Нормативный акт устанавливает единые требования к колбасным изделиям, относящимся к группе салями. Документ регламентирует органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, а также требования к материалам и сырью, методы контроля, условия хранения, перевозки, приемки продукции и т.д.
ГОСТ был разработан РУП “Институт мясо-молочной промышленности”. Представители института сообщили, что разработка этого ГОСТа выполнялась в целях упорядочения технических требований к сыровяленым и сырокопченым салями. Результатом должно стать повышение потребительских свойств этой продукции и ее конкурентоспособности.
В группу колбас салями входит сыровяленая и сырокопченая колбаса, произведенная с применением комплексных пищевых добавок на основе органических пищевых кислот или регуляторов кислотности. При изготовлении салями могут использоваться микробиологические (стартовые бактериальные) культуры в целях ускорения процесса созревания и сокращения продолжительности технологического процесса.
Особое внимание разработчиков было уделено требованиям к сырью, применяемому при изготовлении названных колбасных изделий. Необходимо сказать, что
сертификация в отношении выше указанной продукции должна проводится в уже по новым требованиям. На ингредиенты должны быть предоставлены сертификаты качества.
Государственный стандарт предусматривает возможность использования традиционных для колбас видов мяса (говядины, свинины, конины, баранины), а также мяса промысловых животных. Колбасы, изготовленные из мяса лося или косули, безусловно, должны прийтись по вкусу потребителям.
СТБ 1996-2009 содержит наименования сырья, применение которого недопустимо при изготовлении салями. К такому сырью относится:
1.Мясо всех животных, шпик, жир, грудинка, замороженные более одного раза;
2.Шпик и свинина, имеющие признаки осаливания или пожелтения;
3.Шпик и мясо хряков;
4.Белки растительного происхождения;
5.Искусственные ароматизаторы;
6.Синтетические красители.
Стандарт содержит классификатор колбасных изделий. Они подразделяются на различные классы, в зависимости от технологии производства, поперечных размеров или диаметра. В зависимости от характеристик и использованного в изготовлении сырья, колбасные изделия могут быть отнесены к высшему, первому, второму сорту или быть бессортовыми.
Требования к физико-химическим характеристикам колбасных изделий зависят от принадлежности конкретного изделия к определенному сорту. Также стандарт определяет перечень пищевых добавок, применяемых при изготовлении салями. Они могут быть многофункциональными, импортного или отечественного производства. В основу разработанных требований лег принцип достаточности, а именно, соответствие пищевых добавок СанПиН 13-10 РБ 2002 “Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению”.
В целях облегчения работы производителей с разработанным ГОСТом, РУП “Институт мясо-молочной промышленности” также выпустил типовую технологическую инструкцию и сборник рецептур.
В целях расширения ассортимента и придания колбасным изделиям оригинального внешнего вида ГОСТ предусматривает возможность использования современных колбасных оболочек, нанесения на поверхность колбасных изделий декоративно-вкусовых смесей, специй, приправ, а также обсыпок, имитирующих пищевую плесень.
Государственный стандарт устанавливает требования к упаковке колбасных изделий. В этих целях может быть использована фольга, а также пленочные материалы (термоусадочные, термоформуемые, многослойные). Используемые упаковочные материалы должны быть разрешены к применению для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения.
Салями может быть также упакована под воздействием вакуума, либо в условиях модифицированной среды в газонепроницаемые пленки. Допускается фасовка целыми изделиями, в виде сервировочной нарезки (50 – 500 грамм), целым куском (до 500 грамм).
В соответствии с ГОСТом, производитель гарантирует соответствие выпущенной продукции требованиям СТБ 1996-2009 в условиях соблюдения правил транспортировки и хранения.
Транспортировка колбасных изделий допускается в специализированных рефрижераторных автомобилях или автомобилях, оборудованных изотермическим кузовом. Кроме того, транспортировка должна выполняться в строгом соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, предусмотренных для данного вида транспорта.
Срок годности колбасного изделия определяется с даты изготовления и зависит от температуры хранения. К примеру, срок годности сырокопченых салями при температуре воздуха от 12 ºС до 15 ºС в условиях относительной влажности 75 – 78% составляет не более двух месяцев. Сыровяленая салями в таких же условиях может храниться не более одного месяца.
Колбасные изделия, упакованные в пленку в условиях модифицированной атмосферы или в газовой среде, могут храниться при температуре 2 – 6 ºС не более четырех месяцев целыми батонами и не более 25-ти суток нарезанные ломтиками.
Стандарт также устанавливает требования к информации для потребителя продукции. Она должна содержать:
1.Наименование продукта;
2.Сорт;
3.Состав;
4.Срок годности;
5.Дату изготовления и дату упаковывания;
6.При наличии в упаковке модифицированной среды или вакуума, соответствующую надпись “Упаковано в модифицированной среде” или “Упаковано под вакуумом”;
7.Пищевую ценность продукта;
8.Условия хранения;
9.Обозначения настоящего ГОСТа.
В случае включения в состав продукции сырья, произведенного с добавлением генетически-модифицированных продуктов, маркировка должна содержать соответствующую информацию.
Разработка СТБ 1996-2009 осуществлялась с учетом требований нормативно-технических документов РФ, Украины, Литвы в отношении данной продукции. Это должно повысить экспортные возможности белорусских производителей колбасных изделий.
