Emigró a EE. UU. a sus 20 años, creó su cadena de cevicherías en Miami y hoy busca ser uno de los mejores chefs
Juan Chipoco es hoy uno de los nombres más importantes en la escena gastronómica de Miami, conocido por elevar la gastronomía peruana con su cadena de restaurantes, CVI.CHE 105. Sin embargo, su historia no siempre fue de éxito. A su llegada a Estados Unidos, con tan solo 20 años, enfrentó numerosos desafíos, desde trabajar largas horas en distintos restaurantes hasta establecer su propia marca. Hoy, lidera una impresionante expansión en Florida, con nuevos locales que buscan no solo satisfacer el paladar de los comensales, sino ofrecer una experiencia cultural única.
El 2024 será un año clave en su carrera, ya que Chipoco planea finalizar el año con la apertura de tres nuevos restaurantes en Florida, consolidando su presencia en el competitivo mercado estadounidense. Estos locales están diseñados para ofrecer una experiencia que destaque la cocina peruana y la cultura, con presentaciones en vivo que enriquecen la atmósfera y brindan momentos inolvidables a los clientes.
¿Cómo fue la trayectoria de Juan Chipoco desde sus inicios?
La trayectoria de Juan Chipoco inició en Lima, Perú, pero su gran salto ocurrió cuando decidió emigrar a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades. Al llegar, trabajó en diversos restaurantes, comenzando como lavaplatos y ascendiendo hasta convertirse en cocinero, acumulando experiencias esenciales para su carrera. Uno de sus primeros trabajos fue en un chifa (restaurante de comida chino-peruana), seguido por restaurantes japoneses. Aunque al principio no tenía afinidad por la cocina japonesa, con el tiempo empezó a valorarla, una influencia que más tarde se reflejaría en su propuesta culinaria.
En 2008, Chipoco inauguró su primer CVI.CHE 105 en Miami, un restaurante peruano que rápidamente capturó la preferencia de locales y turistas. Con un enfoque en platos típicos peruanos como el ceviche, ají de gallina y lomo saltado, Chipoco ofreció no solo comida, sino una experiencia completa que fusionaba lo tradicional con toques modernos. Este fue el inicio de su crecimiento imparable, que lo llevó a abrir nuevas sedes en Coral Gables, Sawgrass Mills y Boca Ratón.
¿Cuáles fueron los mayores desafíos que enfrentó Juan Chipoco en su carrera?
La trayectoria de Chipoco no ha estado exenta de retos. A su llegada a Estados Unidos, enfrentó problemas como la falta de documentos, el desconocimiento del inglés y la necesidad de trabajar hasta 16 horas al día para sobrevivir. Sin embargo, estos obstáculos no fueron suficientes para detener su ambición. Según él, su resiliencia fue clave para superar las dificultades iniciales y ascender en la industria gastronómica.
Otro de los desafíos fue la expansión de CVI.CHE 105. Chipoco decidió no depender de inversionistas ni franquicias, algo poco común en el mundo de la gastronomía, donde muchas marcas optan por crecer con grandes grupos de inversión. Este enfoque personal le permitió mantener el control total sobre su marca y decisiones, lo que considera parte de la "magia" detrás del éxito de sus restaurantes.
¿Qué lo motivó a seguir creciendo en la industria gastronómica?
La motivación de Chipoco va más allá de la expansión comercial. Desde el inicio de su carrera, tuvo claro que quería representar a su país y su cultura en un mercado tan competitivo como el de Estados Unidos. Según él, su objetivo es llevar la gastronomía peruana a nuevas alturas, ofreciendo no solo platos exquisitos, sino una experiencia que combine la comida con la cultura y el arte.
Una de sus grandes innovaciones es la incorporación de presentaciones de música en vivo, con instrumentos tradicionales como el cajón peruano, en sus restaurantes. Esto, afirma, enriquece la experiencia de los clientes, quienes no solo buscan un buen plato, sino un ambiente que los conecte con la cultura peruana. Además, Chipoco asegura que su visión no está dirigida únicamente a personas con alto poder adquisitivo, sino a todo aquel que quiera sentirse especial, sin importar su estatus económico.
Con esta visión clara, Chipoco sigue buscando nuevos mercados para CVI.CHE 105. En su plan de expansión, menciona un especial interés en áreas como Boca Ratón, donde ve una oportunidad de destacar en un mercado competitivo, pero con espacio para conceptos gastronómicos innovadores. Chipoco planea seguir ampliando sus horizontes sin abandonar sus principios de calidad y autenticidad.