뿌리채소 ‘잘’ 다루는 법

투박한 외양 때문에 우리는 종종 뿌리채소를 괄시한다. 이 낯선 채소를 다루는 법도 모른다. 날것으로 먹을까? 오븐에 구울까? 샐러드에 넣을까, 볶을까? RADISH일명 ‘작은 빨강 무’로 불리는 래디시는 비건 식단에서 상석을 차지한다. 뿌리는 잎과 함께 식용으로, 비타민과 단백질 함유량이 많아 약재로도 쓰인다. 과장을 조금 보태면 마법과도 같은 채소로, 래디시를 가끔씩만 먹는 것은 손해다. 더 환상적인 사실은 살짝 […]

투박한 외양 때문에 우리는 종종 뿌리채소를 괄시한다. 이 낯선 채소를 다루는 법도 모른다. 날것으로 먹을까? 오븐에 구울까? 샐러드에 넣을까, 볶을까?

RADISH
일명 ‘작은 빨강 무’로 불리는 래디시는 비건 식단에서 상석을 차지한다. 뿌리는 잎과 함께 식용으로, 비타민과 단백질 함유량이 많아 약재로도 쓰인다. 과장을 조금 보태면 마법과도 같은 채소로, 래디시를 가끔씩만 먹는 것은 손해다. 더 환상적인 사실은 살짝 매운맛을 지녀 생으로 먹으면 개운하고, 익혀서 먹으면 달큼한 맛이 난다는 것이다. 빨강 껍질 부분의 색이 예뻐 장식 효과 역시 뛰어나다. 얇게 썰어 샐러드에 토핑해 먹어도 맛있고, 버터에 볶아 먹어도 맛있다. 이마저도 부담스러우면 디핑 소스에 그냥 콕 찍어 먹어도 좋다. 광어 같은 회로 먹는 흰 살 생선에 얇게 썬 래디시를 듬뿍 올리고 좋아하는 허브, 올리브 오일과 레몬즙, 소금, 후추를 뿌려 먹으면 여름밤 와인 안주로 그만이다. 뿌리채소인 래디시를 먹는 것은 우리가 가장 좋아하는 뷰티 습관이다. 이보다 더 즐거운 방법이 또 있을까?

YAM
마는 무엇보다 비타민 C와 아미노산이 풍부해 체온을 높이고 면역력이 증진된다. 이는 근육을 튼튼하게 하고 우리에게 기운을 북돋아주는 필수적인 역할을 한다. 뮤신 성분이 풍부해 위벽을 보호하며 부드러우면서 아삭한 식감이 일품이다. 특유의 풍미가 강하지 않다는 이유로 외면하기엔 마의 매력이 넘친다. 거창할 필요 없다. 프라이팬에 식용유를 두르고 노릇하게 굽거나 그대로 튀기면 감자와 비슷한 고소하고 구수한 맛을 느낄 수 있다. 특별한 레시피로는 ‘마 오코노미야키’를 추천한다. 마를 강판에 갈아 부침가루, 달걀, 채 썬 양배추, 제철 해물과 섞어 프라이팬에서 부친 다음, 오코노미야키 소스와 마요네즈, 가쓰오부시를 뿌려 낸다. 간 마를 통해 밀가루 양을 줄일 수 있으며, 한층 부드럽고 푹신한 식감은 보너스다. 번외로 살짝 얼어 있는 횟감용 참치와 곁들이는 것도 별미다. 마를 먹기 좋은 크기로 썬 다음, 일본식 간장과 쪽파, 참기름을 넣고 가볍게 섞어 채 썬 김을 얹어 내보자. 한여름 무더위를 날려줄 시원한 참치와 아삭아삭한 마의 조화가 제법 좋다.

TURNIP
대중적인 뿌리채소인 순무. 채소가 부족한 현대인의 식단에서 순무만큼 영양을 공급하는 역할을 하는 것은 드물다. 날로 먹고 익혀 먹고, 소금에 절여 장기 보관도 하는 등 다채로운 방식으로 즐길 수 있으며, 시원한 맛을 내기에 국물 요리에 특히 활용도가 높다. 익히면 단맛이 나기 때문에 볶아서 나물을 해 먹거나 생선이나 고기 조림에도 유용하다. 푹 익혔을 때의 부드러운 식감은 그 무엇으로도 대체 불가다. 심지어 맛이 요란하지 않아 해물, 육류 등 다양한 식재료와 잘 어우러진다. 단순함이 최고의 기술이라는 말이 있다. 그런 의미에서 올여름, 순무를 강판에 갈아 충분히 물기를 뺀 ‘즙’ 상태로 즐기는 것도 한 방법이다. 햄버그스테이크 또는 떡갈비, 구운 생선 위에 무즙을 듬뿍 올리고 레몬즙과 간장을 곁들이면 훨씬 개운한 맛으로 건강하게 즐길 수 있다. 또 순무에는 항산화 물질이 다량 함유되어 노화의 주범인 활성산소를 제거하고 세포 손상을 막아 안티에이징 효과를 발현한다. 이로써 우리 피부는 생기를 되찾고 피로는 증발한다.

CARROT
부드럽고 달콤한, 보석 같은 채소에 대해 함께 알아보자. 당근을 좋아할 수밖에 없을 것이다. ‘비타민 A의 황제’로 불리는 데다 다양한 영양소가 들어 있고, 특유의 향과 색으로 널리 활용된다. 지용성이므로 기름에 볶아 섭취하면 비타민 흡수율을 높인다. 특유의 단맛이 있고, 단단한 식감 덕에 씹는 맛이 훌륭해 잘게 썰어 넣는 볶음밥 재료로 사랑받는다. 카레나 스튜에 넣고 푹 끓여도 모양이 뭉그러지지 않고 잘 살아 있다. 푸드 스타일리스트 김보선은 당근을 즐기지 않지만 ‘당근 피클’만큼은 예외다. “스틱 모양으로 썰어 유리병에 담은 다음, 피클링 스파이스와 레몬 슬라이스 한 조각, 설탕, 소금, 식초, 물을 넣고 팔팔 끓여서 붓고 식으면 냉장고에 넣었다가 하루 지난 다음 먹어보세요. 단단한 식감이 피클로 만들었을 때 특히 매력적인데, 특유의 향이 약해지면서 당근을 싫어하는 이들도 맛있게 즐길 수 있죠.” 주연보다 빛나는 조연으로 비주얼이나 맛에서 제 몫을 다하는 당근의 매력에 빠져들 차례!

LOTUS ROOT
송송 뚫린 구멍이 매력적인 연근이 ‘슈퍼푸드’ 대열에 합류해 건강식 애호가를 유혹한다. 독특한 모양새는 그 자체로 장식적이며 한참 오래 조리하거나 끓여도 형태가 흐트러지지 않고, 아삭한 맛도 살아 있다. 게다가 연근은 요리와 어우러지는 능력 또한 탁월하다. 갈비찜이나 찜닭 등 고기가 많이 들어가는 요리와 특히 궁합이 좋고, 피클로 만들어도, 솥 밥 재료로 곁들여도 맛이 탁월하다. 이쯤 되면 우리 식탁 한가운데 올려놓은 창의력과 웰빙을 원동력으로 한 진정한 요리 혁명이라 칭송할 만하다. 눈치 없이 식욕이 폭발하는 이맘때 유용한 다이어트 레시피로 ‘연근 칩’을 추천한다. 얇게 썬 연근을 물에 담가 전분기를 뺀 다음 물기를 닦고, 식용유에 노릇하게 튀겨 소금을 뿌려 내면 끝. 감자튀김보다 바삭하고 빈대떡만큼 고소해 맥주 안주는 물론, 샐러드 재료로도 으뜸이다. 다시 말해 연근은 우리의 감각을 일깨우고 입맛을 돋우며 식탁을 풍요롭게 만든다.

BEETROOT
비트를 가지고 뭘 하려니 모든 것이 다 복잡하고 어려워 보여서 우리는 단념하고 만다. 그러나 비트는 다른 속셈이 있다. 바로 우리에게 연한 뿌리와 영양이 풍부한 과육을 제공하는 것이다. 비트는 뿌리를 식재료로 활용하기 위해 재배하는 식물이다. 우리가 소비하는 근대의 사촌 격이자 뿌리채소인 비트는 설탕 업계가 오래 사용해오고 있다. 비트는 섬유질이 풍부하며 당분 함량이 낮다. 그 색은 다채롭기도 하다. 붉은색, 병아리색, 진한 장밋빛과 한여름 오렌지색… 무더위로 상실한 기력 보충을 위한 ‘비트 브라우니’를 소개한다. 재료는 구운 비트 3개, 아마씨 30g, 미네랄워터 90ml, 코코넛 밀크 5큰술, 아몬드 밀크 200ml, 바닐라 에센스·옥수수 가루 1작은술씩, 오트밀 가루 100g, 강판에 간 70% 다크초콜릿 200g, 베이킹 소다 1/2스푼, 초콜릿 파우더 50g, 히말라야 핑크 소금 1자밤, 코코넛 오일. 먼저 오븐을 180도로 예열한다. 아마씨를 미네랄워터 90ml에 섞은 뒤 10분 동안 방치한다. 매끄럽고 말랑거리는 식감을 위해 믹서에 구운 비트를 넣어 돌린다. 비트 퓌레를 샐러드 볼에 담고 모든 재료를 잘 섞은 다음 케이크 틀에 코코넛 오일을 바른다. 틀에 준비한 재료를 붓고 오븐에서 40분간 굽는다. 몇 분 정도 식힌 후 브라우니를 틀에서 빼 낸다. 이제 맛있게 즐겨보자! (VK)