패션 디자이너 겸 요리 연구가 피터 섬이 공개한 추수감사절 레시피

가족과 환대를 소중하게 여기는 패션 디자이너 겸 요리 연구가 피터 섬. 11월에 찾아올 추수감사절을 손꼽아 기다리며 그가 아메리칸 차이니스 스타일로 완성한 자기만의 추수감사절 레시피를 낱낱이 공개했다.

나의 추수감사절 풍경은 여지없이 웨스트 빌리지(West Village)에서 시작된다. 좋아하는 사람들과 좋아하는 음식으로 가득한 추수감사절은 내가 가장 좋아하는 연휴다. 파티용 테이블을 빌리고, 꽃꽂이를 하고, 20여 명의 지인들을 불러 모아 회심의 코스 요리를 대접하는 일을 항상 즐겼다. 샌프란시스코에 살고 있는 부모님으로부터 고스란히 물려받은 전통이다. 우리 집은 한가로운 사람들에게 늘 열려 있었다. 이모와 고모들, 삼촌들, 살가운 이웃과 미국에서 유학 중인 가까운 지인의 자녀들로 우리 집은 언제나 붐볐다. 참고로 나는 중국계 미국인이다. 그래서인지 우리 집 추수감사절 요리는 다양한 식문화를 품고 있었다. 칠면조, 마시멜로를 얹은 고구마, 중국 브로콜리인 가이란을 데친 것, 청경채 요리, 할머니가 만들어주신 베트남식 찹쌀밥 노마이판까지, 어린 시절부터 사람들을 하나로 뭉치게 만드는 음식의 강력한 힘을 알았다.

그런데 지난해에는 가족 대신 남자 친구, 친구 두 명과 함께 추수감사절을 보냈다. 팬데믹 시기에 지쳐버린 우리의 영혼을 위로하기 위해 제대로 요리를 해볼 생각이었다. 나는 달콤하고 쫄깃한 중국식 바비큐 차슈(Char Siu)와 내 스타일로 변형한 노마이판을 만들었다. 내 입맛대로 가족의 레시피를 약간 바꿨지만 결과는 대성공이었다.

먼저 차슈는 표고버섯 페이스트인 뒥셀(Duxelles)로 감싸 웰링턴(Wellington, 고기에 반죽을 입힌 요리) 스타일로 바꿨다. 그런 다음 한국 고추장과 브라운 버터, 오향 가루를 가미한 구운 방울 양배추 요리와 고구마 그라탱, 배와 콜리플라워를 넣은 샐러드도 만들었다. 그리고 우리 집 추수감사절 식탁에서 빼놓을 수 없는 노마이판과 홍콩 문화에 대한 애정을 담아 밀크티로 단맛을 낸 브레드 푸딩까지, 테이블은 치운 지 오래지만 우리에겐 소중한 추억이 남았다. 다음에 적힌 추수감사절 레시피를 보면 그때 기억이 떠올라 매번 미소를 짓게 된다. VL

차슈 웰링턴(8인분)

조리 도구 믹서, 조리용 온도계, 프렌치 밀대, 페이스트리 브러시, 거름망, 집게, 큰 사이즈 프라이팬, 중간 크기 냄비.
재료 [소스] 마늘(편으로 썰어 준비한다) 5쪽, 호이신 소스·황설탕 1/2컵씩, 꿀·소흥주(혹은 미디엄 드라이 셰리주)·간장 1/4컵씩, 다이아몬드 크리스탈 소금 2t 또는 모튼 코셔 소금 1+1/4t, 오향 가루·참기름 2t씩, 갓 빻은 후추 1t, 빨간 식용색소(기호에 따라) 1/2t, 뼈 없는 돼지 갈빗살 1덩이(1.7~1.8kg).
[뒥셀] 샬롯(굵직하게 자른다) 1개, 마늘 3쪽, 표고버섯 450g, 고수잎·소흥주 1/2컵씩, 포도씨유(식물성 기름) 1T, 코셔 소금·갓 빻은 후추 약간씩.
[페이스트리 반죽] 밀가루(뿌리는 용도로 좀 더 준비한다) 2T, 냉동 밀반죽(14oz 2봉지 혹은 17.3oz 1봉지) 해동한 것 2장, 프로슈토(얇게 슬라이스한다) 8oz, 왕란(풀어둔다) 1개, 무염 버터 2T, 저염 치킨 육수 1컵, 고운 천일염·고수잎 약간씩.

