Добавить новость
smi24.net
World News in Dutch
Апрель
2016

America's Test Kitchen is about to take its rigorous recipe system to the next level

0
Vox 

The company is launching a new venture called Cook’s Science to tell stories about food from the field.

America’s Test Kitchen has long taken a highly scientific approach to developing recipes for home cooks. Every dish outlined in the brand's magazines, books, and TV show has been methodically and obsessively tested by a staff of cooks and tasters, who sometimes try up to 100 iterations. The method isn't cheap; each recipe costs about $11,000 to produce, explained Dan Souza, a food science expert with ATK.

The premise on which the ATK business was built is this: If home cooks follow the recipes carefully — using the exact ingredients, techniques, and equipment outlined — they'll get the "perfect," "best," "foolproof" results promised in many ATK headlines.

But taste, of course, is subjective, and not everyone believes ATK's recipes are, in fact, the best. I, for one, have found their instructions sometimes too finicky to follow. (What happens if you don't use a fifth of a teaspoon of baking powder as outlined, or you can't find the exact type of mustard or wine called for?) As New York Times food writer Melissa Clark has pointed out, they stifle the home cook "because they leave no room for options."

But the brand has managed to build a loyal following and gain millions of subscribers over the years by selling certainty in a domain where many feel lost and intimidated — the kitchen. And, for the record, I read the magazine regularly because I'm impressed by their rigor and often surprised by the counterintuitive tricks their method unearths.

Now ATK is leaving the kitchen for a new venture. This July it will launch a website, Cook's Science. Unlike the company's recipe-centric legacy brands (Cook’s Illustrated, Cook’s Country), which were started under ATK's recently departed and controversial founder, Christopher Kimball, the new venture will focus on telling stories about food science. "We will report in the field," said Souza, "talking to scientists, chefs, farmers and professors at universities about what they're doing — then coming back to the test kitchen."

I talked to Souza about the new site, some food science tricks he's picked up over the years, and why busting the conventional wisdom about food can lose friends and alienate people. Our conversation was edited for length and clarity.

Julia Belluz: At ATK, you take an obsessively empirical approach to cooking. Can you describe the method you typically use to optimize a recipe?

Dan Souza, food science expert at ATK.

Dan Souza: We try to become experts on whatever dish or ingredient we're interested in covering. Say we're looking at doing a recipe for roasted chicken. We have lots of recipe books here, so we will pull what we think demonstrates the spectrum of recipes that a home cook might find.

We might make five of those recipes at the test kitchen and then we'll have a big group of people — over 55 test cooks, plus the editorial staff — taste and comment on them. This gives us an idea of what's out there and what a home cook could run into if they looked up a recipe for roast chicken. There will be some things in that test that we gravitate toward — say a certain brining method that produced moist meat — and so when we put together our first working recipe, we'll include that brining method. We'll also include some test kitchen common practices.

Then we go full gear with the scientific method. We start systematically testing variables using that working recipe as the base. The first test might be brine strength. We keep everything about the recipe identical except for how we brine the bird. We taste, pick a winner, and then change the working recipe to reflect that choice. Then on to the next test.

We do that 40, 60, sometimes 100 times for eight or more weeks until we find a strong recipe. Then we send the recipe out to panels of volunteers who try it out. We look for 80 percent of people to say they'd make the recipe again. If they say no, we go back to the kitchen. We have to spend roughly $11,000 on each recipe we do.

JB: Do you have any tips for home cooks who want to be more scientific in their approach to recipes?

DS: Let's say [you] make a recipe and want to play with it. The most important thing is taking really good notes. If you're going to make a change, don't make too many at one time, and keep track of all the changes. For taste testing, it's best when you can try things side by side.

So if you're looking at apples, try a few varieties, cut them up, and don't tell people which ones they are. Ask them to rate the apples based on acidity, sweetness, and firmness. We do that all the time with products, and I'm always surprised. I was certain I liked a certain brand of Mexican beer, but when I tasted a few brands blinded, I actually put [the Mexican beer] at the bottom of the pack.

JB: How will Cook's Science build on all this method?

DS: We are taking our journalistic curiosity and combining with our curiosity in the kitchen. We are going chase down stories by traveling and talking to experts in the field.

For instance, we attended a nine-day course at Penn State on the science of ice cream. We covered everything from ice cream physics to how different sweeteners affect texture, and interviewed dairy scientists. We are using our new knowledge to build better ice cream recipes for home cooks, and we'll publish those along with the story of our experience at Penn State.

We've also been reporting on the difference between cheese made from cow and goat milk, traveling to two local farms, picking cows and goats, and using their milk to make identical cheese.

JB: By using science in cooking, you're often challenging the conventional wisdom about food, like when you suggested it's actually better to cook steak when it's frozen compared with defrosting the meat. Do you ever get any blowback after these revelations?

