El sector avícola pone todos los huevos en la cesta de la innovación

El sector del huevo y la cadena que abarca desde la producción hasta el consumidor están inmersos en una ola de innovación para hacer frente a los distintos retos, como el de conciliar sostenibilidad económica y ambiental. A nivel alimentario, se trabaja en derivados, como el huevo a baja temperatura y preparaciones a partir de hidrolizado de la clara . También se están desarrollando tecnologías para separar el carbonato cálcico de la cáscara del huevo y poder así destinarlo a la industria cerámica. O se implementan mejoras en las instalaciones para obtener eficiencia energética mediante la termografía. También se extiende el uso del 'blockchain' para el tratamiento de datos. Los operadores del huevo han tenido que enfrentarse a un contexto muy poco propicio con el Covid-19, la crisis energética, la inflación, los costes de producción de materias primas, la guerra de Ucrania o la influenza aviar . A pesar del panorama adverso, se está produciendo una recuperación que mantiene a España como uno de los principales productores y exportadores de huevos de la UE. En 2021, España se posicionó como la tercera nación productora de huevos , por detrás de Francia y Alemania. La producción fue de 1.128 millones de docenas, el 16% toda la UE. «Somos conscientes –advierte Enrique Díaz Yubero , director de Inprovo (Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos)– de que hay que poner el foco en la sostenibilidad, en dotarnos de sistemas productivos que no agoten recursos, en la idea fundamental del bienestar animal. Pero se debe lograr un equilibrio para que la producción sea viable». Noticia Relacionada estandar No ¿Por qué las gallinas ponen huevos de diferentes colores? Incluso los hay rosas Pedro Gargantilla Estamos acostumbrados a comer huevos blancos y marrones, pero también existen verdes, azules... La raza, la edad y el estrés del ave influyen en el color, pero no su alimentación Sobre la capacidad de innovación del sector, Díaz Yubero señala que «existen fuentes de avance importantes. En residuos, se están aplicando las mejores técnicas para la reducción del impacto medioambiental». «También se investiga en el tratamiento de la gallinaza (el excremento de la gallina), no solo para limitar emisiones sino para su utilización como nutrientes para la tierra. O las membranas para su uso en medicina. Los huevos rotos en las granjas se desecan para utilizarse en alimentos de mascotas. Hay toda una economía circular alrededor de nuestro sector», detalla el director de Inprovo. Hidrolización Situada en el corazón de Galicia, en la localidad lucense de Palas de Rei, Campomayor es una empresa familiar nacida en 1942 con la innovación como eje vertebrador de la compañía dirigida por María Caridad García. Granja Campomayor cerró 2022 con la producción de 17,7 millones de docenas (212,4 millones de huevos). La empresa comercializa las variedades de huevo campero, campero de maíz, convencional y ecológico , además de huevos cocidos y pelados y huevos de codorniz. En su hoja de servicios figura que la marca es pionera en lanzar el huevo a baja temperatura y que cuenta con la revolucionaria patente del huevo hidrolizado. El ajuste en la alimentación de las gallinas ha conseguido una proporción ideal entre distintos cereales (con preponderancia del maíz), clave para la producción de un huevo de yema color anaranjado y muy cremosa. Campomayor fue pionera en poner la fecha de consumo preferente en el huevo y de las primeras empresas en certificar los centros de clasificación con la normativa IFS y en desarrollar los primeros huevos enriquecidos con Omega 3. En 2017, lanzó al mercado el huevo a baja temperatura estandarizado, que solo hay que calentar . Se trata de un producto que ya existía en la alta cocina, pero Campomayor lo democratiza para que pueda disfrutarse en el hogar. Según Rodrigo García García , director comercial de Granja Campomayor, se trata de «un huevo que está cocinado dentro de la propia cáscara, con una clara con el punto de melosidad y la yema con esa untuosidad líquida que caracteriza el huevo a baja temperatura». «Hemos conseguido darle una caducidad de hasta 35 días», añade García. Un año después, consigue la patente del huevo hidrolizado, una investigación en la que participaron el CSIC y el chef Mario Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin). Este producto se obtiene tras el tratamiento de la clara de huevo con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño. «Es una alternativa a la leche y a las bebidas vegetales –indica García–. Se trata de productos que en sabor y textura resultan muy similares a los lácteos. No tienen lactosa ni gluten ni grasa ni azúcar en su composición, con una proteína de máxima calidad» Otro ejemplo de innovación es el Grupo Avícola Rujamar, que puede presumir de tecnologías punteras en sus distintas instalaciones en la provincia de Cuenca de huevos en suelo, camperos y ecológicos. Por medio de cámaras y una iluminación especial se llevan a cabo fotografías 360º de todos los huevos para que el software detecte los huevos abiertos o sucios. Además, una serie de bobinas y un sistema de ultrasonido permiten la detección de microfisuras de la cáscara del huevo imperceptibles para el ojo humano. Cuentan también con un sistema de higienización Ultra Violeta que elimina microorganismos. Mediante luces de inspección se observan las trazas de sangre en el interior del huevo. Y con el 'weighing system' se clasifica el huevo según su peso y tamaño. Por medio de cámaras y una iluminación especial, en Rujamar realizan fotografías 360º de todos los huevos para que el software detecte los que están abiertos o sucios abc Gracias al 'blockchain', Rujamar gestiona su ciclo de producción garantizando la transparencia, trazabilidad, seguridad y sostenibilidad de su producto. En sus huevos ecológicos, la lleva empleando dos años. Daniel Lozano , director de Sistemas del Grupo, explica que esta tecnología «es para llevar la trazabilidad alimentaria al cliente final en la unidad mínima de venta». «Es un sistema de cadenas de información encriptado, visible por todo el mundo en la web, e inalterable –comenta Lozano–. Nuestro código QR lleva a una URL donde se puede saber la semana de vida de la gallina, la nave donde está y el volumen de animales, el día de puesta o la fecha de envasado y caducidad». Sofía Fernández Franco , responsable del departamento I+D+i de Rujamar, relata que entre sus investigaciones han medido el impacto ambiental que tiene la producción de huevo fresco, «el estudio de la huella de carbono desde que ingresan los animales en nuestras instalaciones, que entran con un día de vida, hasta que el huevo es expedido». «Estamos inmersos en un proyecto interno desde 2021 –afirma– para monitorizar las infestaciones por el ácaro rojo. Nuestra intención es desarrollar una detección temprana y actuar con tiempo suficiente antes de que afecte a la puesta o pueda causar estrés a los animales». Y en el horizonte, la participación en el Grupo Operativo junto a la Universidad de Castilla-La Mancha en el proyecto piloto 'Plataforma de Innovación Tecnológica para Avicultura Sostenible, «con el objetivo de desarrollar un sistema tecnológico y análisis metagenómico para detectar los factores que puedan alterar al bienestar animal y por lo tanto a la producción». Son solo algunas muestras de cómo la industria avícola apuesta por poner todos los huevos en cesta de la innovación.