STEP 1 양념 소스를 만든다. 마늘, 호이신, 황설탕, 꿀, 청주, 간장, 소금, 오향 가루, 참기름, 후추, 식용색소를 커다란 오븐 접시나 냉동용 비닐에 넣어 섞는다. 돼지 갈빗살을 양념에 넣고 골고루 버무린다. 오븐 접시를 비닐 랩이나 밀폐용 봉지로 덮어 최저 4시간에서 최대 12시간까지 몇 번 뒤집어주며 숙성시킨다.

STEP 2 샬롯, 마늘, 버섯, 고수를 믹서로 간다. 단, 지나치게 곱게 갈지 않도록 한다.

STEP 3 프라이팬에 기름을 붓고 달군다. 믹서로 간 버섯 혼합물을 넣고 살살 저으며 익힌다. 버섯이 갈색으로 바뀌기 시작해 팬에 눌어붙기 전까지 5~7분 정도 조리한다. 소흥주를 붓고 약한 불로 줄인다. 소금과 후추로 간한다. 이렇게 만든 뒥셀을 중간 사이즈 그릇에 담고 최소 30분 정도 차게 식힌다.

STEP 4 냉장고에서 고기를 꺼내 실온에 1시간 정도 둔다.

STEP 5 오븐에 받침대를 넣고 400도로 예열한다. 양념장에서 꺼낸 고기에 키친타월을 둘러 가볍게 두들기며 수분기를 없앤다. 양념장을 거름망에 걸러 작은 볼에 넣고 사용할 때까지 차게 둔다. 고기의 기름진 부위를 위로 향하게 포일 위에 올리고 30분 동안 구운 다음 식힌다. 고기를 끈으로 묶었다면 끈을 제거한다.

STEP 6 작업대에 밀가루를 가볍게 뿌리고 그 위에 페이스트리 반죽 2장을 살짝 겹치게 펼친다. 밀대로 누르며 긴 직사각 형태로 만든다. 페이스트리 반죽에 밀가루를 뿌리고 고기를 감쌀 정도의 크기로 충분히 늘린다.

STEP 7 반죽 중앙에 고기를 감쌀 정도의 직사각 형태로 뒥셀을 골고루 바른다. 위아래에 약간 여백을 둔다. 프로슈토 슬라이스를 뒥셀 위에 깔고 그 위에 돼지고기를 올린다. 반죽을 돌돌 말아 위아래 가장자리를 겹친다. 이렇게 탄생한 웰링턴의 이음부를 아래로 놓고 양 끝을 꼬아 봉한다(남는 부분을 잘라내되 반죽이 돼지고기를 완전히 둘러싸야 한다). 웰링턴을 베이킹 시트에 옮겨 반죽이 단단해질 때까지 1시간 정도 차게 둔다.

STEP 8 오븐을 400도로 예열한다. 페이스트리 브러시로 푼 달걀을 반죽 전체에 바른다. 웰링턴 위쪽 반죽에 가로로 칼집을 3군데 넣어 김을 뺀다(고기를 자르지 않도록 주의한다). 웰링턴에 천일염을 뿌린다.

STEP 9 반죽이 황금색이 될 때까지 웰링턴을 굽고 중간에 요리용 온도계를 꽂아 145도가 될 때까지 30~40분간 굽는다(웰링턴을 레스팅하는 동안에도 온도가 계속 오른다는 걸 잊지 말자). 가열을 멈추고 15분간 레스팅한다.

STEP 10 중간 크기 냄비에 버터를 넣고 중간 불에서 녹인다. 밀가루를 넣고 누르스름한 갈색이 될 때까지 약 2분간 조리한다. 치킨 육수를 붓고 걸쭉해질 때까지 자주 저어주며 약 3분간 조리한다. 만들어둔 양념장을 넣은 다음 중간 불이나 약한 불로 줄인다. 살짝 걸쭉한 그레이비 소스가 탄생할 때까지 약 5분간 더 끓인다.

STEP 11 웰링턴을 접시에 담고 두껍게 슬라이스한다. 고수와 그레이비 소스를 곁들여 낸다.

