Полное задоволство!
Шеф-повар Томо Сошич – об искусстве готовить и искусстве жить по-сербски.
Если вы любите поесть сытно, вкусно, но с особым удовольствием для души – то вам за сербский стол. При всей крестьянской простоте ингредиентов кухня сербов вдохновенна и изысканна. А источник ее вдохновения – особый сербский вкус к самой жизни. Этот народ действительно умеет ее смаковать: с раннего утра притормозить время за чашкой неизменного кофе с домашним хлебом и сыром или даже «для разгона крови» – за рюмочкой ракии, ароматного фруктового самогона. А еще сербская кухня – это настоящий разлом цивилизаций. Она вобрала в себя все лучшее от пряного и вяленого Востока, мясной и брутальной Австро-Венгрии, интеллигентного и «ЗОЖного» Средиземноморья. И приправила все это родной землей – трудолюбивой, талантливой и гостеприимной. Ведь по «концентрации» выдающихся личностей, рожденных на этой маленькой земле, Сербии в мире, пожалуй, нет равных. Концентрация ресторанчиков и кафе на 1 кв. км здесь тоже зашкаливает.
ДОМ НА ДОРОГЕ
Шеф-повар ресторана «Югославия» Томо Сошич живет и работает в Воронеже уже больше 25 лет. Но секреты кулинарного мастерства по-прежнему черпает там же – в мощном духовном заряде сербских и хорватских деревень.
– Наш дом стоял на дороге, ведущей в горы. Все пути наверх вели мимо него. Отец поставил у входа стол и приглашал сюда каждого путника. Человек устал и должен хотя бы полчаса посидеть – выпить кофе и рюмочку сливовицы, поесть домашнего сыра, а потом пусть идет себе дальше. В этом была особая душевная потребность отца: разве возможно пройти мимо его дома и не присесть к нему за стол, не поговорить? – рассказывает Томо.
Сливовицу – ракию из чернослива «выгонял» три раза в год его дядя, мамин брат. А мама каждое утро пекла уштипцы – пышные сербские оладьи на дрожжевом тесте без молока, складывала их в сумку отцу (тот работал на рудниках), а маленькому Томо – в школьный рюкзак.
ИСТИНА – В ВИНЕ, ЗЕРНЕ И ПРОЦЕССЕ
Домашняя выпечка и домашний сыр – кулинарные заповеди сербской хозяйки. Можно сказать, что ее дом держится на ферментации: зреет сыр, подходит тесто, бродит вино. Этот сакральный процесс упорядочивает все остальные стороны жизни.
Отсюда и главные составляющие сербской кухни: молоко, мука, фрукты, овощи. Отдельная важная история – мясо.
В доме Томо часто пекли желтый хлеб из смеси кукурузной и пшеничной муки. А из молока готовили каймак – нечто среднее между очень мягким сыром и очень густыми сливками. Сейчас сербский каймак лежит на воронежских прилавках. А в 60-х годах прошлого века, вспоминает Томо, бабушка едва доводила молоко до кипения, переливала в широкую деревянную миску и отставляла на сутки. На следующий вечер в снятых сливках начинался процесс ферментации. Лучше всего – в дубовых бочках. Спустя три месяца одна ложка такого каймака по утрам дарила много энергии и хорошего настроения.
– Но нам, детям, терпения на три месяца не хватало. Часть сыра подъедали гораздо раньше, – смеется Томо.
Еще один сербский шедевр сыроделия – снятые створоженные сливки высушиваются в марле, затем помещаются под пресс. А потом начинается долгая ферментация молодого сыра, прожаривание вместе с солью на горячем балканском солнце. Через 40 дней готовые куски складывают в банки и заливают оливковым маслом.
ПРАЗДНИК, КОТОРЫЙ ВСЕГДА С ТОБОЙ
К застольям на больших противнях пекли банницу – тонкий пирог с сыром, шпинатом и другими овощами. А застолий у сербов много, и связана эта традиция посидеть вместе с другим фундаментальным укладом на Балканах: здесь в деревнях все делают вместе. Закончили в одном дворе строительство дома – пошли строить к соседу. Также все вместе копают картошку, сажают кукурузу, закладывают в бочки будущий каймак. А потом вместе накрывают стол.
– У нас народ даже в самые тяжелые времена старался забыть про невзгоды, побеждал их тем, что каждый день просто праздновал жизнь. Садимся за стол, пьем кофе и сливовицу, едим каймак и овечий сыр, разговариваем, – объясняет Томо.
МЯСНОЙ ФОРМАТ
Пршут, или вяленая копченая свинина, с квашеной капустой – еще один сербский деликатес, заимствованный из кулинарных традиций Австро-Венгрии. Сначала свиной окорок несколько месяцев коптится на дыму вишневого дерева. А потом еще столько же времени мясо продувается на свежем воздухе. Только через год пршут готов. Коптильня для пршута обычно есть в каждом сербском доме.
А вот сербский шашлык – суров и исторически выверен. Еще в 17 веке в горных лесах во время партизанской войны против турок сербы насаживали куски мяса прямо на саблю. Сегодня на одном таком гигантском шампуре могут вперемежку соседствовать маринованная свинина, курица и много овощей.
Еще одна сербская мясная традиция – запекания на гриле целиком барана или поросенка. В ресторане «Югославия» под руководством Томо Сошича так делают каждую пятницу.
ЗОЖ ПО-СЕРБСКИ
И все-таки сербское застолье – это в первую очередь праздник души, а не живота. Именно поэтому семейный стол в честь праздника Славы у сербов популярнее встречи Нового года или дня рождения. Слава – старинная православная традиция, которую в мире сохранили только сербы и которая каждый год духовно скрепляет весь семейный род, дает «охранную грамоту» будущим поколениям.
А вот дома Томо любит блюда, приготовленные русской женой Татьяной. Они поженились в Воронеже и уже вместе больше 20 лет. И больше всего из этих блюд Сошич любит овощи – цветную капусту, брокколи, запеченный на гриле и измельченный болгарский перец с добавлением баклажанов. Такая овощная икра на Балканах называется айвар. К айвару можно добавить сыр и специи. А можно вообще перец не измельчать, а нафаршировать острым сыром. Судя по всему, с возрастом личные вкусовые предпочтения шеф-повара меняются в сторону «средиземноморской диеты» по-сербски. Его излюбленная заправка к рыбе или овощам – оливковое масло с мелко нарезанной петрушкой, чесноком, сдобренное винным уксусом.
– А потом – чашечка кофе, рюмочка сливовицы, и вот тогда будет полное задоволство! – сбивается с темы ЗОЖ и проговаривается по-сербски Томо Сошич.