Добавить новость
smi24.net
World News in Dutch
Апрель
2016

America's Test Kitchen is about to take its rigorous recipe system to the next level

0
Vox 

The company is launching a new venture called Cook’s Science to tell stories about food from the field.

America’s Test Kitchen has long taken a highly scientific approach to developing recipes for home cooks. Every dish outlined in the brand's magazines, books, and TV show has been methodically and obsessively tested by a staff of cooks and tasters, who sometimes try up to 100 iterations. The method isn't cheap; each recipe costs about $11,000 to produce, explained Dan Souza, a food science expert with ATK.

The premise on which the ATK business was built is this: If home cooks follow the recipes carefully — using the exact ingredients, techniques, and equipment outlined — they'll get the "perfect," "best," "foolproof" results promised in many ATK headlines.

But taste, of course, is subjective, and not everyone believes ATK's recipes are, in fact, the best. I, for one, have found their instructions sometimes too finicky to follow. (What happens if you don't use a fifth of a teaspoon of baking powder as outlined, or you can't find the exact type of mustard or wine called for?) As New York Times food writer Melissa Clark has pointed out, they stifle the home cook "because they leave no room for options."

But the brand has managed to build a loyal following and gain millions of subscribers over the years by selling certainty in a domain where many feel lost and intimidated — the kitchen. And, for the record, I read the magazine regularly because I'm impressed by their rigor and often surprised by the counterintuitive tricks their method unearths.

Now ATK is leaving the kitchen for a new venture. This July it will launch a website, Cook's Science. Unlike the company's recipe-centric legacy brands (Cook’s Illustrated, Cook’s Country), which were started under ATK's recently departed and controversial founder, Christopher Kimball, the new venture will focus on telling stories about food science. "We will report in the field," said Souza, "talking to scientists, chefs, farmers and professors at universities about what they're doing — then coming back to the test kitchen."

I talked to Souza about the new site, some food science tricks he's picked up over the years, and why busting the conventional wisdom about food can lose friends and alienate people. Our conversation was edited for length and clarity.

Julia Belluz: At ATK, you take an obsessively empirical approach to cooking. Can you describe the method you typically use to optimize a recipe?

Dan Souza, food science expert at ATK.

Dan Souza: We try to become experts on whatever dish or ingredient we're interested in covering. Say we're looking at doing a recipe for roasted chicken. We have lots of recipe books here, so we will pull what we think demonstrates the spectrum of recipes that a home cook might find.

We might make five of those recipes at the test kitchen and then we'll have a big group of people — over 55 test cooks, plus the editorial staff — taste and comment on them. This gives us an idea of what's out there and what a home cook could run into if they looked up a recipe for roast chicken. There will be some things in that test that we gravitate toward — say a certain brining method that produced moist meat — and so when we put together our first working recipe, we'll include that brining method. We'll also include some test kitchen common practices.

Then we go full gear with the scientific method. We start systematically testing variables using that working recipe as the base. The first test might be brine strength. We keep everything about the recipe identical except for how we brine the bird. We taste, pick a winner, and then change the working recipe to reflect that choice. Then on to the next test.

We do that 40, 60, sometimes 100 times for eight or more weeks until we find a strong recipe. Then we send the recipe out to panels of volunteers who try it out. We look for 80 percent of people to say they'd make the recipe again. If they say no, we go back to the kitchen. We have to spend roughly $11,000 on each recipe we do.

JB: Do you have any tips for home cooks who want to be more scientific in their approach to recipes?

DS: Let's say [you] make a recipe and want to play with it. The most important thing is taking really good notes. If you're going to make a change, don't make too many at one time, and keep track of all the changes. For taste testing, it's best when you can try things side by side.

So if you're looking at apples, try a few varieties, cut them up, and don't tell people which ones they are. Ask them to rate the apples based on acidity, sweetness, and firmness. We do that all the time with products, and I'm always surprised. I was certain I liked a certain brand of Mexican beer, but when I tasted a few brands blinded, I actually put [the Mexican beer] at the bottom of the pack.

JB: How will Cook's Science build on all this method?

DS: We are taking our journalistic curiosity and combining with our curiosity in the kitchen. We are going chase down stories by traveling and talking to experts in the field.

For instance, we attended a nine-day course at Penn State on the science of ice cream. We covered everything from ice cream physics to how different sweeteners affect texture, and interviewed dairy scientists. We are using our new knowledge to build better ice cream recipes for home cooks, and we'll publish those along with the story of our experience at Penn State.

We've also been reporting on the difference between cheese made from cow and goat milk, traveling to two local farms, picking cows and goats, and using their milk to make identical cheese.

JB: By using science in cooking, you're often challenging the conventional wisdom about food, like when you suggested it's actually better to cook steak when it's frozen compared with defrosting the meat. Do you ever get any blowback after these revelations?