피넛·라임 드레싱 배 샐러드

조리 도구 벤리너 채칼, 중간 크기 프라이팬, 시트러스 압착기, 거품기.
재료 [피넛] 무염 버터 1T, 갓 압착한 오렌지즙 2T, 오향 가루 1t, 다이아몬드 크리스탈 소금·설탕 1/2t씩, 무염 드라이 로스트 피넛 1/2컵.
[샐러드와 드레싱] 크리미 땅콩버터·포도씨유(식물성 식용유) 1/2컵씩, 갓 압착한 라임즙(라임 3개 정도) 1/3컵, 꿀 2T, 간장 1T+1t, 쌀식초 1T, 코셔 소금 약간, 콜리플라워 큰 사이즈·배 큰 사이즈(얇게 슬라이스한다) 1개씩, 루콜라 2컵, 고수잎 1컵.

STEP 1 중간 크기 프라이팬에 버터를 넣고 중간 불에서 녹이다가 오렌지즙, 오향 가루, 소금, 설탕을 넣는다. 여기에 땅콩을 넣고 진한 색이 나면서 내용물이 눅진할 때까지 5~7분간 저어주며 조리한다. 접시에 담아 식힌다.

STEP 2 땅콩버터, 식용유, 라임즙, 꿀, 간장, 식초를 커다란 볼에 담아 부드러워질 때까지 거품기로 젓는다. 드레싱에 소금으로 간한다.

STEP 3 콜리플라워를 4등분한다. 중심부를 다듬고 채칼로 얇게 슬라이스한 다음 꽃 부분을 썰어준다. 콜리플라워, 배, 루콜라, 고수잎, 조리한 땅콩 절반을 드레싱에 넣고 버무린다.

STEP 4 샐러드를 접시에 담고, 남은 땅콩으로 장식한다.

고구마 그라탱(8인분)

조리 도구 주물 프라이팬, 작은 소스 팬, 마이크로플레인 강판, 시트러스 압착기, 거품기.
재료 무염 버터 6T, 마늘(곱게 다진다) 3쪽, 생강(껍질을 벗기고 곱게 간다) 1개, 오렌지 제스트 1T, 갓 짠 오렌지즙(오렌지 1개 정도)·저염 채소 육수·황설탕 1/4컵씩, 진간장 2T, 백미소 된장 1T, 다이아몬드 크리스탈 소금·오향 가루 2t씩, 갓 빻은 흑후추 1/2t, 타임(가니시로도 활용하기 위해 넉넉히 준비한다) 1T, 고구마(껍질을 벗기지 말고 슬라이스한다) 2kg.

STEP 1 오븐에 선반을 넣고 350도로 예열한다. 주물 프라이팬 혹은 둥근 베이킹 그릇에 버터를 바른다. 작은 소스 팬에 버터를 넣고 중간 불에서 녹이다가. 버터가 갈색으로 바뀌고 견과류 향이 날 때까지 5~8분 정도 졸인다.

STEP 2 불을 끄고 마늘, 생강, 오렌지 제스트, 오렌지즙, 육수, 황설탕, 간장, 백미소 된장, 소금, 오향 가루, 후추, 타임을 넣고 섞는다.

STEP 3 슬라이스해 준비한 고구마와 버터 믹스를 커다란 볼에 넣고 골고루 버무린다.

STEP 4 고구마 슬라이스를 프라이팬 가장자리에 세로로 쌓는다. 안에도 고구마를 가득 채우고 더 작은 크기의 고구마 슬라이스로 틈을 메운다. 그릇에 남아 있던 브라운 버터를 몽땅 붓고, 프라이팬을 포일로 감싼다.

STEP 5 고구마에 포크가 쏙 들어갈 정도로 50~60분 정도 굽는다. 포일을 제거하고 오븐 온도를 425도까지 올린다. 고구마 표면이 진한 골드 브라운이 될 때까지 30~40분 더 굽는다.

STEP 6 그라탱 위에 타임을 솔솔 뿌리고 살짝 식힌다.

구운 방울 양배추(8인분)

조리 도구 테두리가 있는 베이킹 시트, 마이크로플레인 강판, 작은 크기 소스 팬, 중간 크기 프라이팬.
재료 방울 양배추(크기가 너무 큰 것은 반으로 자른다) 1.5kg, 엑스트라 버진 올리브유 2T, 모튼 코셔 소금·갓 빻은 후추 약간씩, 잘게 썬 호두(기호에 따라) 1/2컵, 무염 버터 6T, 고추장 1/3컵, 메이플 시럽 2T, 파(얇게 저며서 준비한다) 3개, 레몬 1/2개, 곱게 빻은 천일염.

