Мясо – гурманам, муцин – дамам: первая в Татарстане улиточная ферма осваивает новые горизонты

Республика Татарстан | РТ Онлайн - Новости Татарстана и Казани на сайте газеты Республика Татарстан

Первую и пока единственную в республике ферму по разведению улиток открыли три года казанские предприниматели Рамиль Галимзянов и Роман Матвеев. Поставки деликатесного мяса моллюска в казанские и московские рестораны и магазины уже налажены, на очереди – использование улиток в медицинских и косметических целях, ведь российские женщины успели оценить корейские кремы с муцином.

ФИЛЕ ОТДЕЛЬНО, ПЕЧЕНЬ ОТДЕЛЬНО

Сама ферма, где выращивают съедобных улиток вида Helix aspersa Maxima, находится в Лаишевском районе. Оттуда их привозят в казанский цех, где производят кулинарную обработку. А она, как убедилась, понаблюдав за процессом, корреспондент «РТ», сложна и трудоемка. Сначала улиток ошпаривают кипятком, затем варят, остужают и снова варят. Это нужно, чтобы убить бактерии и избавиться от продуктов жизнедеятельности внутри улиточного организма. Работа в цеху только ручная – каждую улитку, вес которой составляет от 18 до 25 граммов, нужно достать из раковины специальной вилочкой и отделить печень – это отдельный вид деликатеса. Раковины-панцири сушат в печке, кипятят в соде, а филе снова варят около двух часов.

После этого можно приступать к приготовлению эскарго. Так называют французское блюдо из улиток, которых подают на стол прямо в раковинах с пряными травами. Само мясо улитки практически безвкусное, с легким оттенком, который одни сравнивают со вкусом грибов, другие – с говяжьим языком. Однако если оттенить мясо улитки приправами, вкус становится гораздо богаче.

В казанском цехе готовят восемь видов эскарго с разными добавками: икрой летучей рыбы, трюфельным пате, сливочно-чесночным маслом, подкопченой паприкой… Сначала внутрь раковины заливают начинку, кладут филе и сверху – еще один слой начинки.

Деликатесное блюдо пользуется большим спросом у гурманов. Для понимания, коробочка эскарго, в которой 12 улиток, стоит 1200 рублей, ведерко из 36 улиток – 2400. 100-граммовая баночка консервов из филе или печени улиток обойдется в 700 рублей.

Консервы

ИКРА ДОРОЖЕ ОСЕТРОВОЙ

Основатели улиточной фермы Рамиль Галимзянов и Роман Матвеев – друзья. Рамиль по образованию – строитель, Роман – экономист. Раньше вместе занимались ресторанным бизнесом, потом устали от него и заняться чем-нибудь редким и необычным.

– В 2022 году мы купили маточное стадо в Чехии, там же прошли обучение, сами добывали икру для разведения. На столы выкладываются лотки с торфом, улитка туда залезает и откладывает от 80 до 120 икринок белого цвета. Ее называют «жемчуг Афродиты». Икру тоже можно есть, но у нас спроса большого на нее нет, в основном культура потребления икры улитки распространена в Европе. Считается, что на сегодня это самая дорогая икра – порядка 100-120 тысяч рублей за килограмм. Ее очень сложно добывать и перерабатывать, зато она богата аминокислотами и другими полезными веществами. Вообще улитка – это чистый белок, – рассказал Рамиль Галимзянов.

В первый же год фермеры получили 10 тонн живых улиток. Встал вопрос, как это всё обрабатывать.

– Большой плюс улиток в том, что их довольно легко можно вогнать в анабиоз. При плюс 6 градусах в невлажной среде они могут спать до шести-семи месяцев. Главное, точно соблюдать эти условия, иначе улитки могут погибнуть. Сейчас тот объем, который мы не успеваем переработать, находится в анабиозе и ждет своего часа, – объяснил фермер.

КОРЕЙЦЫ ЗНАЮТ ТОЛК

За три года бизнесмены тщательно изучили всё, что связано с улитками, и не намерены ограничиваться производством деликатесов. Он собираются пустить в дело муцин – слизь, выделяемую улитками. Как известно, этот ингредиент часто используют производители корейской косметики.

– Вообще у улитки три вида слизи: одна отвечает за передвижение – скольжение, другая для того, чтобы запечатывать панцирь, когда улитка впадает в анабиоз, а третья, муцин способствует регенерации кожи и помогает при заживлении каких-либо повреждений. Например, в Европе начали применять гель на основе слизи улиток для заживления язвенных гангрен при сахарном диабете, – рассказал Галимзянов.

Фермеры заключили контракт с КГМУ, чтобы специалисты выделили из улиток слизь и как следует изучили лечебные свойства муцина.

А еще из мяса улиток можно производить энтеральное питание для больных, которые не могут или не хотят сами есть обычную пищу.

– В таком случае питательные вещества вводятся в организм через желудочный зонд, – пояснила главный внештатный специалиста по диетологии Минздрава РТ Луиза Губаева. – Показаний для назначения энтерального питания достаточно много – это пациенты с инсультами, тяжелыми психическими заболеваниями, после тяжелых операций с длительным наркозом, проходящие сеансы лучевой и химиотерапии при онкозаболеваниях или находящиеся в коме. Поэтому потребность в энтеральном питании всегда была, есть и будет.

ГОВЯДИНА ПРИВЫЧНЕЕ

Идею включить фермеров, которые разводят улиток, в число сельхозтоваропроизводителей, поддержал Президент России Владимир Путин на встрече с представителями общественности по вопросам развития сельского хозяйства и сельских территорий в конце 2019 года. В 2020 году Правительство России внесло разведение улиток в перечень сельскохозяйственных видов деятельности. Однако в Татарстане фермеры не спешат заниматься выращиванием улиток.

По мнению президента Ассоциации фермеров и крестьянских подворий РТ Камияра Байтемирова, все дело в менталитете.

– Все-таки улитка в качестве съедобного блюда – это не для каждого. У жителей Татарстана, в частности, у мусульман, более консервативные вкусы. Я вот, например, улитку никогда не пробовал. Помнится, звучали предложения и червей съедобных разводить. Да, и то, и другое считается источником белка, но у нас основной упор делается на более традиционные способы получения белковой пищи. Разведение коров – вот вам животный белок, пшеница – растительный белок. Для нас это более привычно, зачем нам улитки? – поделился мнением Байтемиров.

По словам Рамиля Галимзянова, убедить человека, никогда не бравшего в рот мясо улитки, его попробовать легче, чем того, у кого уже есть неудачный опыт.

– Дело в том, что виноградная улитка, которая в большом количестве представлена на рынке, очень жесткая. Она растет три года и чего только не поедает за это время. В кишечнике у нее застревает песок, и его оттуда никак не вывести. Поэтому у тех, кто пробовал виноградную улитку, остается в памяти хруст песка на зубах. Наша улитка растет полгода и ест комбикорм, кукурузу, подсолнечный жмых, плюс витамины и кальций для наращивания панциря, мясо у нее нежное, – нахваливает фермер свой товар.

В общем, как говорится, если вы не любите улиток, вы просто не умеете их готовить.

Сообщение Мясо – гурманам, муцин – дамам: первая в Татарстане улиточная ферма осваивает новые горизонты появились сначала на Республика Татарстан | РТ Онлайн.