DS: When we do, I feel like that applies a lot to really simple classic American foods, like doing scrambled eggs. A lot of people said they liked our recipe but it wasn't the way their grandmother or mother did scrambled eggs. When we published an article around the fact that you don't need boiling water to cook pasta — you can cook it at a lower temperature or start the pasta in cold water — plenty of Italians ignored that.

We try to explain as much as possible in our stories about the "whys," so that if a reader wants a different result than the one we chose, they'd have the knowledge to make that adjustment.

JB: Over the years, you've discovered some pretty cool tricks for picking the choicest versions of various ingredients. I understand you recently discovered how to identify the best hunks of Parmesan?

DS: We did some cool tests where we found that because Parmesan wheels are so large, there's a big disparity in the quality of the cheese from the exterior to the interior. You get more advanced aging at the exterior than you do in the interior. It's like heating a big roast in the oven — it heats from the outside in. So if you're going to the store, pick cheese that was cut closer to the rind. It'll be crumbly, more densely flavored, with more of those crunching, piercing crystals. Cheese at center of the wheel, which wouldn't have any of the rind on it, will be more plastic-y, cleaner, and mild.

JB: You've often noted that marinating meat doesn't do quite what you'd expect. How does science explain that?

DS: Marinating is useful, but it really only goes skin deep. So it can only go a few millimeters into your food. The only things that move into meat and make a difference in its flavor are salt and sugar. So if you have plenty of salt in your marinade, that's great. But don't expect the flavors of your marinade to penetrate inside your meat. That's magical thinking.

Most of the flavors we use in marinades are fat-soluble — as opposed to water-soluble — and meat is about 75 percent water. We know that oil and water don't mix, and it's the same thing here: Fat-soluble flavor compounds don't readily move into a water-packed piece of meat. Garlic is both fat- and water-soluble, and we've found that if a marinade has a lot of garlic in it you can taste it subtly inside the meat. But again, that shouldn't be your goal with marinating. You get great flavor on the exterior, and the salt moves in for better seasoning and moister meat.








В РФ разработали систему голосового скрининга для диагностики болезни Паркинсона

Арбуз, кукуруза и холодные напитки: диетолог Садыков назвал продукты, которые портят ваш сон летом

Любовь в сердце и в «Тропикана Парк»

Любовь в сердце и в «Тропикана Парк»


OpenAI warns that its new ChatGPT Agent has the ability to aid dangerous bioweapon development

Tourism is increasing over prepandemic levels, overwhelming popular destinations

The Best Story Of Chicago Bulls’ Offseason Just Got A Happy Ending

Why Juventus spent 111m this summer for only one new player


Roblox запускает AI-проверку возраста: шаг к безопасности или угроза приватности?

The sun of the North

Пьяный курянин избил супругу и чуть не задушил её штанами из-за ревности

Интересные каналы в Telegram. Лучшие каналы в Telegram.


The dairy industry would like Gen Z to drink more milk, so they made a Fortnite diner tycoon game

Microsoft warns of 'active attacks' on its government and business server tech, with one cybersecurity expert claiming that they should 'assume that you have been compromised'

Bungie promises to fix Destiny 2's new metroid-style morph ball as it makes players sick and glitches out on ultrawide monitors

'I destroyed months of your work in seconds' says AI coding tool after deleting a devs entire database during a code freeze: 'I panicked instead of thinking'



Летняя школа Русского дома приняла детей из Карабаха

Аудиосказки про Турбозавров теперь на Яндекс Музыке!

Движение к победе: в России стартует премия «Мы верим твердо в героев спорта»

Студия Лебедева запустила образовательный проект, в котором заказчики сами создают свой дизайн


Валерия и Иосиф Пригожин рассказали, как проводят досуг на природе

Россияне рассказали, по каким критериям выбирают квартиру для покупки в 2025 году

Хаски на Summer Sound – выиграй билеты на Like FM

В регионах Центральной России продолжается ведомственная акция «Каникулы с Росгвардией»


Москвичей предупредили о задержках наземного транспорта из-за ливня

Бесплатный курс и бесплатное обучение дизайну с личным наставником. Веб дизайн, UX дизайн, графический дизайн, дизайн для маркетплейсов

Движение на участке Филевской линии метро остановили из-за ливней

В Москве открылась выставка «На берегах озера Иссык-Куль» на ВДНХ


Румынская теннисистка Бегу выиграла турнир в Яссах.

Архангельская теннисистка завершила выступление на турнире WTA 250 в Яссах

Мирра Андреева из России удерживает пятую позицию в рейтинге WTA.

«Саша забрал корону». ATP отреагировал на триумф Александра Бублика


Вплетенные в ландшафт: смогут ли «зеленые» фасады стать распространенной практикой?

