Antonio Cepas, el alquimista que convierte la harina en panes y bollos únicos reconocidos en el mundo entero

«El amor es lo que mueve el mundo». Ojalá que esta frase que el escritor estadounidense Stephen King utilizó en 'The Stand', una de sus primeras novelas, fuera verdad. Pero en el caso de Antonio Cepas, lector voraz a la par que afamado panadero , esta afirmación se cumple al cien por cien, ya que su pequeño mundo pivota sobre ese sentimiento. El que profesa a su mujer, Esperanza, y su familia, y a la panadería, un oficio al que debe todo lo que es. Y es que la historia de Antonio Cepas y de su negocio, Benipan, recogida ahora en el libro 'PastryRevolution' (Moteagud Editores) , corre paralela a la vida en común de una pareja desde que se conocieron siendo niños en su pueblo toledano, Bargas. Allí, su suegro, panadero de oficio, regentaba el obrador familiar, que ahora ellos han convertido en todo un referente del mundo de la panadería. Noticia Relacionada estandar No La panadería familiar más antigua de España lleva desde 1802 haciendo panes en un pueblo de Albacete Mariano Cebrián Panadería Jesús nació en 1802 en la localidad de Pozo Cañada -de cerca de 3.000 habitantes- y ahora está presente en cuatro continentes e incluso en restaurantes con Estrella Michelin A este oficio, Antonio llegó después de terminar el colegio y, tras descartar estudios en formación profesional para la inspección técnica de vehículos en el instituto Juanelo Turriano de Toledo o las oposiciones propuestas por su abuelo para acceder a la Policía Nacional. Tenía claro que sus derroteros irían por un oficio manual, pues siempre le gustó dibujar. «Mis abuelos y mi tía Dolores, que se hicieron cargo de mí desde pequeño, cuando mi madre murió, querían que me formara para tener un futuro garantizado», cuenta a ABC el panadero en su pequeño obrador de Bargas durante un descanso de su amplia jornada diaria. Largas jornadas que, desde los años 90, Antonio y Esperanza comparten desde la madrugada, cuando comienzan a preparar a tiempo la importante cantidad de piezas de panadería y bollería que demanda su fiel clientela. «Cuando comenzamos a tener una relación sentimental más seria, y con el servicio militar de por medio, empecé a echar una mano en el negocio de la panadería familiar que regentaba su padre, Francisco Benito, otra figura esencial en mi vida», destaca. «Mi suegro, con la generosidad que siempre le ha caracterizado, me daba la oportunidad a entrar en su obrador y dar mi toque propio a algunos de los productos que elaboraba en su panadería. Poco a poco -recuerda- me fue dando más responsabilidades a medida que veía que yo iba adquiriendo habilidades. De esos primeros momentos, en los que yo comencé a aprender los secretos del oficio, me ofrecieron cursos de formación para poder dedicarme más profesionalmente a ello». Bargas y su historia panadera Además, la localidad toledana de Bargas era y es un lugar propicio para dedicarse a la panadería, ya que históricamente ha sido un pueblo de gran tradición panadera. Tal es así que el periodista, escritor y político español Félix Urabayen atribuye el oficio de panadero medieval a la tradición morisca de emigrantes toledanos que después enraizaron en esta población , asentándose en el barrio de las Eras y conviviendo con la población judía. Lo cierto es que la consolidación de la tradición panadera de Bargas debe relacionarse con la cercanía de Madrid, con la situación económica de la ciudad de Toledo y con la obligación que tuvieron los pueblos como Bargas, Mocejón y Magan, desde 1628 hasta finales del XVIII, de aprovisionarla de pan y cereales como el trigo, al disponer de muchas tierras dedicadas para su cultivo. «Se habla incluso de que El Greco apreciaba mucho el pan que aquí se hacía», apunta Cepas. De hecho, en Bargas aún se mantienen varias panaderías abiertas, al contrario de lo que ocurre en otros pueblos, en los que cada vez cierran más negocios de este tipo en detrimento del pan y la bollería industrial que se vende en algunas tiendas, gasolineras y grandes superficies comerciales. Sin embargo, el éxito de Benipan se sustenta en la ciudad de Toledo , donde la imagen del pan y la bollería creada por Antonio Cepas ha conseguido unas cotas muy altas de ventas y de reconocimiento entre hostelería y consumidores. Son cuatro las tiendas con las que Benipan cuenta, tres en Toledo -en la calle Nuncio Viejo del Casco Histórico, en la calle Bolivia del barrio de Santa Teresa y en la Ronda de Buenavista- y otra en la urbanización de Las Perdices, en Bargas . «Yo presumo de ser panadero de mi pueblo, pero también de Toledo», asegura este artesano de la harina y cabeza visible de Benipan, donde producen alrededor de 26 variedades, que venden según su calendario semanal, más que conocido por sus fieles adeptos. Aunque a Antonio Cepas no le gustan mucho las etiquetas, el trabajo que él realiza se podría denominar como «panes de garaje» , un poco al hilo de la tendencia de pequeños productores de vino que elaboran sus creaciones en sus propios garajes, como es su caso. Tal es así que su obrador de Bargas se encuentra en un espacio acondicionado con modernas instalaciones y maquinaria para elaborar los panes de calidad que luego llegan a sus tiendas y a los mejores restaurantes de Toledo. En este sentido, una de las quejas que hace tiene que ver con la ausencia de menciones a su trabajo y a la autoría de los panes artesanos en locales de hostelería que presumen, por el contrario, en sus cartas de los vinos, aceites y otros productos que dispensan a sus comensales. «Como yo siempre he mirado a Francia como referente en gastronomía, allí el pan está considerado de una manera más seria, ya que tiene que ver con eso que los franceses llaman 'cultura de pan'», subraya. Para ello, propone que en los grandes restaurantes haya una figura como el sumiller o el «panier» con el fin de aconsejar a los clientes sobre los panes idóneos para acompañar con su comida, al igual que se hace con el vino. Algo de lo que él ha hablado con algunos de sus colegas del mundo de la cocina, como Iván Cerdeño, Pepe Rodríguez o Tomás Palencia, presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo y propietario del Asador Palencia de Lara, justo al lado de la tienda de Benipan en el Casco Histórico de Toledo. «En definitiva, creo que en España falta cultura gastronómica y en relación al pan, todavía más. La panadería no es nada fácil porque estamos hablando de una materia viva que necesita atenciones y el pan, al final, es organización, tiempo y temperatura», afirma Antonio Cepas. Por eso, él huye de los trigos industriales y de las grandes producciones, y tampoco cree en la «tiranía» de las masas madre. De ahí que, su apuesta pase por el «respeto de la personalidad de los trigos, con variedades como el trigo negrillo o pequeñas espeltas, poniendo sus conocimientos al servicio de las harinas y dejando que cada tipo de pan se exprese de manera diferente». ¿Y cuál es el secreto de su éxito? «El secreto de un buen panadero -responde- está precisamente en eso, en ser un buen panadero como consecuencia de su formación y de su conocimiento, aparte de por tener sensibilidad gastronómica para saber lo que está bueno y lo que no. En cualquier caso, un buen pan necesita, impepinablemente, tiempo, algo que da la fermentación a partir de la masa madre, de la levadura, del poolish para hacer una baguette, …« Esto es lo que hace Antonio Cepas, un alquimista que convierte la harina en sublimes panes y bollos reconocidos en el mundo entero . Para ello se ha rodeado de un equipo de diez personas que integran este pequeño-gran negocio, que toman las decisiones en conjunto con un café y un cruasán en la mano, que de eso algo saben.