임꺽정 손가락만 한 두께의 도톰한 곱창 씹으면 곱이 무거운 밀도로 입에 얹힌다

소 곱창을 사준단 말에 심장이 뛰었다. 생김새도, 파는 곳도 값이 나가 보이지 않았다. 그러나 늘 먹기 전부터 남다른 각오를 다져야 했다. 영국에서는 '오팔(offal)'이라고 하여 나머지 모든 것, 즉 '오프-올(off-all)'이라고도 불리는 내장 및 소꼬리 등 특수부위. 한반도에서는 늘 비싼 값이었다. 한국 사람만 소 내장 맛을 안다는 건 도시 전설 같은 것이다. 영국, 프랑스, 이탈리아 모두 소 내장 요리가 있다. 인류 역사는 먹을 것이 부족한 기간이 대부분이었다. 당연히 짐승의 모든 부위를 먹었다. 단지 근대 이후 소 내장...