так и соленые.
По легенде, рецепт окрошки придумали волжские бурлаки, получавшие за свой нелегкий труд квас и затвердевшую воблу. Чтобы съесть рыбу, ее размачивали в том самом квасе. Для разнообразия в похлебку добавляли сезонные овощи, которые бурлаки могли найти на местном рынке. Позднее рецепт стал более насыщенным. Например, вместо рыбы в блюдо стали добавлять мясо.
О популярности окрошки говорит русская народная сказка «Лиса и журавль». По сюжету главные герои угощают друг друга едой, но из-за неудобной посуды не способны ей насладиться. Журавль не может клювом зачерпнуть размазанную по тарелке манную кашу, а лиса — просунуть свою мордочку в узкое отверстие кувшина, чтобы полакомиться окрошкой.
Кстати, аналог окрошки есть и в других странах. Так, болгары готовят таратор, белорусы — холодник, литовцы — свекольник, азербайджанцы — овдух, жители Кавказа — довгу, а индусы — йогуртовый суп райта.
Окрошка на домашнем квасе — пошаговый рецепт
Ингредиенты к окрошке на квасе:
- Картофель — 2 ;
- Огурец — 2 ;
- Сметана — 2-3 столовых ложки;
- Горчица — 1-2 чайных ложек;
- Укроп — 1 ;
- Лук зеленый — 1 ;
- Соль — 1 ;
- Перец — 1 ;
- Яйцо — 1 ;
- Редис — 4-6 ;
- Крабовые палочки или колбаса (ветчина) — 1 упаковка;
- Квас домашний — 1 бутылка.
При непереносимости глютена квасную заправку можно заменить кисломолочной.
Приготовление окрошки на квасе:
1. Первым делом нужно помыть и очистить от кожуры картофель, а затем уложить его в емкость, дно которой устлано пищевой бумагой. Добавить немного растительного масла, аккуратно распределить его венчиком по овощу и поставить в духовку при 200 градусов. Картошку лучше всего запекать, а не варить: так овощ сохранит насыщенный вкус и больше полезных свойств. По готовности картофель нарезают кубиками.
2. После этого предстоит помыть остальные овощи. Свежий редис лучше нарезать тонкими колечками, огурец — кубиками.
3. Помытые лук и укроп также нужно нарезать мелкими кусочками, затем положить в ступку, смешать, посолить и хорошенько измельчить пестиком.
4. Помытое яйцо следует отварить в кипящей воде 5-6 минут, очистить от скорлупы и разрезать пополам.
5. Крабовые палочки лучше выбрать большие, чтобы их легче было разделить на волокна.
6. Пришла пора смешать ингредиенты. В миску с большим дном кладут ломтики картофеля и огурца, измельченную зелень, сметану, горчицу, щепотку соли и черного перца.
7. Чтобы окрошка эстетически выглядела аппетитно, нужно выложить овощную массу на тарелку через кольцо для выпечки. Получится аккуратный круг. На него сверху выкладывают тонкие колечки редиса, а по центру — крабовые палочки и яйцо. Также можно украсить конструкцию гренками (или тонким сухариком) и пучком укропа.
8. И, наконец, заливаем еду домашним квасом.