DS: When we do, I feel like that applies a lot to really simple classic American foods, like doing scrambled eggs. A lot of people said they liked our recipe but it wasn't the way their grandmother or mother did scrambled eggs. When we published an article around the fact that you don't need boiling water to cook pasta — you can cook it at a lower temperature or start the pasta in cold water — plenty of Italians ignored that.

We try to explain as much as possible in our stories about the "whys," so that if a reader wants a different result than the one we chose, they'd have the knowledge to make that adjustment.

JB: Over the years, you've discovered some pretty cool tricks for picking the choicest versions of various ingredients. I understand you recently discovered how to identify the best hunks of Parmesan?

DS: We did some cool tests where we found that because Parmesan wheels are so large, there's a big disparity in the quality of the cheese from the exterior to the interior. You get more advanced aging at the exterior than you do in the interior. It's like heating a big roast in the oven — it heats from the outside in. So if you're going to the store, pick cheese that was cut closer to the rind. It'll be crumbly, more densely flavored, with more of those crunching, piercing crystals. Cheese at center of the wheel, which wouldn't have any of the rind on it, will be more plastic-y, cleaner, and mild.

JB: You've often noted that marinating meat doesn't do quite what you'd expect. How does science explain that?

DS: Marinating is useful, but it really only goes skin deep. So it can only go a few millimeters into your food. The only things that move into meat and make a difference in its flavor are salt and sugar. So if you have plenty of salt in your marinade, that's great. But don't expect the flavors of your marinade to penetrate inside your meat. That's magical thinking.

Most of the flavors we use in marinades are fat-soluble — as opposed to water-soluble — and meat is about 75 percent water. We know that oil and water don't mix, and it's the same thing here: Fat-soluble flavor compounds don't readily move into a water-packed piece of meat. Garlic is both fat- and water-soluble, and we've found that if a marinade has a lot of garlic in it you can taste it subtly inside the meat. But again, that shouldn't be your goal with marinating. You get great flavor on the exterior, and the salt moves in for better seasoning and moister meat.








Жена Дмитрия Диброва Полина опубликовала первое фото с похудевшим на 20 кг мужем

Приключения в Дагестане: Comedy Radio рекомендует «Атель-Матель»

Сеть клиник «Будь Здоров» открыла первый травмпункт сети на базе клиники на Сретенке

В Балаково зазвучало веселое радио


Kolo Muani: Juventus prepare new offer but face Man United and Chelsea threat

Dear Abby: Our son was clean and fit until Emily came along

Weah’s agent: One Juventus director ‘is creating problems’

Chat log from R20 of 2025: Richmond vs Collingwood


Отечественные технологии для корпоративного рынка: СУБД Nexign Nord получила сертификат совместимости с Astra Linux

Сунул нос не в своё дело: серийного нюхателя жоп снова поймали в Калифорнии

Анекдоты недели и украденное лето

Под Орлом автомобиль врезался в земляной вал: водитель в больнице


Today's Wordle answer for Monday, July 28

Fretless — The Wrath of Riffson — музыка спасёт мир. Рецензия

Five Nights at Freddy's 2 movie gets its first full trailer for Comic-Con, promising even more animatronic terror

Bloody fighting game Invincible VS gets its most brutal character yet in Comic-Con trailer



Приключения в Дагестане: Comedy Radio рекомендует «Атель-Матель»

Благотворительная акция ко Всемирному Дню офтальмологии от детских глазных клиник «Ясный Взор»

Только смелым покоряются моря

Сотрудница подразделения столичного главка Росгвардии завоевала «золото» на чемпионате войск по легкоатлетическому кроссу


От «Лебединого озера» до «Дон Кихота»: Relax FM приглашает на балет

ЦБ готовится к новому решению: как изменится ключевая ставка и что ждет рынок недвижимости

Мэр Кисловодска Моисеев: под завалами грунта в санатории может быть человек

Александр Михайлов (GSOC): «Безопасность IT-экосистемы — это зона нулевого доверия к подрядчикам»


США лишили Путина чёрного пояса: Расплата пришла быстро. Китай — об изощренной мести Кремля

Врач-косметолог Мадина Осман: что такое липофилинг и кому он может быть показан

Августовский урожай. Сезонные ягоды и фрукты, которые стоит купить сейчас

«112»: в ИК № 9 в Волгоградской области 4 человека пострадали при взрыве баллона


«Легли поздно». Медведев — о походе на концерт The Weeknd с Рублёвым и Хачановым

Калинская поднялась на 17 позиций в обновленном рейтинге WTA

Калинская достигла финала турнира в Вашингтоне

Весной его дисквалифицировали за мат, а теперь он герой Универсиады. Кто такой Владимир Сидоренко?


