В грузинской кухне используются два вида фасоли — в стручках и в зернах. То, из чего готовят блюдо под названием «лобио», фасолью вовсе не является. Плоды вьющегося растения долихос, или гиацинтовые бобы, — деликатес, который в Грузии тоже называют лобио. Внешне бобы очень похожи на фасоль, что всегда вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили еще до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба. А вот зерновая (белая, розовая, коричневая) и все виды стручковой — это уже настоящая фасоль, которая пришла в Грузию из Южной Америки примерно в конце ХVII века. Хотя и ее тоже называют лобио. Мы не будем мудрствовать лукаво и назовем фасоль так, как это принято: зерновая фасоль и зеленая стручковая фасоль.

Блюда из фасоли готовят в Грузии очень часто. Богатая белком, она является основным питательным продуктом, особенно в сельской местности, где редко употребляют мясо.

В грузинской кухне используется великолепное множество сортов зерновой фасоли, которые отличаются формой, размером и окраской зерен. Зерна могут быть одноцветными (темно-красными, почти черными или более светлыми) либо с пятнышками, точечками или полосками.

СОРТА

Принципиальных вкусовых различий между разными сортами фасоли нет, но они отличаются временем приготовления, поэтому для одного блюда лучше использовать фасоль одного сорта.

Самый насыщенный вкус у темно-красной и мелкой черной фасоли. Из гурийской фасоли — мелкой темно-красной с белыми пятнышками — получается самое вкусное лобио. Светлые сорта фасоли намного мягче по вкусу, но калорийнее, чем темные. Из светло-коричневой фасоли получается очень нежное лобио с привкусом каштанов. Из стручковой фасоли готовят зеленое лобио, в которое нередко добавляют мясо — баранину и говядину. Кроме того, стручковую фасоль часто консервируют — как самостоятельно, так и добавляя к разнообразным рагу и овощным смесям.

Высушенные зерна фасоли хранятся очень долго, почти не теряя своих вкусовых качеств, поэтому готовить из них блюда можно круглый год. А вот стручковую фасоль, конечно, лучше готовить в сезон. Хотя замороженные или консервированные стручки тоже имеют неплохой вкус.

КРАСНОЕ ЛОБИО С ЛОРИ (ВЕТЧИНОЙ)

Ингредиенты на 4 порции

Фасоль красная — 500 г
Лори (нежирная ветчина) — 300 г
Лук репчатый — 3 головки
Чеснок — 3 зубчика
Кинза — 50 г
Чабер, базилик — по 4–5 веточек
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Соль, перец красный молотый — по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовленную фасоль (см. выше) всыпать в кастрюлю, добавить ветчину одним куском, залить водой и варить фасоль до готовности. В процессе варки 2–3 раза добавить по 1/3 стакана холодной воды.

2. Ветчину вынуть из кастрюли и нарезать мелкими кусочками.

3. Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, добавить к фасоли.

4. Зелень мелко нарезать. Чеснок растолочь и добавить вместе с зеленью, посолить, поперчить, добавить кусочки ветчины и перемешать.

ЛОБИО ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

Ингредиенты на 2 порции

Фасоль зеленая (стручковая) — 500 г
Лук репчатый — 2 головки
Помидоры — 4 штуки
Масло подсолнечное — 4 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Зелень петрушки — 3 веточки
Базилик фиолетовый — 2 веточки
Кинза — 50 г
Чабер сушеный молотый — 2 ч. л.
Соль, перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления

1. Стручки фасоли отварить, отвар слить в отдельную посуду.

2. Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, мелко нарезать.

3. В кастрюлю с толстым дном влить масло, нагреть его, всыпать мелко нарезанный лук и слегка обжарить его.

4. Добавить помидоры, фасоль, ¼ стакана отвара, тушить на слабом огне 2–3 минуты без крышки, затем 2–3 минуты на слабом огне под крышкой. Снять с огня.

5. Чеснок растолочь с солью. Кинзу и петрушку мелко порубить, Зелень, чабер и чеснок добавить к фасоли, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

6. Перед подачей на стол оформить лобио листиками базилика.