STEP 1 베이킹 시트 2개를 오븐에 넣고 500도로 예열한다. 커다란 볼에 방울 양배추를 담아 올리브유가 골고루 묻도록 버무린다. 코셔 소금과 후추로 간한다. 베이킹 시트에 방울 양배추를 나눠 담는다. 그릇을 준비한다. 위에서 아래로, 앞에서 뒤로 베이킹 시트를 때때로 돌려가며 방울 양배추가 골고루 그을리고 부드러워질 때까지 16~18분간 굽는다.

STEP 2 기호에 따라 호두를 넣은 다음 중간 크기 프라이팬에 넣고 중간 불에서 4분간 굽는다. 작은 그릇에 담아 식힌다.

STEP 3 소스 팬에 버터를 담아 색이 바뀌고 고소한 견과류 냄새를 풍길 때까지 5~8분 동안 중간 불이나 약한 불에서 원을 그리며 가열한다. 불을 끈 다음 고추장과 메이플 시럽을 넣고 저어준다. 코셔 소금과 후추로 간한다.

STEP 4 방울 양배추, 호두, 파를 볼에 담는다. 버터 믹스를 넣고 골고루 버무린다. 접시에 옮겨 담고 남은 호두와 파를 그 위에 올린다. 레몬 제스트를 곱게 갈아 올리고 천일염을 살짝 곁들인다.

밀크티 브레드 푸딩

조리 도구 베이킹 접시, 작은 체, 테두리가 있는 베이킹 시트, 거품기, 작은 소스 팬.
재료 브리오슈(큼지막하게 여러 조각으로 찢어둔다) 450g, 연유 14oz, 우유와 크림 믹스 2+1/2컵, 백설탕 2T, 다이아몬드 크리스탈 소금 1t 또는 모튼 코셔 소금 1/2t, 바닐라액 1t, 홍차 티백 8개, 달걀노른자 4개, 달걀 1개, 무염 버터 약간, 건포도 3/4컵, 바닐라 아이스크림(젤라토도 가능) 500ml, 슈가 파우더 약간, 20oz 리치 통조림 1개.

STEP 1 오븐 중간에 선반을 놓고 300도로 예열한다. 브리오슈를 테두리 있는 베이킹 시트 위에 깔아놓는다. 브리오슈가 바삭하게 구워질 때까지 25~35분간 굽는다. 중간에 한 번씩 뒤집고 너무 빠르게 갈색으로 변하면 오븐 온도를 낮춘다.

STEP 2 연유, 우유와 크림 믹스를 중간 크기 소스 팬에 담아 중간 불에서 끓인다. 불을 끈 다음 백설탕, 소금, 바닐라액을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어준다. 티백을 모두 넣고 25분간 둔다.

STEP 3 티백을 빼고 팬 위에서 한 번씩 짜준 다음 버린다. 달걀노른자와 달걀을 티 혼합물에 잘 섞어준다.

STEP 4 오븐 온도를 350도로 맞추고 베이킹 접시에 버터를 두른다. 브리오슈를 베이킹 접시에 평평하게 깔고 그 위에 건포도를 뿌린다. 커스터드 믹스를 부어 브리오슈에 잘 버무린다. 브리오슈를 가볍게 눌러주면서 부분적으로 잠기게 한다. 브리오슈가 커스터드를 흡수하도록 20분 정도 그대로 둔다.

STEP 5 커스터드가 부풀고 모양이 잡힐 때까지(살짝 흔들었을 때 거의 움직임이 없을 정도로) 브레드 푸딩을 35~40분간 굽는다. 20분간 식힌 후 서빙한다.

STEP 6 작은 소스 팬에 아이스크림을 담고 약한 불에서 녹여 전체적으로 따뜻해질 때까지(끓지 않도록 주의한다) 5~8분간 저어가며 조리한다. 이 크렘 앙글레즈를 작은 피처나 볼에 담는다.

STEP 7 슈가 파우더를 브레드 푸딩 위에 뿌리고, 여러 조각으로 잘라 접시에 나눠 담는다. 크렘 앙글레즈를 살짝 붓고 기호에 따라 리치를 곁들인다. 남은 크렘 앙글레즈도 함께 서빙한다.