Тапас, чуррос и пиль-пиль
Несмотря на простоту испанской кухни, каждый взыскательный гурман найдёт себе блюдо по вкусу!
Современная испанская кухня своеобразна и неповторима, ведь когда-то на её формирование оказывали влияние римляне и мавры, а позднее — американцы. Неудивительно, что в ней также встречаются отголоски соседних средиземноморских стран — Италии и Франции.
Исконная испанская кухня по-крестьянски проста. Её основой являются лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Широко применяются шафран и оливковое масло.
Из Америки в испанскую кухню пришли некоторые виды овощей и пряностей: помидоры, острый перец чили и картофель.
Испанские кулинары всегда славились страстью к экспериментам, поэтому у каждого национального блюда существуют десятки разновидностей. Если учесть, что в каждом регионе страны своя кухня, — картина многообразия испанской кухни будет полной!
Самый главный приём пищи для испанцев — это ужин. Они тратят много времени как на приготовление, так и на саму трапезу.
Ужинать жители садятся довольно поздно — около 9-10 часов вечера.
В течение дня испанцы могут подкрепиться «тапас» — маленькими закусками, что называется, «на один зуб». Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины, сыр или кальмары, обжаренные в кляре. Также тапас подаются перед обедом и ужином — маринованные овощи, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня, хамон. Особое отношение у испанцев к сушёной треске, которую здесь любят так же, как у нас воблу.
Тапас — это всё, чем можно быстро и легко перекусить в любое время дня и ночи.
В ресторанах тапас приносят к любому заказу. Говорят, что эта традиция восходит ко времени правления короля Филиппа II, который издал указ, предписывающий владельцам таверн подавать с вином какую-нибудь еду (круглый ломтик колбасы клали прямо на стакан), с целью уменьшить потребление алкоголя и избежать неприятных последствий. Отсюда и пошло название: tapas по-испански значит «крышки».
После тапас подаётся суп, который испанцы едят и на ужин. Один из самых известных испанских супов — томатный гаспачо, родиной которого является Андалусия. Блюдо делается из протёртых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Чаще всего такой суп едят в жаркое время года.
Очень популярен рыбный суп боулависа, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает французский рыбный суп буйабес. Кроме того, жители любят манный крем-суп с миндалём, а также чесночный суп-пюре. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует промежуточная закуска из макаронных изделий или тушёные овощи. В этом случае ко второму овощи уже не подают.
Мясное горячее блюдо обычно бывает тушёным или жаренным на гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной, у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой паэльи, которую здесь готовят в каждом доме.
Распространённое блюдо для ужина — тортилья, представляющая из себя густой пышный картофельный омлет с грибами, рыбой и мясом. Тортилью готовят во всех провинциях Испании, но особенно её любят в Барселоне.
Из десертов самым популярным является карамельный пудинг.
Испанцы любят очень сладкие пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков.
Гурманы и просто большие любители испанской кухни знают, что в Испании несколько гастрономических зон и везде свои фирменные блюда и напитки. Особой славой пользуется баскская кухня и такие блюда, как треска «пиль-пиль» (треска с чесноком, обжаренная на оливковом масле), или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря, считающиеся одним из непревзойдённых испанских блюд.
В качестве тапас здесь часто можно встретить популярные во всей Испании gambas pil pil (острые креветки, жаренные в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жаренные с чесноком).
Загадочное «пиль-пиль» — это всего лишь имитация звука, который издаёт булькающее раскалённое масло.
Деликатес «виера», предлагаемый в дорогих ресторанах, — это запечённый в соусе, перемолотый с грибами и луком морской гребешок в собственной раковине. Баскские повара готовят великолепные кушанья из даров моря, считающиеся одними из лучших блюд Испании.
В Астурии непременно следует попробовать фабаду — отличное блюдо из фасоли, а также превосходные местные сыры и сидр.
В Каталонии любимое блюдо — «касуэла», жаркое из бычьего хвоста, получившее своё название от посуды, в которой его готовят. Наряду с этим традиционным кушаньем, здесь прекрасные колбасные изделия, отличные сыры и местные соусы, среди которых мировой славой пользуется чесночный айоли, распространённый по всей стране и за её пределами.
В каталонской кухне соусы — обязательный атрибут кухни.
Помимо айоли, традиционными здесь считаются софрито — из чеснока, лука, помидоров, перца, зелени; самфаина — из помидоров, перца, баклажанов; пикада — из чеснока, зелени и жареного миндаля.
Популярными блюдами здесь можно назвать густую уху из морского чёрта, жареные свиные колбаски с белой фасолью, а также рагу из свиной головы и свиных ножек.
Десертный хит Каталонии — «крема каталана», яично-молочное сладкое суфле с карамельной корочкой, которое по традиции подаётся в глиняных формочках.
