Galea, lo que la pandemia nos dejó
Estamos a casi un lustro de haber vivido una de las pandemias más devastadoras de la era moderna y en el camino hubo pérdidas, pero también cambios profundos y aprendizaje.
Para el chef Rafael Zaga representó dejar Nueva York tras perder su empleo por el cierre del restaurante en donde trabajaba y decidió abrirse camino en la Ciudad de México.
Fue en la colonia Roma en donde junto con Michelle Catarata, la chef pastelera y compañera de fórmula, montaron un restaurante que ofrece una experiencia gastronómica por el equivalente a 40 dólares, como sucede en restaurantes de 2 ó 3 estrellas Michelin en Estados Unidos.
Fue así como crearon un menú abierto de degustación de cuatro tiempos por la fabulosa cantidad de $750 pesos o de tres por $550 pesos por persona.
Esto en el horario de la comida y de martes a domingo, ya que los lunes Galea permanece cerrado. Cabe mencionar que las pastas pueden ordenarse en medias porciones y así armar tu propia elección.
El chef optó por ser fiel al concepto de la gastronomía italiana con técnicas mediterráneas que aprendió como Sous Chef en el restaurante “Marea” (2 estrellas Michelin) en Nueva York, con sus propias creaciones que oscilan entre lo tradicional y lo contemporáneo.
A las pruebas me remito
Él asegura que prepara las mejores pastas hechas a mano de la ciudad, con procesos artesanales e ingredientes mexicanos de origen orgánico y un menú que cambia con productos acorde a la temporada.
La elaboración de los platillos comienza antes de llegar a la cocina, pues su relación con proveedores le permite elegir los mejores productos.
“Hoy literalmente la persona que me vende los hongos me mandó un WhatsApp para compartirme lo que tenía para el día y lo mismo pasa con los pescados y otros frutos del mar, que cada día los traemos desde Baja California”, nos dijo el chef Zaga.
Esa combinación de buenos productos y conocimiento le valió conseguir un Bib Gourmand y una respuesta muy positiva de los comensales; pero dejémonos de choros y vamos a comer.
Para empezar un buen aceite de olivo prepara el paladar y el de Galea merece mencionarlo al ser elaborado con aceitunas mexicanas que expresan todo el potencial de su sabor aromático.
La carta es compacta y las porciones de los alimentos más, aunque he de confesar que tanto Carlos (el sponsor) y yo no nos quedamos con hambre. Para empezar, él ordenó: Mil hojas de camote con pecorino romano y pepitas de calabaza caramelizada; pasta Garganelli con ragú de hongos, nuez de la india y ricotta salada; filete con mostaza, tuétano, salsa española, cebolla caramelizada, polenta y lechuga braseada, la carne estaba jugosa y al punto.
Y concluyó su cuarto tiempo con una torta al formaggio, o sea una tarta de queso con un malvavisco asado, sobre helado de flor de leche y una salsa de caramelo con un toque saladito.
Las minúsculas porciones eran imposibles de compartir, así que me tuve que conformar con una probadita de cada platillo para que mi espíritu glotón fisgón supiera de qué me estaba perdiendo.
En esta ocasión la maldición del sponsor volvió a atacar, ya que pidió un Nero d’avola que no había; así es que optó por un español, Camino 2018, ensamble de uvas que maridó de maravilla con lo que ordenamos.
Ahora va lo mío, empecé con el tartar del día que era un robalo crudo picado muy finamente, cocido con limón y bañado con salsa de perejil y albaca, cebolla morada, aceite de oliva y julianas de chile manzano y de jícama todo espolvoreado con ralladura de limón amarillo. La acidez y el picor bien balanceados con la salinidad y lo herbal del aliño.
Le seguí con elotitos baby rostizados con salsa holandesa, alcaparra y hongos rosa de temporada salpicados de pimentón con un retrogusto largo en boca que aún recuerdo.
Luego ordené el rotolo al huevo, un platillo de sabores intensos que es una especie de volován relleno de hongos de lluvia de temporada, además de panceta y una costra de parmesano topado con una yema.
La consistencia de la pasta estaba un poco elástica y las orillas demasiado doradas, pero a mí me gustan las cosas crujientes, en contrapeso la yema líquida venía perfecta.
Concluí con cannoli con queso parmesano, queso mascarpone y peras pochadas con avellanas caramelizadas, un lujo al paladar presentadas sobre una vajilla de porcelana de Babaria Elfenbein.
Galea fue una experiencia gastronómica deliciosa y sofisticada, gran opción para quien disfruta de la alta gastronomía y no quiere pagar precios prohibitivos.