Мангал для ленивых. Шеф-повар рассказал, как правильно готовить в тандыре

Рассказываем, как делать шашлык в тандыре.

Мангал — не единственный способ приготовить классные шашлыки. Если вы увлекаетесь кулинарией на свежем воздухе, то можно попробовать готовить в тандыре — огромном глиняном восточном кувшине, куда устанавливаются подставки для шашлыка, а уже на них — шампуры с мясом. И все запекается в тандыре. Получается сочный и нежный шашлык, который не контактирует с открытым огнем и с углями, поэтому на нем не образуется черной корочки. Именно эту корочку диетологи ругают за содержание канцерогенов.

Как правильно пользоваться тандыром объяснил Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной «Воронеж».

Тандыр — это классно и очень удобно, если покупать его для дачи. Такой мангал для ленивых, потому что в тандыр можно просто заложить шашлыки, а после не нужно стоять над ним и крутить шампуры. Если соблюдать время приготовления, то ничего не сгорит.

Как выбрать

Самое важное — толщина стенок тандыра. У меня — 11 см. Толщина стенок — основной критерий. Потому что все готовится за счёт жара от стенок. Чем они тоньше, тем хуже будут держать тепло. В моем тандыре я могу свободно приготовить две порции мяса.

При этом не так важно, насколько высоким будет тандыр, если он не очень высокий, то просто шампура будут несколько короче.

Также важно смотреть, из чего сделан тандыр. Нужна каленая глина без примесей. Тогда она будет хорошо держать температуру. Если возьмете тандыр с тонкими стенками, сделанный из глины, в которой много добавок — он тут же остынет, и мясо будет получатся плохо. Так что внимательно читайте сопроводительные документы.

Еще часто на крышке делают встроенный термометр. Мне кажется, что лучше без него. Меньше будут теплопотери, а понять, когда закладывать мясо и когда вынимать, можно и без него.

Аксессуары для тандыра

Обычно для тандыров сразу продаются аксессуары. Есть стойка, на которую устанавливаются шампура, внизу обычно устанавливается нечто вроде сковороды, куда можно положить, например, картофель. Это лучше купить сразу вместе с тандыром. Еще можно купить крюки, на которые вы повесите, к примеру, баранью ногу и будете ее запекать.

Еще в комплекте обычно идет кочерга для выгребания углей. И она точно нужна.

Установка

Ничего не надо устанавливать, монтировать и обкладывать кирпичом. У меня тандыр просто стоит на подставке. Конечно, для его установки нужна ровная поверхность, к нему должно быть удобно подойти. Рядом не должно быть ничего легковоспламеняющегося — все меры безопасности, как для мангала.

Не для хлеба

Для выпекания лаваша и для жарки мяса — разные тандыры. Для хлеба нужны с широкой горловиной, их как раз обкладывают кирпичом, они стационарные. Те тандыры, которые используют для жарки мяса, имеют узкое горло, лепешки в них закладывать неудобно. И, скорее всего, в мясном тандыре лепешки просто будут гореть, потому что жар распределяется по-разному. Так что тандыры, похожие на большой кувшин, для мяса, в них хорошо получаются шашлыки, с корочкой. А те тандыры, что сделаны горкой — для хлеба. В них шашлык не получится таким зажаристым, зато отлично получится хлеб.

Принцип работы

В тандыр вы кладете дрова, внизу у тандыра есть топка. Разжигаете дрова со снятой крышкой и ждете, пока прогорят. Стенки тандыра покрываются черной сажей, пока дрова горят. Потом сажа становится белой, и вы видите, что стенки белеют. Значит, пора удалять угли. Вы все выгребаете из тандыра, закладываете туда шампура или вешаете на крюках то, что хотите пожарить. Закрываете крышкой. Она очень тяжелая, чтобы хорошо держать тепло.

А после оставляете тандыр на 20 минут. За это время поджарится мясо. Ничего не надо переворачивать, над ним не нужно стоять. Тандыр — вариант мангала для ленивых. Поставил и забыл на 20 минут. Ничего не сгорит.

Растопка

Для тандыра не подходят угли, нужно брать дрова. Обычные, березовые. Вы растапливаете тандыр и даете дровам прогореть, когда стенки тандыра становятся белыми — убираете угли.

Правильно разогретый тандыр можно накрыть крышкой и не ставить в него мясо сразу. Он будет держать тепло два часа, потом можно будет снять крышку и жарить шашлык. И все прожарится.

Что можно готовить в тандыре

Шашлыки, люля-кебабы, можно запечь целиком курицу. На крюках я делаю стейки. Также можно подвесить в тандыр баранью ногу, только я бы посоветовал завернуть ее в фольгу. На подставку под шашлыком можно положить картошку, другие овощи. Можно даже положить под шашлыки полусваренный рис, подливать воды. Сок от мяса или курицы будет капать вниз. Получается восхитительно.

Баклажаны, кабачки, болгарский перец тоже можно жарить на шампурах или внизу.

Так что тандыр — это замена мангала. Только не получится поджарить в нем котлеты для бургеров, они свалятся с шампуров.

Внизу в сфере овощи хорошо прожариваются и не так сгорают, как на открытом жаре на мангале.

Только момент: я делал картошку вместе с курицей. Мясо готовится быстрее, поэтому курицу можно снять раньше, а картошку вернуть еще немного постоять.

Лучше мангала

В тандыре гораздо сложнее сжечь мясо, ничего не сохнет, не покрывается черной корочкой. У тандыра более мягкий и нежный жар, мясо не контактирует с огнем напрямую — это более здоровый вариант. Второстепенный жар от стенок по-другому прожаривает мясо, оно получается более мягким. Конечно, вкус чуть другой, меньше дымка, зато мясо получается более сочным. Но с тех пор, как у меня появился тандыр, я все шашлыки и все мясо готовлю в нем.

Разница в маринаде

Мариновать мясо для тандыра и для шашлыка можно одинаково. Единственное отличие может быть — для тандыра можно положить больше трав: тимьян, розмарин. На мангале травы будут гореть и давать неприятный привкус, а в тандыре — нет. Так что можно взять еще кинзу, орегано, базилик... К тому же тандыр — восточная история, пряности и специи как раз к ней подходят.