Рабо дель торо: как приготовить хвост быка
Внутренние органы и менее ценные сегменты туш считаются частями на любителя. В них не так много мяса, как в классических отрубах, выглядят они не особо аппетитно, и на первый взгляд даже может показаться, что это всего лишь лишние обрезки и есть там нечего. Однако съедобность продукта во многом зависит от мастерства повара. Подходят они не только для приготовления консервов или колбас. Из отдельных частей получаются отличные деликатесы и кулинарные изыски.
Бычий хвост — чрезвычайно непопулярная часть туши. Многие прочно ассоциируют его с мясными обрезками, которые можно использовать лишь в крайнем случае, и то, как один из ингредиентов, но никак не основное блюдо. Мяса там действительно мало, но даже из него можно сделать нечто невероятно вкусное. Тому, что можно приготовить из бычьих хвостов, стоит поучиться у испанцев, которые уже несколько столетий готовят из этой части туши вкуснейшее рагу — рабо дель торо.
— 1 —
Блюдо получило свое название по главному ингредиенту, из которого оно готовится, и в переводе с испанского «рабо де торро» означает не что иное, как бычий хвост. Родиной блюда принято считать город на юге Испании в Андалусии — Кордова. После корриды быка разделывали на сегменты и распродавали. Тем, у кого не было возможности приобрести премиальный отруб, доставались самые дешевые части, одной из которых и был хвост быка.
— 2 —
Мясо быков, участвующих в корриде, в принципе более жесткое и имеет горьковатый привкус. Что уж говорить о его самой подвижной части — хвосте. Однако именно в таких подвижных частях содержится много коллагена. Под воздействием температуры он разлагается до мягкого желатина, благодаря чему мясо становится очень нежным и буквально само отходит от костей.
— 3 —
Чтобы сделать из этого небольшого количества жесткого мяса классику испанской кухни, придется запастись терпением и хорошим вином. Оно, кстати, может быть разным. Пытаясь усовершенствовать вкус блюда, повара испанских ресторанов, где подают рабо дель торо, экспериментируют с винами, и вместо классической вариации с красным, пробуют, например, добавлять андалузский херес, комбинировать вино с бренди или подливать к красному еще и белое.
— 4 —
Для начала бычий хвост слегка обжаривают в оливковом масле. Затем отдельно обжаривают овощное ассорти, а потом объединяют все вместе, заливают вином и тушат на медленном огне. По мере выкипания жидкости доливают либо вино, либо мясной бульон. Готовят рабо дель торо около 3-4-х часов. Протомившись столько времени, мясо становится настолько мягким, что буквально тает во рту. Ему дают немного отдохнуть, если надо, снимают лишний жир, и подают.