От подписчика. Кулинарныеисторииурсуляк.
3. плов.
Сложно сказать, откуда пошла традиция плововарения, но тот, кто изобрел это блюдо, заслуживает уважения. История плова начинается так давно, что теперь известно не много реальных фактов о его создании; зато существует масса теорий, легенд, рассказов и мифов о его появлении. Родиной плововарения, по мнению ученых, является Индия: традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует там уже тысячи лет
. Есть предположение, что Китай мог быть родиной плова, так как рисовые культуры впервые начали выращивать именно там. Но традиции приготовления рисовых блюд китайской кухни совершенно отличаются от известных среднеазиатских рецептов, поэтому данная теория возникновения плова очень спорная.
Легенда об Александре македонском утверждает, что великий полководец тоже внёс свою лепту в создание плова, даже придумал его. Александр македонский был очень разборчив в еде и любил горячую острую пищу. В одном из походов, его повара приготовили рис с морковкой и красным перцем. Получилось очень остро, и, чтобы как-то смягчить этот вкус, Александр македонский приказал своим поварам положить в плов специи, виноград и абрикосы.
Отсюда и название появилось 'полув', по-гречески означает "Разнообразный Состав".
Впоследствии и пошла эта традиция, и дальнейшей истории после македонского плов распространился на всю центральную Азию.
Плов, или как говорили в Персии, 'пилав' - очень древнее блюдо, которое родилось на ближнем Востоке с появлением там зерновой рисовой культуры, около II - III веков до н. э.
Возникновение этого популярного блюда относят к заслугам персидского лекаря авиценны: ему приписывается не столько создание плова, сколько описание и применение его полезных свойств. Лекарь изучал пользу блюда, прописывал его как лекарство, восстанавливающее силы. Великий лекарь Абу али ибн Сина, он же авиценна, взялся лечить истощенного и больного сына правителя города Бухары, прописав ему питательное блюдо из лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса (в оригинале это пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы. Из первых букв каждого ингредиента образуется название блюда - "Палов ош", со временем сокращенное до "палов", а до нас дошедшее уже как "плов".
Именно во II - III веков до н. э., тюркские кочевники стали обменивать в Китае скот на рисовые зерна.
Один мудрый мулла посоветовал, специально по просьбе великого Тамерлана, собираясь в поход на Анкару, задумался, как ему во время похода прокормить огромную армию без медленных, тяжелогруженых обозов. Вот что услышал Тамерлан: "возьми большой чугунный котел, казан пропитанный жиром прежней пищи, положи внутрь мясо взрослого барана, рис, разбухший от гордости, морковь, покрасневшую от радости, из-за того, что они дадут силу героям, а также лук, острый, подобно мечу великого воина. Вари все на костре, пока аромат не достигнет небес, а повар не лишится чувств от самой мысли, что приготовил поистине божественную пищу".
Первые упоминания о плове, как о праздничном блюде, встречаются и в текстах жемчужины арабской культуры "Тысяча и Одна Ночь".
Бытует пословица, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
Именно к X - XI (10-11) веков относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо. Изначально плов пищей преимущественно богатых людей был. Основное население готовило плов только по особым праздникам и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще был большой редкостью.
В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта "дев - Зира" (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане. Для ташкентского варианта подходит рис сорта "Аланга".
А вот индийский плов изначально не содержал мясо, а "Мясной" вариант приготовления блюда появился в древней Персии. В подтверждении зарождения плова на этих территориях служит наличие в рецептуре таких специй как куркума и шафран. Именно они желтоватый цвет и насыщенный аромат блюду придают.
Этимология 'плова' берет начало из санскрита, звучит там как pul ka (пулака), что означает "Рисовый Шарик". Затем pul ka перешло в хинди 'pul u/pal u (пулау/палау) ', откуда перекочевало к персам, которые называли его Polov (значит приготовленный рис.
Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово "pil v" (пилав), что также значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово "Плов" в русском языке появилось.
От турок блюдо из риса перешло в восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До западной Европы плововарение впервые дошло , внимание, только в конце Xvii (17) века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали 'миротон'.
Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 70- ым годам XIX (19) века, и называют своим изобретением 'плова из домашней птицы'.
После постройки суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину.
Даже в паэлье - традиционном испанском блюде - есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.
Паэлья - это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, - даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде - 'паэльере'. сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.
И даже в США, штат луизиана, плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы. Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова добавляют орехи.
Например, известный плов али - паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.