Бесплатный курс и бесплатное обучение дизайну с личным наставником. Веб дизайн, UX дизайн, графический дизайн, дизайн для маркетплейсов

Главный редактор канала «Baza» и его коллега задержаны в рамках уголовного дела

Сбер пригласил на работу золотых медалистов Всероссийской олимпиады


Музыкальные новости

Семейная Зарница 2025

Полина Гагарина открыла официальную часть VK Fest в Москве

Элджей во время выступления на VK Fest поцеловал свою девушку Anikv: видео Super

Таджикистан на «Интервидении» представит Фаррух Хасанов, спевший с Бастой


Кайрат Бермуканов поддержал Петра Яна перед боем в Абу‑Даби

Летняя школа Русского дома приняла детей из Карабаха

Аудиосказки про Турбозавров теперь на Яндекс Музыке!

Студия Лебедева запустила образовательный проект, в котором заказчики сами создают свой дизайн


«А у кого нет проблем?»: Филипп Киркоров заговорил про здоровье после полученного ожога

Нам есть чем гордиться: каким будет Национальный центр «Россия» на Краснопресненской набережной

Овечкин раздал автографы на "коробке" своего детства в Москве

Температура морской воды на крымских пляжах, 20 июля


Сильный ливень заблокировал людей в авто в центре Москвы

25 июля пилотажная группа "Звезда" пролетит над пробками на шоссе под Москвой

Москвичей предупредили о задержках наземного транспорта из-за ливня

Рискнул на 100 тысяч рублей: инженер из Смоленска купил более 1,7 тысячи лотерейных билетов и выиграл автомобиль от «Национальной Лотереи» и РОЛЬФ на VK Fest


Путин отметил победу синхрониста Мальцева на чемпионате мира в Сингапуре.

Путин отметил успехи российских школьников на математической олимпиаде.

Нам есть чем гордиться: каким будет Национальный центр «Россия» на Краснопресненской набережной

Министр юстиции поделился информацией о роли адвокатов в специальной военной операции.




Офтальмолог Кирилл Светлаков: секреты здоровых глаз для тех, кто носит контактные линзы

«Я на инвалидном кресле, он на «Тесле»: что случилось с блогером Мариш Мариш

После вспышки инфекции на теплоходе «Леонид Красин» начали расследование

Собянин: создание 5 центров женского здоровья завершат в этом году


Пока вы не уснули: открытая поддержка Алиевым Киева и «подзатыльник» Зеленскому от Трампа

В центре Киева митингуют против реформ Зеленского

«СТРАНА.ua»: Зеленский раскритиковал ЕС за непредоставление обещанной помощи


Кайрат Бермуканов поддержал Петра Яна перед боем в Абу‑Даби

Движение к победе: в России стартует премия «Мы верим твердо в героев спорта»

Уже 59 орловчан решили побороться за просветительскую награду «Знание. Премия»

KENGURU GAMES в Звенигороде звенели на всю страну


Лукашенко призвал белорусских нефтяников «не раскачиваться, а бурить и бурить»

Куда Лукашенко хочет пристроить лишних дипломатов

Посланник Трампа рассказал, как «неформально» договаривался с Лукашенко: после нескольких тостов Минск освободил политзаключенных

Юрист Трампа Коул рассказал, как пил водку с Лукашенко в Минске


Более 800 спортивных площадок обновят и обустроят в Москве — Сергей Собянин

Более 800 спортивных площадок обновят и обустроят в Москве - Сергей Собянин

Собянин: Продолжаем внедрять новый стандарт заботы о женском здоровье в одном месте

Собянин: Модернизация двух корпусов ГКБ имени Вересаева завершится в этом году


Фестиваль «Сады и цветы»: как Москву превращают в городской оазис

Зарядки для электромобилей «Энергия Москвы» станут платными

Уже 59 орловчан решили побороться за просветительскую награду «Знание. Премия»

Россияне рассказали, по каким критериям выбирают квартиру для покупки в 2025 году


«Желание посеять панику»: в Варшаве призвали поляков покинуть Россию

Осквернение мемориала и кража продуктов. Литовский националист получил 23 года.

Главный редактор канала «Baza» и его коллега задержаны в рамках уголовного дела

СК: в Москве задержали главреда Telegram-канала Baza Глеба Трифонова


Девочка упала при посадке на теплоход в порту Архангельска

В Нарьян-Маре из-за холодов возобновили подачу отопления в дома

В Башкирии ревнивец ранил жену шампуром и сдался полиции

Центр подготовки личного состава Северо-Западного округа Росгвардии пополнили призывники


В Симферополе на базе «Клинического госпиталя для ветеранов войн» функционирует гериатрический центр для пожилых людей с возрастными нарушениями

Актуальная информация о задержке поездов в Крым и обратно

В Симферополе наградили юных крымчан за отвагу и решительность

Поезда "Таврия" по-прежнему задерживаются из-за ЧП в Ростовской области


Круизные компании сообщают об изменении маршрутов теплоходов из-за аварии на Городецком гидроузле

Бесплатный курс и бесплатное обучение дизайну с личным наставником. Веб дизайн, UX дизайн, графический дизайн, дизайн для маркетплейсов

Осквернение мемориала и кража продуктов. Литовский националист получил 23 года.

В Москве открылась выставка «На берегах озера Иссык-Куль» на ВДНХ














СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *