Гамбургер по-русски

После объявления об уходе с рынка McDonald's реакция социума была весьма эмоциональная и даже походила на панику: как же мы без их гамбургеров? В итоге вопросом даже пришлось заниматься на уровне правительства. Как мы видим сейчас, страхи были сильно преувеличены. Да и в случае полного закрытия зарубежных сетей фастфуда ничего страшного бы не произошло: российские рестораторы могут быстро занять долю иностранных игроков на рынке. Наши потребители от этого только выиграют.Почему-то многие считают, что быстрое питание – это новоиспеченные «Вкусно – и точка» или, на худой конец, Burger King с KFC. Но в последние годы ситуация довольно серьезно менялась. С момента официального появления фастфуда еще в СССР (первый McDonald's открылся в 1990 году) российские рестораторы также стали осваивать этот сектор. Вот как сейчас выглядит ситуация на рынке.Согласно нашим исследованиям, доля иностранных компаний «большой тройки» – это «Вкусно – и точка», Burger King, KFC – сейчас составляет около 50%. Когда семья приходит на фуд-корт, она тратит плюс-минус 350 рублей на одного человека. Эти деньги часто распределяются следующим образом: половина уходит иностранным компаниям, около трети – крупным российским сетям и примерно 15–20% достается региональным ресторанам.Такая ситуация сохранялась до последнего времени, но скоро она может серьезно измениться. Я ожидаю увеличения доли российских сетей и сокращения присутствия на рынке компаний «большой тройки». Конкретные цифры назвать сейчас сложно, но уже понятно, что процесс идет. Потребители от этого только выиграют. На чем основывается моя уверенность?Наш ресторанный бизнес за тридцать лет прошел путь, который в некоторых странах занял десятилетия. И этому есть логичное объяснение.В России сработало сочетание нескольких благоприятных факторов. Во-первых, развитие сектора шло фактически с нуля (советские столовые можно было не принимать во внимание), а это имеет свои неоспоримые преимущества. С самого начала мы были свободны в выборе форматов и, заимствовав иностранный опыт, старались сделать у себя еще лучше. В результате на рынке есть заведения фастфуда, которые не используют замороженное мясо (только свежее), не закупают хлеб на стороне (выпекают свой) и готовят свежее блюдо после заказа в течение 5–7 минут. И при этом держат цены на сопоставимом с «иностранцами» уровне. Я изучал, как работает фастфуд в разных странах, и могу сказать, что такого за рубежом просто не встретишь.Во-вторых, у нас одна из самых сильных в мире систем образования (что бы ни говорили о ней). Я учился за рубежом и имею основания сравнивать. Как следствие, у нас много талантливых бизнесменов, которые придумали и создали рестораны разных форматов.В-третьих, при кажущемся разнообразии у нас еще много возможностей для реализации своих проектов: места пока хватает всем. Достаточно сказать, что у крупной иностранной сети одного из форматов вообще нет конкурентов. Можно приходить и начинать подобный бизнес.И главное: наш потребитель крайне требовательно относится к качеству обслуживания и продукции, а также предъявляет высочайшие требования к сервису. Этого опять же нет за рубежом: фастфуд в европейских столицах посещают люди с весьма скромными доходами. А все потому, что внутри довольно неопрятно, еда невкусная, обслуживание долгое.Все эти факторы в совокупности задали высокую планку для отечественных рестораторов. И можно уже констатировать, что мы взяли эту высоту. Доля фастфуда последние годы росла. По оценкам ВЦИОМ, еще в 2010 году регулярно посещали такие заведения 19% россиян, в 2022-м – почти 40%. А хотя бы раз в год это делает почти каждый второй. Даже в этот непростой период сектор не просел. Так, по итогам первого полугода 2022 года оборот заведений общепита даже вырос на 1,4% по сравнению с тем же периодом 2021 года. Как подсчитал ВТБ, за шесть месяцев этого года россияне потратили на 16% больше, чем в первом полугодии 2021 года.Чем больше разных ресторанов – тем ниже цены.Сейчас на рынке сложилась довольно интересная ситуация. С одной стороны, наблюдается желание российских сетей фастфуда потеснить с занимаемых позиций компании «большой тройки», тем более что все условия для этого сейчас созданы. Ожидаю, что в этом секторе произойдет много интересных событий: компании будут объявлять о региональной экспансии, бизнесмены станут привлекать инвестиции для расширения сетей и открытия ресторанов новых форматов, на рынке пройдут сделки по слиянию и поглощению.С другой стороны, мы видим, что потребитель, в силу объективных обстоятельств, будет пока что тратить меньше и захочет получать больше, чем раньше. Средний чек в сфере фастфуда может немного снизиться. И чтобы получить эти деньги, рестораторы будут должны, по крайней мере в ближайшей перспективе, предоставить своим клиентам максимально льготные условия. Что это означает на практике?Рестораторы будут вынуждены не поднимать цены на свои блюда или ограничиться крайне скромным повышением (ниже уровня инфляции). Плюс в этой битве за клиента будут выживать сильнейшие, то есть те, кто предложит и качественный сервис, и быстрое обслуживание и придумает дополнительные бонусы для гостей (разного рода акции и специальные предложения). В итоге общий уровень ресторанов быстрого питания вырастет. А вслед за этим некоторая часть клиентов, которая раньше выбирала рестораны классического формата, через какое-то время перейдет на фастфуд. Впрочем, это уже происходит. Как недавно сообщил омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, классические рестораны уже теряют клиентов. В марте выручка в верхнем ценовом сегменте упала на 50%, в ресторанах среднего сегмента – на 10–20%.Для российских рестораторов, которые работают в секторе быстрого питания, сейчас открывается окно возможностей. За счет создания более привлекательных условий для наших гостей мы можем серьезно потеснить с занимаемых позиций иностранных конкурентов и создать несколько мощных национальных сетей быстрого питания.Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.Яков Пеер

Ресторатор