Как и по всему побережью, в этой части Испании любят белый хлеб, щедро политый оливковым маслом, натёртый чесноком и помидорами, причём как в виде закуски к основным блюдам, так и отдельно.
Очень любят белый лук-порей, который запекают на костре и подают с ореховым соусом «ромеско».
Существует даже целая традиция приготовления и поедания лука — кальсотада. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдают специальные фартуки и лёгкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, а другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соус и с удовольствием едят.
Как и во многих других частях Испании, в каталонской кухне активно используется чоризо — пряная копчёная колбаса.
В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые — фасоль, горох и чечевица. В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями для получения лучшего хамона; любят тут и блюда из дичи.
В Кастилии-Ла-Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в «Дон Кихоте»: варёное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей. Здесь также используют шафран, мёд и овечьи сыры.
Валенсия, как город так и область, относится к зоне риса. Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское кальдеро из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде.
Другое блюдо называется arroz al horno — рис в духовке.
Этот рецепт сохранился с тех времён, когда еда готовилась на дровах, и чтобы не разжигать огонь в печи, рис в мелкой глиняной посуде сносили в общую печь. В такой день хозяйка могла отдохнуть от плиты.
Для этого блюда годится бульон из остатков мяса и костей, куда добавляют сало, кровяную колбасу, горох нут, картофель, нарезанные помидоры и неочищенный чеснок.
Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: кухня Валенсии изобилует варёными, тушёными и свежими овощами. Особой любовью у местных жителей пользуется овощное рагу по-крестьянски из свёклы, фасоли и бобов.
Сладкие блюда, туррон (халва) и мороженое, а также сладкая выпечка, несомненно носят отпечаток арабской кухни.
Галисия находится на северо-западе страны у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, откуда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, известные как «символ Сантьяго». В городе Сантьяго де Компостела находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом.
Андалусскую кухню можно с полным правом назвать «кухней для бедных». Значительное место в ней занимают мука, хлеб, картофель, бобы и яйца. В приготовлении разнообразных блюд из простых продуктов андалузцы проявили немалую изобретательность.
В Андалусии распространены жареные блюда, причём жарят их на металлических противнях. Особенно хорошо здесь готовят блюда из жареной рыбы. Как уже говорилось выше, эта зона знаменита своим гаспачо.
Мавританская культура оказала большое влияние на эту зону, и именно мавры привнесли в Андалусию цитрусовые и миндаль, а также блюда из них.
Из Андалусии родом и классический испанский салат из апельсинов и солёной трески, маринованная рыба и многие закуски-тапас. Здесь продается лучший миндаль, который можно купить у уличных торговцев: большие свежие ядра обжаривают в оливковом масле и посыпают крупной солью. Соусы здесь используются редко — вкус жаркого должен говорить сам за себя!
В Центральной зоне особенно распространено запечённое мясо. Баранина, телятина, поросёнок, молодой козлёнок и другое качественное мясо готовится на медленном огне в дровяных печах, отчего становится необычайно нежным и вкусным.
Отличные ветчина и сыры и лучшие в Испании колбасы дополняют гастрономию, предлагаемую этими районами.
Особняком в общем списке кухонь стоит Мадрид. Здесь нет своей кухни, но кулинары города готовят большое количество оригинальных блюд. Жареное мясо по-мадридски, треска и нарезанные кусочками тушёные внутренности здесь одинаково любимы, как и традиционные «косидо мадриленьо» (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский «кальос» — сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.
Островная кулинария объединена в одну зону. Балеарские острова являются родиной кулинарных изделий, позже распространившихся по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого — город Маон на острове Менорка. На Мальорке славятся энсаймадас, воздушные булочки из слоёного теста, и колбаса собрасада.
Кулинары Канарских островов с большой изобретательностью преодолевают ограничения, вызванные их островным положением: большое количество разнообразных рыбных блюд, знаменитый острый соус «мохо пикон» и множество тропических плодов — бананы, авокадо и папайя.
Из кулинарных изысков выделяются навахас — это оригинально приготовленные морские моллюски продолговатой формы, которых мало где можно встретить.
Ещё одно традиционное испанское блюдо — чуррос (испанские пончики). Это сладкая выпечка из заварного теста в виде жаренных в оливковом масле «колбасок», к которым подают чашечку горячего шоколада, куда макают кусочки чурроса. Эта выпечка считается блюдом для завтрака, поэтому в ресторанах и кафе попробовать её можно только до полудня: потом пончики начинают выпекать где-то ближе к вечеру.
Существуют специальные маленькие кофейни, где продаются только напитки и чуррос.
В Мадриде можно попробовать похожие на чуррос порас — жаренные в масле кусочки пресного теста.