«Краснодар» и московское «Динамо» проведут сегодня первые матчи в Кубке России

Бойня, Мальчики и Космос: какими названиями ЖД станций может удивить Подмосковье

«Осторожно, новости»: профессора Плехановки арестовали за госизмену

Московские росгвардейцы помогли мужчине с острой сердечной недостаточностью


Музыкальные новости

Похороны Оззи Осборна пройдут в его родном Бирмингеме 30 июля

В Италии поднимается огромная общественная волна в поддержку Гергиева

Интересные каналы в Telegram. Лучшие каналы в Telegram.

Песков: Высоцкий является феноменальной частью российской культуры


Благотворительная акция ко Всемирному Дню офтальмологии от детских глазных клиник «Ясный Взор»

Сотрудница подразделения столичного главка Росгвардии завоевала «золото» на чемпионате войск по легкоатлетическому кроссу

Только смелым покоряются моря

Приключения в Дагестане: Comedy Radio рекомендует «Атель-Матель»


Парк "Патриот" в Каменске-Шахтинском: музей Великой Отечественной войны и музей СВО

Собянин отметил качество обслуживания в центрах госуслуг Москвы

Песков сообщил об отсутствии переговоров с США по поводу продления ДСНВ

Прокуратура: инцидент со сбоем систем "Аэрофлота" в Шереметьево на контроле


ДТП с участием трех автомобилей произошло на внутренней стороне 104 километра МКАД

Сотрудники ОМОН Росгвардии помогли пострадавшему в ДТП на МКАД

Сотрудники ОМОН Росгвардии помогли пострадавшему в ДТП на МКАД

В Москве 2 будет ограничено движение автомобилей


Путин поделился достижениями России в области технологий искусственного интеллекта.

Путин: рост Сбербанка обеспечивает стабильность банковской системы.

Путин сделал шутку о системе "Оплата с помощью улыбки".

"Ъ": Москва облегчила жизнь молдаванам в России


Новый штамм COVID-19 переносится как легкая форма ОРВИ


Депутата ЗакСа Ленобласти Ивана Апостолевского задержали за пост с Навальным*


Врач-косметолог Мадина Осман: что такое липофилинг и кому он может быть показан

Мэр Кисловодска Моисеев: под завалами грунта в санатории может быть человек

Благотворительная акция ко Всемирному Дню офтальмологии от детских глазных клиник «Ясный Взор»

Обрушение в санатории "Москва" в Кисловодске: пострадали двое отдыхающих


Чтобы убрать Зеленского, США достаточно показать ему одну папку: вот почему Киев упал в ноги Трампу


«Краснодар» и московское «Динамо» проведут сегодня первые матчи в Кубке России

Легкоатлеты из Мордовии показали лучшие результаты мирового сезона на международных соревнованиях в Москве

Чемпионат по военно-спортивному многоборью среди росгвардейцев завершился в Грозном

Сотрудница подразделения столичного главка Росгвардии завоевала «золото» на чемпионате войск по легкоатлетическому кроссу


В Минске готовы активизировать сотрудничество с Эфиопией

Лукашенко взял на контроль ситуацию с уничтожением БПЛА над Минском


Мэр Москвы рассказал о развитии бывшей промзоны «Кирпичные улицы»

Собянин: Участие москвичей в жизни города — ключ ко всем позитивным изменениям

Собянин рассказал, как строят станцию «Достоевская» Кольцевой линии метро

Собянин рассказал о тестировании уникальной ИИ-системы для диагностики инсульта


Александр Михайлов (GSOC): «Безопасность IT-экосистемы — это зона нулевого доверия к подрядчикам»

В Ростокине расскажут о млекопитающих Москвы

В Бузулукском бору в эти дни работает смена проекта «Заповедное дело РГО»

Число пострадавших от непогоды автомобилей растет


Бойня, Мальчики и Космос: какими названиями ЖД станций может удивить Подмосковье

Юной фигуристке Евгения Плющенко запретили тренироваться из-за травмы

Спутник с двигателем, собранным в Печатниках, вывели на орбиту

«Осторожно, новости»: профессора Плехановки арестовали за госизмену


В Архангельске с 29 июля перекрывается движение по участку набережной Северной Двины

Не чайные клиперы

В Архангельске представили киноальманах «Север, я люблю тебя!» по произведениям современных писателей

Деревенские прогулки...


Сколько пассажиров прибывают в Крым летом на поездах ежедневно

В Севастополе пройдет масштабная выставка картин Александра Дейнеки

К парню с костылем подошли трое с требованием уступить. Он был готов, но заступилась бабушка по соседству

В Крыму из-за дыма от пожара столкнулись девять автомобилей


Сильные ливни в Пекине унесли жизни тридцати человек

Дочь режиссера Егора Кончаловского опубликовала фото со своим двухлетним братом

Синоптик Шувалов предупредил, что в выходные Москву накроют грозовые дожди

"Ъ": Москва облегчила жизнь молдаванам в России














СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *