Cocinando la hamburguesa perfecta
Gustan a todo el mundo pero hasta hace poco no eran muchos los que se atrevían a defenderlas. Nos referimos a las hamburguesas, una elaboración que siempre ha llevado colgada la etiqueta de ‘fast food’ pero que de un tiempo a esta parte, gracias a la apuesta de una serie de cocineros, está dejando el lado oscuro de la gastronomía y empieza a verse en cartas de bares y restaurantes de cierto nivel. Ese dejar atrás el lastre de ser considerada ‘comida rápida’ –con lo que conlleva ‘apellidarse’ así– es gracias a propuestas como la burger de Wagyu en broche de mantequilla de Carmen, a la de vaca vieja de Duk o, cómo no, a esa ‘burger que le dio sentido a todo de Dani García.
Junto a estas citadas otras cuantas, otras muchas que son obra y gracia de profesionales que han querido apostar por este plato tan popular y darle la vuelta a la tortilla. ¿Cómo? Con ingredientes de calidad, un tratamiento adecuado de la carne y aderezos, en la selección del pan, y así un largo etcétera de factores que han conseguido eso, que hablar de hamburguesas no sea sinónimo de ‘baja’ cocina, por así decir.
El cocinero Domi González es uno de esos firmes defensores de la buena burger. Tras formarse para trabajar a los fogones fue aprendiendo de la experiencia con equipos como el de Mugaritz. También estuvo codo con codo con Dani García y pasó por El Lago. Llegado cierto punto en su carrera profesional quiso afrontar en solitario un proyecto que le apasionaba: poner en marcha una hamburguesería. “Siempre me habían gustado así que reflexioné bien y lo vi claro, lo que quería era cocinar y divertirme” –nos cuenta Domi– y fue así que en junio de 2020, en plena pandemia, abría Dak Burger en La Cala de Mijas. “Producto notable, una elaboración pensada, control total de todo el proceso, desde la selección de la carne a la elaboración de las salsas, que creamos desde cero, y un servicio de sala cuidado”, explica. Dicho y hecho. Hoy en día es una de esas hamburgueserías que bien merece la pena conocer.
Domi nos ha adelantado algunas de las claves para preparar esa hamburguesa perfecta y queremos profundizar en ello. Hemos preguntado a varios hosteleros y cocineros que se han especializado en esta propuesta para que nos cuenten cómo están consiguiendo elevar este plato para que no siempre y en cualquier circunstancia sea sinónimo de comida rápida –y deficiente.
Hamburguesas de Dak.Producto de calidad
No cabía pensar otra cosa. A día de hoy en cualquier tipo de cocina que se lleve a cabo es imprescindible contar con una materia prima de calidad. Después está el saber tratarla, por supuesto, pero no se pueden hace milagros si no se cuenta con género de cierto nivel. Está así el recurrir a carnes que ofrezcan garantías, confiando en proveedores de confianza. Las carnes maduradas forman parte igualmente de estas despensas y carnes de razas muy selectas. Así el wagyu que se cocina en Carmen o las piezas que seleccionan en Dak con colaboradores como Discarpe.
Tino Seidel, que está al frente de Brödernas, una hamburguesería de la que les dimos referencias hace un tiempo, nos comentaba que, en el caso de este local, solo recurren a carne de ternera halal. “Utilizamos cortes diferentes del animal para preparar nuestros platos”, reseña Michael Cameron, el chef de Brödernas.
Brödernas, hamburguesería en Marbella.Y tan importante como el factor cárnico son los otros ingredientes que redondean una burger. En Tundra, situada en Teatinos, la “clásica” es la más pedida por su clientela, “con bacon, queso, cebolla y lechuga”, nos dice Diego Guerrero. Él gestiona la enseña –han abierto su segundo restaurante en Córdoba, en Montilla– y tiene claro que no solo la carne ha de ser de calidad. “Utilizamos verduras de cercanía, de huertas locales, género de temporada” y van adaptando la carta a lo que ofrece el mercado.
Cocinar la hamburguesa: ¿Plancha? ¿Parrilla?
Importante es el equipo con el que se cuente. Al personal cualificado hay que sumar el contar con una cocina bien acondicionada. Están quienes utilizan la parrilla, como en Tundra Funsion Burger. Diego Guerrero explica que utilizan una parrilla de carbón y la hacen al punto que elige el cliente. En general, según su experiencia, “los malagueños suelen quererla muy hecha” pero obvio hay gustos para todo e intentan satisfacer la demanda de la clientela. La ponen para hacer y en tres o cuatro minutos –por cada lado– suele estar preparada, “dependiendo de cómo esté el fuego”, especifica.
Tundra Fusion Burger.Del equipo ‘plancha’ son en Dak. Domi, especifica que no vale cualquier plancha, eso sí, que ellos cuentan con una de gran grosor para que “no se venga abajo y siempre se mantenga arriba, sino podría cocerse la carne”. Hace hincapié en este punto, el del equipamiento, “porque de poco vale tener un gran producto si no tienes maquinaria acorde para la elaboración”. Para el pan tienen un tostador por contacto que les funciona “genial”, añade.
Salsas que todo lo pueden
Y qué sería de una hamburguesa sin su correspondiente salsa. Ahí está por ejemplo la célebre salsa bull de Dani García para su ‘burger que le dio sentido a todo’, un aderezo que se prepara con el jugo de la ternera. Igual las que preparan Domi y su equipo en Dak. “Se preparan desde cero en nuestra cocina, nada está precocinado. Aquí hay cocineros desde las 8 de la mañana con la producción para ser ágiles”, señala. Así, la barbacoa se “guisa” a diario, y él mismo utiliza ese verbo, guisar. Los fondos, las bases. Hasta 18-19 salsas diferentes para ofrecer a su clientela.
Esas elaboraciones acompañan y redondean el resultado final, al plato, tanto en el caso de las hamburguesas como si se trata de costillas o alitas, que se suman a la oferta de sitios como Dak y que se utilizan también para complementar las patatas fritas, el boniato frito o el wafle.
Hamburguesas de Dak.El pan marca la diferencia
Tenemos la carne, los otros alimentos que se utilizan para preparar el bocadillo, la sala y… ¡falta el pan! Este llega a marcar la diferencia, ojo, porque hay que utilizar un bollo que “aguante la hamburguesa”, dice Diego Guerrero (Tundra). En su caso recurren a El Colmenero, de Alhaurín de la Torre, un brioche que para él es de lo mejor. Lo mete al horno ya con la carne lista –a la parrilla– y así se caliente y se funde el queso, si es que llevara.
En Dak han optado por el ‘potate roll’ de Juanito Baker, “que aguanta todo lo que le eches”, apuntan desde el Obrador de Juanito. “Creo que es imposible igualar la calidad de este pan para las hamburguesas”, destaca Domi González.
El 'potate roll' de Juanito Baker.Grupo Dani García confía para estos menesteres en un pan específico, un pretzel. Brödernas, por su parte, es del bando del brioche. Sea como fuere, tanto en unos casos como en otros ciertamente se trata de un producto de nivel que se cuida prácticamente tanto como la carne y el resto de las materias primas. Es un mix que permiten acercarse a esa burger perfecta por las que los amantes de esta elaboración salivan solo con pensarlo…
Una receta de cine
Las hamburguesas no solo son de las elaboraciones más replicadas del planeta -y más consumidas. Estamos probablemente ante el 'plato' más cinematográfico del mundo. Se asocia tanto a esa restauración rápida y fácil que se degusta antes o después de ver una película como a su aparición en la gran pantalla. Escenas con burgers de por medio podrían venirse muchas a la cabeza pero nada como la que se toman Jules y Vincent en Pulp Fiction. “¡Hamburguesas! La piedra angular de todo nutritivo desayuno!”, exclama esta.
Receta de hamburguesa en el libro '¡Corten! 100 recetas de películas'.
-
COL&COL
Pues bien. Por obra y gracia –y edición– de Col&Col tenemos la posibilidad de acceder a la receta de la hamburguesa Kahuna en su libro ‘¡Corten! 100 recetas de películas’, de Iñaki Mayora. En el mismo se detalla el paso a paso tanto para hacer los panecillos como para hacer la hamburguesa, tratando la carne preparando el relleno. Una opción más para quienes estén pensando ponerse a ello y probar a hacer en casa la hamburguesa soñada, la burger perfecta.